Prehrana

Intolerancija na gluten – dekonstruirana pšenica, vrste netolerancije na gluten, simptomi, testovi, prehrana bez glutena

1 komentara
6 min čitanja

Maja Kuzelj Grgić

mag. comm., univ. bacc. croat.

Intolerancija na gluten danas je jedna od najčešćih intolerancija na hranu. Riječ je o osjetljivosti probavnog sustava, ali i cijelog organizma na protein gluten koji se prvenstveno nalazi u pšenici, raži, ječmu i zobi.

Pšenica, koja je glavni prehrambeni izvor glutena, nije ono što je bila prije. Hibridizacijom su dobiveni novi sojevi čiji utjecaj na ljudsko zdravlje nije provjeren.

Malo je poznato da postoje različite vrste intolerancije na gluten. Brojna su istraživanja pokazala da je gluten krivac za razna stanja i bolesti, od neurodegenerativnog područja do autoimunih bolesti.

Krvne pretrage nisu 100 % točne pa se nameću individualni test i bezglutenska prehrana.

Pšenica

Dekonstruirana pšenica

Pšenica je druga (iza kukuruza) na ljestvici ukupne proizvodnje prinosa žitarica, a tako je zato što je poznata po svojoj prilagodljivosti uvjetima iz okoline. Suvremena je komercijalna proizvodnja okupirana većim prinosom, otpornošću na bolesti, sušu i vrućinu, manjim troškovima proizvodnje i masovnom proizvodnjom robe ustaljene kvalitete.

Današnja je pšenica biokemijski različita i zbog toga dolazi do imunološke reakcije na gluten. Prva je samonikla pšenica, koja se zatim uzgajala, negdje oko 3300. godine prije Krista bila einkorn. Imala je jednostavan genetski kod od 14 kromosoma.

Tisućljećima se parila s raznim travama, kasnije laboratorijski, zbog čega su dobivene nove sorte sa sve više kromosoma.

Također, suvremeni sojevi ne mogu preživjeti bez ljudske pomoći, tj. gnojidbe dušikom i kontrole nametnika. Novi se sojevi, radi uspješnosti uroda, mogu genetski modificirati kako bi bili kompatibilni s određenim gnojivima i pesticidima.

Nakon hibridizacije pod pritiskom rješavanja problema gladi u svijetu nije istraženo jesu li novi sojevi sigurni za zdravlje ljudi.

Pšenica – složeni ugljikohidrat?

Pšenični škrob smatra se složenim ugljikohidratom, ali sadrži 75 % razgranatog polimera amilopektin-A koji se brzo pretvara u glukozu i apsorbira u krvotok. Najprobavljiviji je pa je odgovoran za djelovanje pšenice na porast šećera u krvi.

Riječ je o superugljikohidratu koji povećava šećer u krvi više nego grah, prženi krumpirići i čokoladice. Usto, pšenica ima učinak sličan morfiju (sadrži supstance koje izazivaju ovisnost i potiču prejedanje), a s tendencijom podizanja šećera i inzulina u krvi čisti je stimulator apetita.

Netolerancija na gluten

Iako pšenicu većinski čini ugljikohidrat amilopektin-A, protein gluten daje joj sva svojstva potrebna za pečenje. Udio proteina u pšenici je 10 – 15 %, a 80 % tih proteina otpada na gluten. Riječ je o biljnom proteinu koji omogućava pohranjivanje ugljika i dušika za klijanje sjemena u novu biljku. Objedinjuje dvije vrste proteina:

glijadine – naviše potiču imunološku reakciju,
glutenine – polimeri zbog kojih je tijesto takvo kakvo jest.

Tu je i 20 % neglutenskih proteina kao što su albumini, prolamini i globulini, koji također variraju od soja do soja. Njihova je funkcija zaštita zrna i biljke te reproduktivna funkcija.

Intolerancija na gluten razvila se zbog njihovog djelovanja, a gluten u hrani uzrokuje sljedeće vrste nepodnošenja istog:

celijakija,
alergija na gluten,
necelijakijska osjetljivost na gluten,
propusnost crijeva kod autoimunih bolesti.

Celijakija

Celijakija je jedina konvencionalno prihvaćena intolerancija na gluten. Riječ je o autoimunoj bolesti u okviru koje glutenski protein ɑ-glijadin izaziva imunološku reakciju i vodi do upale tankog crijeva. Tako se smanjuje apsorpcija hranjivih tvari (mikronutrijenata i makronutrijenata) i nastaje deficit.

Utvrđuje se pretragom krvi koja će pokazati antitijela na glijadin i biopsijom koja će potvrditi oštećenje crijeva.

Celijakija – simptomi

Simptomi imunološkog odgovora na gluten, tj. upale tankog crijeva su:

iscrpljujući grčevi u abdomenu,
proljev,
naglo mršavljenje,
kroničan umor,
anemija.

Više o celijakiji možete pročitati ovdje.

Alergija na gluten

Alergiju ili anafilaktičku reakciju uzrokuju ostali proteini, a to su ɑ–amilaza, tioredoksin, glicerinaldehid-3-fosfat dehidrogenaza itd.

Simptomi alergije na gluten

Izlaganje gore navedenim proteinima izaziva sljedeće simptome:

astma,
osip – atopijski dermatitis i urtikarija,
WDEIA-anafilaksija (wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis) – naporom prouzročena, o pšenici ovisna anafilaksija (ekstremno izražena preosjetljivost organizma prema nekom alergenu koja vodi do stanja šoka), opasno stanje u okviru kojeg do osipa, astme ili anafilaksije dolazi tijekom vježbanja.

Alergija na gluten – simptomi kod djece

Kako su djeca osjetljivija od odraslih, navedeni simptomi alergije na gluten mogu biti fatalni. Kod alergije, osim nadutosti, bolova u trbuhu, proljeva ili zatvora, redovito se ponavljaju dišni i kožni problemi. Dojenčad je izložena glutenu i kroz majčino mlijeko.

Pročitajte više: Alergija na gluten – simptomi kod djece i celijakija, savjeti za roditelje.

Alergija na gluten – osip

Navedeno je da u okviru alergije na gluten simptom može biti osip. Tu je riječ o atopijskom dermatitisu, tj. kroničnoj upalnoj kožnoj bolesti koja se javlja kod osoba koje su u stalnom kontaktu s određenim alergenom. Suha i ispucala koža intenzivno svrbi i pojavljuju se ekcemi.

Drugi tip osipa je urtikarija koju karakteriziraju crvene ili bijele mrlje različite veličine, a koje se povlače nakon nekog vremena. Ponekad je povezana s autoimunim bolestima.

Necelijakijska osjetljivost na gluten

Ljudski organizam nema enzime za razgradnju lanaca proteina glutena na pojedinačne aminokiseline. Zato ga imunološki sustav detektira kao uljeza i stvara protutijela. Važno je naglasiti da su proteini glutena slični ljudskim proteinima koji su građevni tkivni materijal. Protutijela nemaju sposobnost razlikovanja i napadaju tkivo. Tako dolazi do autoimunih bolesti kao što su:

Osjetljivost na gluten – simptomi

Osjetljivost na gluten ne uzrokuje obavezno oštećenje crijevne stijenke, ali kroz dulje vrijeme uništava druga tkiva. Najčešće ostaje nedijagnosticirana (čak i kod upalnih bolesti crijeva, tj. Crohnove bolesti, ulceroznog kolitisa, sindroma iritabilnog crijeva itd. rijetko dolazi u obzir), a za sobom nosi sljedeće simptome:

bolovi u trbuhu,
nadutost,
proljev,
zatvor,
plinovi,
grčevi, itd.

Propusnost crijeva kod autoimunih bolesti

Žitarice, tako i pšenica, sadrže lektine, tj. skupine proteina koji se vežu na molekule ugljikohidrata. Oni se ne mogu razgraditi u ljudskom organizmu pa oštećuju crijeva, ali i cijeli sustav. Naime, kod propusnih crijeva lektini dospijevaju u krv i vežu se za sve na što naiđu. Tad imunitet pokreće napad na vlastito tkivo i na vidjelo izlazi autoimuna bolest.

Otkriveno je da gluten izaziva propusnost crijeva jer potiče proizvodnju zonulina, tj. regulatora funkcije crijevne stijenke. Točnije, zonulin razdvaja stanice crijevne stijenke pa sve može otići u krvotok.

Propusnost crijeva kod autoimunih bolesti – simptomi

Najveću štetu izaziva lektin iz pšenice WGA ili aglutinin. Zato što djeluje proupalno i toksično, simptomi su sljedeći:

razne upale,
neurološki poremećaji,
poremećen rad žlijezda i lučenja hormona,
inzulinska rezistencija,
debljanje.

Testiranje na gluten – cijena, HZZO

U kliničkoj praksi osjetljivost na gluten ne dolazi u obzir bez pozitivnog nalaza biopsije crijeva. Prije je potrebno napraviti pretragu krvi na IgA antitijela protiv tkivne transglutaminaze. Povišena razina ukazuje na autoimuni proces u organizmu.

U Hrvatskoj takvi testovi nisu dovoljno razvijeni, tj. pokazuju samo jedno ili dva antitijela na glijadin pa nalaz može biti i lažno negativan. Također, važno je da nekoliko tjedana prije, iako bi najbolje bilo šest mjeseci, konzumirati hranu koja sadrži gluten.

Kad je u pitanju testiranje na gluten, ono se može besplatno napraviti preko HZZO-a. U privatnim se poliklinikama cijena kreće od 90 do 150 kuna, a nalazi se dobivaju isti dan.

Test na gluten

Kad je u pitanju svaka intolerancija na hranu, može se provesti eliminacijsko-provokacijska dijeta. Najmanje mjesec dana izbacuju se iz prehrane sve namirnice koje bi mogle smetati. Kad se simptomi povuku, namirnica se vraća u prehranu i prate se reakcije. Ako se simptomi ponovo pojave, riječ je o intoleranciji.

Ovdje je važno obratiti pozornost na gluten u hrani. Naime, gluten se nalazi gotovo svuda, od industrijskih namirnica, preko suplemenata, do ruževa za usne.

Tu su i križne reakcije, tj. i bezglutenske žitarice (riža, kukuruz, proso, zob) pa i pseudožitarice (heljda, kvinoja i amaranth) imaju proteine slične glutenu.

Prehrana bez glutena

Treba napomenuti da u razvoju određene bolesti 25 % utjecaja ima genetika, a 75 % način života. Zato treba raditi na smanjivanju stresa i detoksikaciji, a možda najvažniju ulogu ima zdrava prehrana.

Sve popularnije su LCHF prehrana i Paleo prehrana koje propagiraju namirnice bez glutena, zdrave masnoće, više proteina i povrća. Za autoimune bolesti tu je i Autoimuni paleo protokol ili AIP prehrana. Kad je u pitanju detoksikacija, odlična je Zelena kura.

Žitarice se prije nisu jele u tolikoj količini kao danas. Također, prije su se žitarice pripremale pravilno, tj. namakale su se, proklijavale i fermentirale kako bi se lakše probavile.

Kad je u pitanju alergija na gluten – prehrana se može odrediti eliminacijsko-provokacijskom dijetom kojom se može utvrditi podnose li se pravilno pripremljene žitarice. Ipak, kod utvrđene intolerancije na gluten najbolja je opcija prehrana bez glutena.