Prehrambeni ili nutritivni kvasac često se može pronaći na popisu sastojaka mnogih veganskih recepata. Osim toga, sve je češće dostupan na hrvatskom tržištu.

Prehrambeni kvasac je izvor kvalitetnih proteina i nekih drugih važnih nutrijenata. Ekološki je povoljan jer može rasti na različitim vrstama hranjivih podloga, a raste brže od životinjskih i biljnih izvora proteina.

Prehrambeni kvasac može biti koristan u prehrani:

• vegana i vegetarijanaca,
• adolescenata tijekom rasta i razvoja,
• osoba koje su tjelesno aktivne.

Prehrambeni kvasac – što je?

Kao što mu i samo ime govori, prehrambeni kvasac je vrsta kvasca latinskog naziva Saccharomyces cerevisiae. Iz te iste vrste kvasca dobiva se i kvasac pomoću kojega se proizvodi kruh ili onaj koji je zaslužan za proizvodnju piva.

Dakle, postoje tri različita proizvoda od kvasca Saccharomyces cerevisiae:

• Pekarski kvasac odgovoran je za fermentaciju i dizanje kruha. Kruhu daje i specifičnu aromu. Pekarski kvasac čine žive stanice kvasca koje se unište tijekom procesa pečenja.
• Pivski kvasac također sadrži žive stanice Saccharomyces cerevisiae. Koristi se pri proizvodnji piva.
• Prehrambeni ili nutritivni kvasac uzgaja se specifično za konzumaciju. Stanice kvasca nisu žive, a jelima mogu dodati okus sira, orašastih plodova i pikantnost.

Prehrambeni kvasac proizvodi se uzgajanjem stanica Saccharomyces cerevisiae nekoliko dana na hranjivoj površini bogatoj šećerom, poput melase. Uzgojeni kvasac inaktivira se djelovanjem topline nakon čega se mrtve stanice kvasca skupljaju, ispiru, suše, mrve i pakiraju za distribuciju.

Nutritivni kvasac može biti obogaćen ili neobogaćen. Neobogaćen prehrambeni kvasac sadrži samo vitamine i minerale koje je proizveo sam kvasac Saccharomyces cerevisiae. U njega se ne dodaju drugi vitamini i minerali. Neobogaćeni prehrambeni kvasac najčešći je na hrvatskom tržištu.

S druge strane, neki proizvođači u nutritivni kvasac dodaju vitamine i minerale kako bi se nutritivna vrijednost proizvoda poboljšala. Obogaćeni prehrambeni kvasac možete prepoznati čitanjem popisa sastojaka – na njemu bi osim kvasca trebali biti navedeni vitamini i minerali s kojima je nutritivni kvasac obogaćen.

Prehrambeni kvasac i zdravlje

Nutritivni kvasac prirodno je siromašan natrijem te je niske energetske vrijednosti. 30 g nutritivnog kvasca sadrži:

• 100 kcal,
• 14 g proteina,
• 10 g ugljikohidrata,
• 1 g masti,
• 8 g prehrambenih vlakana,
• 6 mg tiamina,
• 1,2 mg riboflavina,
• 7 mg niacina,
• 0,9 mg vitamina B6,
• 650 mcg folne kiseline.

Ipak, nutritivna vrijednost varira među različitim brendovima prehrambenog kvasca. Stoga, ako koristite nutritivni kvasac kao važan izvor vitamina i minerala u prehrani, dobro proučite tablicu s nutritivnim sastavom na pakiranju proizvoda.

Nutritivni kvasac bogat je izvor proteina. On sadrži svih 9 esencijalnih aminokiselina koje se moraju unositi hranom. Iako se za nutritivni kvasac kaže da je izvor potpunih proteina, količina metionina nešto je niža u odnosu na procijenjene potrebe. 

Više o važnosti potpunih proteina, koji su najčešće prisutni u namirnicama životinjskog podrijetla, možete pročitati u članku Izvori proteina za vegetarijance – količine proteina u hrani.

Prehrambeni kvasac bogat je izvor vitamina B skupine. Obogaćeni prehrambeni kvasac osobito je bogat:

• tiaminom,
• riboflavinom,
• niacinom,
• vitaminom B6,
• vitaminom B12.

Osim vitamina, nutritivni kvasac sadrži i mnoge elemente u tragovima, poput:

• cinka,
• selena,
• mangana,
• molibdena.

Prehrambeni kvasac često se spominje kada se govori o izvorima vitamina B12 za vegane, tj. one koji su isključili sve namirnice životinjskog podrijetla iz svoje prehrane. Vitamin B12 prirodno je prisutan u namirnicama životinjskog podrijetla, dok su namirnice biljnog podrijetla siromašan izvor ovoga vitamina. Vitamin B12 važan je za: 

• zdravi živčani sustav, 
• stvaranje DNA,
• metabolizam energije,
• stvaranje eritrocita.

Konzumiranje obogaćenog prehrambenog kvasca može biti učinkovito u prevenciji pojave deficita vitamina B12 kod vegana. Međutim, neobogaćen nutritivni kvasac ne sadrži dovoljne količine vitamina B12. Prema preporukama Europske agencije za sigurnost hrane, odrasle osobe svaki dan trebaju unositi 4 mcg vitamina B12.

U istraživanju objavljenom 2000. godine u časopisu Annuals of Nutrition&Metabolism unošenje 1 žlice prehrambenog kvasca dnevno koja je sadržavala 5 mcg vitamina B12 poboljšala je razinu vitamina B12 kod 8 vegana. Prehrambeni kvasac pokazao se učinkovitim, ali korištenje dodataka prehrani pokazalo je bolje rezultate.

Kvasac Saccharomyces cerevisiae prilikom rasta proizvodi molekule glutation i selenometionin. To su dva snažna antioksidansa. Općenito, antioksidansi pomažu u zaštiti organizma od štetnog djelovanja slobodnih radikala.

Nutritivni kvasac sadrži i beta-glukan zbog čega se smatra važnim u podržavanju rada imunosnog sustava. Beta-glukan ima imunomodulatorni učinak:

• pojačava imunosnu reakciju (čime može smanjiti dužinu trajanja prehlade),
• smanjuje upalno stanje.

U preglednoj studiji objavljenoj 2018. godine u časopisu International Journal of Molecular Medicine skupina čeških znanstvenika istaknula je da unos beta-glukana podrijetlom iz kvasaca ima jači učinak na imunosni sustav od beta-glukana iz žitarica, poput onoga iz zobi.

Beta-glukan osim što djeluje na imunosni sustav, pokazao se djelotvornim u smanjivanju razine kolesterola kod osoba s hiperkolesterolemijom.

Naposljetku, istraživanje objavljeno davne 1917. godine u časopisu The Journal of the American Medical Association pokazalo je nekoliko korisnih učinaka unosa kvasca Saccharomyces cerevisiae kod određenih stanja i bolesti. Nažalost, za mnoga od tih učinaka nisu provedena novija znanstvena istraživanja tako da se ne može sa sigurnošću tvrditi takva učinkovitost nutritivnog kvasca prije nego što se provedu dodatna istraživanja.

Istraživanje je ukazalo na pozitivne učinke unosa Saccharomyces cerevisiae osobito kod tretiranja:

• akni,
• furunkula,
• rozaceje,
• konstipacije.

Prehrambeni kvasac – kontraindikacije

Iako je prehrambeni kvasac u većini slučajeva siguran za konzumaciju, nekim osobama preporučuje se da ga izbjegavaju jer može uzrokovati neželjene reakcije.

Osobe koje bi mogle biti osjetljive na proteine kvasca su one:

• koje boluju od infekcija uzrokovanih kvascima, npr. Candida albicans,
• s atopičnim dermatitisom,
• koje su izložene svakodnevnom udisanju kvasaca,
• osobe s upalnim bolestima crijeva,
• glaukomom,
• hipertenzijom.

Prehrambeni kvasac može sadržavati manje količine mikotoksina, specifično okratoksina A, te se zbog toga ne preporučuje unošenje većih količina:

• trudnicama,
• djeci,
• starijim osobama,
• pacijentima s kompromitiranim imunosnim sustavom.

Prehrambeni kvasac – kako se koristi?

Nutritivni kvasac vrlo je svestran sastojak koji se može lako dodati u različite vrste jela. Povezuje se s umami okusom te se dodaje u slana jela.

Nutritivni kvasac najčešće se koristi kao zamjena za parmezan, i to u:

• rižotima,
• umaku od sira,
• jelima od tjestenine,
• krem-juhama,
• jelima od jaja ili tofua,
• pečenom povrću,
• kao dodatak kokicama.

Prehrambeni kvasac – gdje kupiti i cijene?

Prehrambeni ili nutritivni kvasac sve je samo ne uobičajeni sastojak u kuhinjama. Nije lako dostupan u svakom supermarketu, ali može se kupiti u specijaliziranim trgovinama s ekoproizvodima i biotrgovinama. Najčešće je u obliku pahuljica, granula ili praha.

125 g prehrambenog kvasca može se kupiti u Tvornici zdrave hrane za 32-35 kuna. U trgovini bio&bio cijena za 100 g organskog prehrambenog kvasca kreće se oko 60 kuna, dok je cijena za 100 g nutritivnog delikatesnog sušenog kvasca u trgovini Greencajg 15 kuna.

• b vitamini
• beta glukan
• kontraindikacije
• kvasac
• minerali
• nuspojave
• pivski kvasac
• prehrambeni kvasac
• proteini
• saccharomyces cerevisiae
• veganstvo
• vegetarijanstvo
• vitamin B12
• zdravlje

Učitaj više izvora