Prva riječ koja se povezuje s celijakijom je gluten. Celijakija je autoimuna bolest koju karakterizira preosjetljivost na gluten, protein koji se nalazi u pšenici i srodnim žitaricama. Budući da je gluten široko rasprostranjen u brojnim namirnicama, osobe koje boluju od celijakije moraju dobro paziti na nutritivni sastav, ali i istražiti pripremu hrane u restoranima kako bi izbjegle dodir s glutenom. 

Nažalost, prehrana bez glutena utječe i na socijalni život jer brojna događanja, druženja i proslave uključuju hranu na koju osobe oboljele od celijakije moraju dobro paziti.

Naime, nije bitno samo sadrži li hrana gluten ili ne, već i u kakvim se uvjetima pripremala, je li na tom stolu bilo i namirnica s glutenom i sl. Nekim osobama i najmanja količina glutena može izazvati reakciju. 

Svijest o celijakiji se sve više širi pa se tako na tržištu nalaze brojni proizvodi bez glutena koji na sebi imaju i istoimenu oznaku “bez glutena” ili “gluten free“.

No, prehrana kod celijakije nikako se ne smije svesti (samo) na bezglutenske zamjene za brašna, tjestenine i grickalice. I prehrana za celijakiju treba biti cjelovita i pokušaj da se, što je više moguće, zadovolje energetske i nutritivne potrebe. 

Celijakija – hrana

Gledajući skupine namirnica, jelovnik za celijakiju treba uključivati: 

• povrće
• voće
• mahunarke
• žitarice bez glutena
• sjemenke
• orašaste plodove 
• meso
• jaja
• riba
• mliječni proizvodi 
• maslinovo i bučino ulje 
• veganske proizvode poput tofua bez glutena, ako osoba ne jede meso. 

Važno je napomenuti da namirnice koje prirodno ne sadrže gluten mogu isti imati u tragovima jer su se kontaminirale glutenom u procesu skladištenja ili proizvodnje. Zato na nekim namirnicama koje prirodno ne sadrže gluten može pisati “mogući tragovi pšenice/glutena”. 

Više o deklaraciji samih bezglutenskih proizvoda i oznakama pročitajte u članku “Deklaracije na proizvodima i na zapakiranoj hrani” Udruge CeliVita. 

Bezglutenska prehrana – popis namirnica

Evo popisa zabranjenih i dopuštenih namirnica za oboljele od celijakije.

Celijakija – zabranjene namirnice 

Glavna skupina namirnica koja je pod povećalom kada se promatraju celijakija i prehrana su žitarice. Žitarice koje prirodno sadrže gluten i koje osobe oboljele od celijakije moraju izbjegavati su:

• pšenica
• raž
• ječam
• zob (često sadrži oznaku da “može sadržavati pšenicu, ječam, raž”, zato treba tražiti isključivo certificiranu)
• proizvodi od navedenih žitarica
• prerađeni proizvodi koji u sastavu sadrže navedene žitarice 
• pekarski proizvodi 
• slatkiši i grickalice
• mliječni proizvodi poput jogurta s dodacima kao što su žitarice. 

Celijakija – dozvoljena hrana 

Jedna od oznaka na ambalaži namirnica koje ne sadrže gluten je prekriženo klasje. No, svakako na poleđini pročitajte još jednom sastav gdje jasno mora pisati da je proizvod bez glutena. 

Detaljan popis pročitajte u članku “Namirnice bez glutena – popis namirnica bez glutena“. 

Osim popisa namirnica bez glutena, važno je održavati i prostor u kojem se hrana priprema čistim. Drugim riječima, namirnice u kuhinji treba pažljivo posložiti kako bezglutenske namirnice ne bi došle u doticaj s namirnicama koje sadrže gluten. 

Na posebnim policama čuvajte bezglutenske namirnice podalje od glutenskih. Radne površine dobro očistite kako biste bili sigurni da nema tragova glutena. To uključuje i kuhinjski pribor.

Obitelji kojoj jedan član boluje od celijakije nekad je najlakše da svi članovi u kućanstvu prijeđu na bezglutensku prehranu. Naravno, to nije nužno, ali smanjuje rizik za osobu oboljelu od celijakije. 

Pročitajte članak “‘Smatraju to pomodarstvom, kao držanje dijete ili novi prehrambeni trend!’: Oboljeli od celijakije opisuju kako izgleda život s ovom autoimunom bolešću“.

Dozvoljene žitarice (provjeriti prije kupnje da slučajno ne sadrže tragove glutena) kada je u pitanju dijeta za celijakiju su:

• heljda
• kukuruz
• kvinoja
• riža
• proso
• amarant
• teff.

Pročitajte članak “Žitarice bez glutena – koje su, kako se kuhaju, gdje se koriste, recepti“.

Iako se na tržištu nalazi brašno za celijakiju, odnosno bezglutenska brašna, imajte na umu da su često siromašna vlaknima, vitaminima i mineralima, pa čak i proteinima. Srećom, postoje brojne druge vrste brašna od orašastih plodova, mahunarki i drugih žitarica koje ne sadrže gluten:

• brašno od slanutka
• brašno od sirka
• rižino brašno 
• brašno od teffa
• brašno od amaranta
• brašno od kvinoje
• kukuruzno brašno
• brašno od graška
• brašno od crvene leće 
• brašno od oraha
• brašno od kikirikija
• brašno od soje
• brašno od prosa 
• brašno od heljde
• brašno od tapioke. 

Popis je zaista dugačak, no prije kupnje provjerite je li proizvod zaista bez glutena ili ga sadrži u tragovima.

Celijakija kod djece – prehrana

Neki od simptoma celijakije kod djece su napuhnutost, slabo napredovanje u težini i stalni proljev. Ponekad je potrebno vremena da se dijagnosticira celijakija. Pravila nisu ništa drugačija od onih za odrasle oboljele od celijakije. Celijakija zahtjeva doživotnu bezglutensku prehranu. 

Važno je da je prehrana raznovrsna, kako bi se zadovoljile sve energetske i nutritivne potrebe djece. Djeci bezglutensku prehranu možete približiti zanimljivim, a opet uravnoteženim i ukusnim receptima, poigrati se oblicima i uključiti dijete u pripremu hrane. Kada dijete sudjeluje u cijelom procesu, od spremanja obroka do konzumacije, iskazivat će manji otpor. 

Ako samo jedna osoba u kućanstvu jede bezglutensku prehranu, tada je najbolje prvo pripremiti obrok za tu osobu, a onda za ostatak ukućana koji nisu izbacili gluten. Nakon toga treba dobro oprati sve radne površine i pribor. 

Pročitajte članak “Celijakija kod djece: Simptomi ovise o dobi, a mogu dovesti do poremećaja u rastu! Evo na što obratiti pozornost“.

Celijakija i prehrana – recepti 

Kao i za regularnu pravilnu prehranu, i prehrana kod celijakije treba biti uravnotežena, umjerena i raznolika. To znači da u svakom obroku nastojimo zadovoljiti potrebu za svim makronutrijentima – proteinima, ugljikohidratima i mastima. Također, važno je unositi i dovoljno vlakana, vode, vitamina, minerala i antioksidansa putem voća i povrća. 

Piletina s prosom i povrćem 

Piletina će u ovom obroku zadovoljiti potrebe za proteinima, proso za ugljikohidratima, a povrće za vlaknima, vitaminima i mineralima. Kao izvor masti poslužit će maslinovo ulje. 

Sastojci: 

• 150 – 200 g pilećih prsa
• oko 50 g prosa
• 1 crveni luk 
• 1 paprika po izboru (crvena, žuta, zelena)
• pola tikvice 
• 1 šalica rukole
• 1 mladi luk 
• oko 30 – 40 ml vrhnja bez glutena (npr. rižino vrhnje)
• 1 jušna žlica balzamičnog octa
• 2 jušne žlice maslinovog ulja 
• papar
• sol.

Priprema

1. Začinite pileća prsa i ispecite ih na maslinovom ulju.
2. Proso isperite vodom i skuhajte po uputama. 
3. Potom na drugoj jušnoj žlici maslinovog ulja prodinstajte luk pa dodajte tikvicu i papriku. 
4. Kada povrće malo omekša dodajte proso, začinite, dodajte vrhnje i kuhajte miješajući dok se vrhnje malo ne zgusne. 
5. Proso s povrćem poslužite uz pileća prsa na drvenim štapićima ili narežite kockice piletine i dodajte u proso.
6. Jelo poslužite uz salatu od rukole i mladog luka začinjenu s balzamičnim octom. 

Tortilje od slanutkovog brašna punjene povrćem i puretinom 

Umjesto puretine možete dodati piletinu ili tofu. Dobar izbor bit će i mozzarella ili neki drugi sir poput zrnatog. 

Sastojci za tortilju:

• 2 šalice slanutkovog brašna
• 2 jušne žlice mljevenih lanenih sjemenki 
• 3 dl vode
• 1 čajna žličica origana
• prstohvat miješanog začinskog bilja
• sol
• ulje. 

Ostali sastojci:

• oko 150 g puretine 
• 2 jušne žlice kukuruza
• nekoliko listova zelene salate
• 3 – 4 kriške rajčice
• nekoliko tanko narezanih kriški krastavca salatara
• ulje.

Priprema

1. Puretinu začinite po izboru i ispecite na malo ulja. 
2. Sve sastojke za tortilje izmiješajte u blenderu i ostavite oko pet minuta. 
3. Za to vrijeme operite i narežite povrće.
4. Zagrijte tavu, dodajte ulje, a potom smjesu za tortilju izlijte u tankom sloju. Kada tortilja počne dobivati zlatnu boju, preokrenite je.
5. Tortilju punite narezanim kockicama puretine i povrćem.  

Palenta bez glutena sa svježim sirom i mrkvom 

Palenta nas podsjeća na djetinjstvo i, iako se najčešće jede kao prilog, u nju možemo dodati što god želimo jer je nekako neutralnog okusa. 

Sastojci:

• oko 1 šalica palente bez glutena
• 1 ribana mrkva 
• 1 crveni luk 
• sol
• 2 jušne žlice maslaca 
• 150 – 200 g zrnatog ili svježeg sira 
• svježe sjeckani peršin 
• papar
• pola ribane tikvice.

Priprema

1. Operite i naribajte mrkvu i tikvicu, luk i peršin nasjeckajte. 
2. Na maslacu malo popržite luk, a zatim dodajte mrkvu i tikvicu. 
3. Palentu skuhajte prema uputama i pred kraj kuhanja umiješajte povrće, začine, sir i dodajte svježe sjeckani peršin. 

Pizza bez glutena 

Za povremenu konzumaciju pizze također postoji rješenje i u bezglutenskoj verziji. Pokušajte birati nadjev sa što više povrća i manje masnog sira. 

Sastojci za tijesto:

• 145 g bezglutenske mješavine za kruh 
• 145 g drugog brašna po izboru (proseno, heljdino i sl.)
• 1 jaje
• 1 čajna žličica šećera 
• suhi kvasac
• oko 180 ml tople vode
• sol 
• ulje. 

Sastojci za nadjev:

• pasirana rajčica
• šampinjoni (narezani na tanke ploške)
• mozzarella 
• pureća šunka bez glutena 
• cherry rajčice
• rukola
• origano. 

Priprema

1. Pomiješajte kvasac, šećer i toplu vodu i ostavite oko 10 minuta. 
2. Potom smjesu kvasca pomiješajte s preostalim sastojcima za tijesto i miješajte do glatke smjese. 
3. Tijesto potom ostavite na toplom oko pola sata.
4. Dok tijesto stoji, operite i narežite šampinjone, cherry rajčice, rukolu i mozzarellu. 
5. Tijesto rasporedite po papiru za pečenje, a prethodno nauljite ruke. Po tijestu rasporedite pasiranu rajčicu, šampinjone, mozzarellu, pureću šunku i cherry rajčice. 
6. Pecite u pećnici 10-ak minuta te na kraju pečenja po vrhu dodajte rukolu i posipajte origanom. 

Proljetni bowl pun povrća

Dolaze topliji dani, a s njima i laganija prehrana. Ako želite što kraću pripremu, a opet uravnotežen i ukusan obrok, poigrajte se sa salatama i napravite šareni bowl. 

Sastojci:

• 130 g slanutka iz staklenke ili konzerve 
• 130 g kukuruza iz staklenke ili konzerve
• 1/4 avokada (narezanog na kockice) 
• kriške krastavca
• nekoliko cherry rajčica ili obične rajčice 
• 1 ribana mrkva 
• oko 100 g dimljenog tofua bez glutena 
• 2 jušne žlice tahinija. 

Priprema

1. U jednu duboku zdjelu poredajte sve namirnice jedne do druge i prošarajte tahini umakom. Ako više volite da je sve izmiješano, tada pomiješajte sve sastojke s tahinijem.
2. Dodajte začine po želji.

Umjesto tofua možete dodati kuhana jaja, tunu ili neku drugu ribu po izboru, piletinu ili puretinu. Također, možete dodati sir. Umjesto tahini umaka možete dodati vegansku majonezu od indijskih oraščića, no pazite da nema tragova glutena.

Pročitajte i članke:

• Simptomi celijakije kod odraslih: Razlikuju se među ljudima, a neki ih uopće ne primjećuju! U tom slučaju vode do teških komplikacija
• Dijagnoza celijakije: Prof. dr. sc. Čuković-Čavka otkriva sve što trebate znati
• Stolica kod celijakije: Do 85 % oboljelih ima ovaj simptom!

• bezglutenska prehrana - popis namirnica
• brašno za celijakiju
• ceijakija - dozvoljena hrana
• celijakija - zabranjene namirnice
• celijakija i prehrana - recepti
• celijakija kod djece - prehrana
• prehrana kod celijakije