Žitarice su sastavni dio uravnotežene prehrane te čine temelj piramide pravilne prehrane. U skupinu žitarica pripadaju pšenica, ječam, raž, zob, riža, kukuruz i proso, a sve te žitarice i njihovi proizvodi su dio tradicionalne hrvatske prehrane.

Uz navedene tradicionalne žitarice, nutricionisti sve češće preporučuju korištenje pseudožitarica – poput heljde, amaranta i kvinoje jer sadrže kvalitetne aminokiseline te su bogate mikronutrijentima.

Danas se žitarice i njihovi proizvodi sve češće povezuju s pojmom gluten pa se očekivano postavlja pitanje što on zapravo jest. Gluten je protein koji se nalazi u pšenici, raži, ječmu i zobi. Danas znamo da je gluten, zajedno s genskom predispozicijom, pozitivnim imunološkim odgovorom i okolišnim čimbenicima, uzrok pojavi celijakije.

Celijakija, ili glutenska enteropatija, je doživotni autoimuni poremećaj, a karakterizira ga teško oštećenje sluznice tankog crijeva te je trenutno jedini znanstveno dokazani oblik njenog liječenja stroga doživotna bezglutenska prehrana.

Zanimljiv je podatak kako epidemiološke studije u Europi i SAD-u pokazuju da je prevalencija celijakije približno 1% od opće populacije.

Komplikacije neprepoznate i neliječene celijakije opisane su u znanstvenom radu objavljenom 2008. godine u časopisu Medicus. U spomenutom radu navodi se kako trajno oštećenje sluznice tankog crijeva može rezultirati razvojem vrlo teških bolesti crijeva opasnih za život kao što su maligne bolesti probavnog sustava – karcinomi usne šupljine, ždrijela, jednjaka i želuca. Limfomi su češći u neliječenih celijakičara 50-100 puta. 

Utvrđena je dvostruko veća stopa umiranja bolesnika koji pate od neliječene celijakije u usporedbi sa skupinom zdravih ljudi. Stopa smrtnosti ponajprije se odnosi na umiranje od posljedica spomenutih malignih bolesti. U bolesnika u kojih je bolest prepoznata i liječena stopa smrtnosti je jednaka stopi smrtnosti skupine zdravih ljudi.

Kako je danas svijest o važnosti pravilne prehrane i povezanosti hane sa zdravljem sve veća, ne čudi trend uvođenja bezglutenske prehrane kod dijela populacije koja ne boluje od celijakije ili bolesti povezanih s glutenom (intolerancija i alergija).

Zbog uvriježenog mišljenja da provođenje bezglutenske prehrane može utjecati na smanjenje tjelesne mase kao i na zdravlje općenito, nije rijetkost da se zdrave osobe priklanjaju prehrambenim obrascima za koje vide da se preporučuju u liječenju određenih bolesti, iako ih sami nemaju potrebe provoditi.

Posljednja znanstvena istraživanja ukazuju na to da je u osoba koje provode bezglutensku prehranu ukupan energetski unos manji od preporučenog i da veći udio energije dolazi od masti i proteina, a manji iz ugljikohidrata. Navode, također, i da je jedan od čimbenika neuravnoteženosti takve prehrane prekomjeran unos zasićenih masnih kiselina te manji unos prehrambenih vlakana, što je jasno budući da bezglutenska prehrana podrazumijeva smanjene unosa žitarica i njihovih proizvoda čak i kod djece i adolescenata.

Istraživanje Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence – HELENA, provedeno na populaciji djece i adolescenata u dobi od 12,5 – 17,5 godina, potvrđuje važnost konzumacije doručka te unosa žitarica i njihovih proizvoda u sklopu prvog obroka u danu. Rezultati su pokazali da djeca i adolescenti koji doručkuju žitarice, u odnosu na one koji doručkuju druge oblike obroka, redovitije konzumiraju prvi obrok u danu te imaju veći unos vlakna i mikronutrijenata. Osim toga, djeca i adolescenti koji redovito konzumiraju žitarice za doručak imaju pravilniji rast i razvoj, a u kasnijoj dobi manji indeks tjelesne mase.

U tim slučajevima uvođenje bezglutenskih žitarica i pseudožitarica poput heljde, kukuruza, prosa, riže, siraka, kvinoje i amaranta u prehranu može biti korisno za postizanje adekvatnog nutritivnog statusa, no ovakva prehrana mora biti dobro isplanirana.

Bezglutenska prehrana izaziva značajan interes kod sportaša i onih koji se sportom bave rekreativno (naročito kod sportova izdržljivosti), iako trenutno ne postoje znanstveni dokazi o bilo kakvom učinku na sportsku izvedbu. 

Postoje mnogi profesionalni sportaši koji slijede bezglutensku prehranu bez kliničke dijagnoze celijakije ili glutenske osjetljivosti poput tenisača Novaka Đokovića, maratonca Rayana Halla i profesionalnog biciklističkog tima Garmin-Transitions. Navedeni sportaši za bezglutensku prehranu su se odlučili svojevoljno.

2016. godine pri Laboratoriju za znanost o prehrani na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu ispitivan je utjecaj bezglutenske prehrane na sportaše. U objavljenom radu se navodi kako ne postoje znanstvena istraživanja koja podržavaju poticanje bezglutenske prehrane među zdravom populacijom. Izbjegavanje glutena kod sportaša rezultat je percepcije da njegovo uklanjanje dovodi do smanjenja gastrointestinalnih smetnji. 

Sportaši koji primjenjuju bezglutensku prehranu smatraju da usporedno s isključenjem glutena iz prehrane dolazi do sljedećih promjena: 

• savjesnije cjelokupne prehrane, 
• konzumacije manje prerađene hrane, 
• manje hrane bogate šećerom, 
• povećanog unosa voća i povrća
• te povećanog unosa bezglutenskih cjelovitih žitarica.

U ovom trenutku postoji malo dokaza koji ukazuju na značajne zdravstvene koristi bezglutenske prehrane među pojedincima koji nisu oboljeli od celijakije ili nemaju alergiju na gluten. Potrebno je još mnogo istraživanja kako bi se dokazala korist bezglutenske prehrane prilikom liječenja drugih medicinskih stanja, poput dermatitisa herpetiformisa, sindroma iritabilnog crijeva te neuroloških i autoimunih bolesti.

Bitno je naglasiti da u zdravih osoba sva hrana može biti dio pravilne prehrane ako se konzumira u umjerenim količinama.

Suplementaciju oboljelih od celijakije trebaju obavezno nadzirati liječnici i nutricionisti, u suprotnom može doći do dodatnih problema. Također je bitno da oboljeli od celijakije shvate da zbog oslabljene funkcije imunosnog sustava teže podnose različite infekcije ili neka druga stanja.

Pacijente treba upozoriti da uvijek rabe suplemente koji ne sadržavaju gluten ili njegove izvore. Poželjno bi bilo da uzimaju isključivo preparate s oznakom BEZ GLUTENA ili s “prekriženim klasom”.

Autor: dipl.ing.preh.teh. Tena Niseteo, Klinički nutricionist

• bezglutenska prehrana
• celijakija
• gluten
• zdrava prehrana