Mlaćenica ili stepka (eng. buttermilk) je blago kisela tekućina koja ostane nakon izrade maslaca. Današnja moderna mlaćenica nije produkt izrade maslaca kako je to bilo nekad, već je produkt fermentacije.

O upotrebi i ljekovitosti mlaćenice pročitajte u nastavku članka. 

Mlaćenica – što je?

Tradicionalno se mlaćenica dobivala pri izradi maslaca iz mlijeka, a to je tekućina koja bi preostala nakon što bi se formirao maslac. Danas se mlaćenica proizvodi uz pomoć bakterija mliječne kiseline te prolazi proces homogenizacije i pasterizacije. 

Bakterije mliječne kiseline proizvode mliječnu kiselinu koja mlaćenici daje pomalo kiseo okus, ali je čine i gušćom od mlijeka. Mliječna kiselina snižava pH mlaćenice pri čemu se protein kazein zgušnjava. pH mlijeka je oko 6.7 – 6.9, dok je pH mlaćenice 4.4 – 4.8, ističu nutricionisti sa zdravstvenog portala Healthline. 

Iako je mlaćenica nusproizvod izrade maslaca, ona sadrži samo 1% mliječne masti zbog čega je koriste mnogi ljudi koji se bore s prekomjernom tjelesnom težinom.

Moderno proizvedena mlaćenica sadrži:

• vodu,
• laktozu,
• protein kazein. 

Mlaćenica – sastav

Mlaćenica odnosno stepka nema mnogo vitamina A, D, E i K jer oni tijekom procesa izrade maslaca ostaju u maslacu, ali je bogata proteinima, mineralnim tvarima i laktozom. 

Jedna šalica (240 ml) mlaćenice ili stepke sadrži:

• 150 kalorija,
• 8 grama proteina,
• 11 grama ugljikohidrata,
• 8 grama masti,
• 30% od preporučenog dnevnog unosa kalcija,
• 11% od preporučenog dnevnog unosa natrija,
• 4% od preporučenog dnevnog unosa vitamina C,
• 6% od preporučenog dnevnog unosa vitamina A,
• 25% od preporučenog dnevnog unosa vitamina D,
• 12% od preporučenog dnevnog unosa kolesterola. 

Ima oko 1% mliječne kiseline što ju čini fermentiranim proizvodom. Udio kalcija i riboflavina isti je kao i kod mlijeka, pa se koristi za izradu drugih proizvoda kao što su slastice. 

Konzumira se kao zamjena za jogurt i mlijeko te za izradu:

• smoothieja i shakeova,
• kruha,
• peciva,
• kolača,
• palačinki,
• gustih juha.

Sportaši ju koriste zbog niskog udjela masti i visokog udjela proteina što omogućuje lakši oporavak mišića nakon treninga te pridonosi povećanju mišićne mase. 

Mlaćenica – zdravlje

Mlaćenica (stepka) se koristi kod probavnih problema jer ju je lakše probaviti nego mlijeko, a i ima više mliječne kiseline. Mlaćenica je dobra za zdravlje jer ima mnogo hranjivih sastojaka. Kada kupujete mlaćenicu obratite pozornost na sastav.

Preporučuje se da kupite onu mlaćenicu koja ima manje masti ili koja uopće nema masti. Tako ćete dobiti sve nutritivne vrijednosti “obične” mlaćenice, ali bez toliko kalorija i masti. 

Jedan od bitnih zdravstvenih prednosti mlaćenice je količina kalcija. Dnevno je potrebno unijeti 1000 miligrama kalcija, a šalica mlaćenice ima 284 miligrama ili 30% kalcija. 

Konzumiranje dovoljno kalcija pomaže kod usporavanja prijeloma kostiju i utječe na jačanje kostiju i sprječavanje osteoporoze. Postotak kalcija olakšava kontrakciju mišića.

Riboflavin ili vitamin B2 koristi se pretvaranje hrane u energiju. Nužan je za zdravu kožu, kosu, oči i jetru, a pomaže i živčanom sustavu i mozgu.

Šalica mlaćenice sadrži 377 mikrograma riboflavina, a to je 29% dnevne potrebe za riboflavinom za muškarce i 34% za žene. 

Više o vitaminima B skupine pročitajte ovdje.

Proteini su nužni za snažne kosti, mišiće i kožu. Šalica mlaćenice sadržava 8 grama proteina što je skoro ista količina proteina kao i kod nemasnog mlijeka, a pruža 15% dnevnih potreba za proteinom kod muškaraca i 17% kod žena.

Mlaćenica kao lijek

Mlaćenica, odnosno stepka, pruža brojne zdravstvene prednosti jer sadrži vitamine, minerale i makronutrijente.

Ljekovita svojstva mlaćenice:

• pomaže kod probavnih smetnji,
• pomaže kod smanjenja kolesterola,
• utječe na smanjenje krvnog tlaka,
• podupire održavanje zdravlja kostiju i sprječava nastanak osteoporoze,
• zbog protuupalnih svojstava može podupirati zdravlje oralne šupljine.

Mlaćenica – nuspojave

Iako je mlaćenica hranjiv i visokovrijedan proizvod, može uzrokovati neke nuspojave. Iako sadrži manje laktoze nego mlijeko, ipak je sadrži, pa kod nekih ljudi može uzrokovati:

• alergijske reakcije,
• grčeve u trbuhu,
• nadutost,
• proljev. 

Mlaćenica od određenih proizvođača može sadržavati puno soli (natrija), što povećanom i dugotrajnom konzumacijom može uzrokovati povišenje krvnog tlaka. 

Također, ako često konzumirate mlaćenicu, izaberite verziju s manjim udjelom mliječne masti. 

Mlaćenica – kako je napraviti?

Mlaćenica odnosno stepka ima bogati okus i manje kalorija od mlijeka ili vrhnja. Osebujan okus mlaćenice dobar je u kombinaciji s breskvama, višnjama i kruškama, posebno s Creme fraiche (krema od slatke pavlake).

Kiseli okus mlaćenice pogoduje marinadama, posebno s peradi. Koristi se kao kiseli sastojak u pečenim proizvodima kako bi se suzbila siva boja koja je nastala zbog borovnica, oraha ili drugih proizvoda koji ispuštaju plavu boju.

Pospješuje zlatnu boju pečenih proizvoda i poboljšava teksturu. Preporučuje se koristiti mlaćenicu kao zamjenu za mlijeko za izradu slastica.

Recept za brzu izradu mlaćenice kod kuće donose kuhari s kulinarskog portala Kitchn. Za izradu mlaćenice potrebno je:

• prazna boca,
• čajna žličica,
• posuda za mjerenje,
• 1 šalica mlijeka od 2% mliječne masti,
• 1 žlica limunovog soka ili octa.

Priprema:

1. U jednu šalicu mlijeka umiješajte 1 žlicu limunovog soka ili bijelog octa.
2. Ostavite 5 do 10 minuta na sobnoj temperaturi.
3. Kada je proces fermentacije dovršen, mlijeko će biti gušće i primijetit ćete grudice u mlijeku.
4. Koristite tu tekućinu, uključujući i grudice, kao mlaćenicu. 

Ovo je, naravno, samo brza zamjena za mlaćenicu koju možete napraviti kod kuće. 

Mlaćenica ili stepka – cijena

Mlaćenica je poželjan sastojak u brojnim kolačima i slasticama. Amerikanci koriste mlaćenicu najčešće za izradu američkih palačinki s mlaćenicom (eng. buttermilk pancakes).

Mlaćenicu je moguće kupiti u brojnim supermarketima ili trgovinama s organskim proizvodima, a cijena ovisi o količini i trgovini, a kreće se između 6 i 20 kn za 1 kilogram.

U Bio&Bio trgovinama moguće je kupiti probiotičku mlaćenicu po cijeni od 9,90 kn za 500 g. 

Palačinke s mlaćenicom – recept

Sastojci:

• 135 g bijelog ili integralnog brašna,
• 1 čajna žličica sode bikarbone,
• 1/2 čajne žličice praška za pecivo,
• 1/4 čajne žličice soli,
• 1/2 žlice maslaca (rastopljenog),
• 1 veliko jaje,
• 8 mL vanilin ekstrakta,
• 120 mL mlaćenice smanjene masnoće, sobne temperature,
• 1 čajna žličica javorovog sirupa,
• 60 g grčkog jogurta.

Način izrade:

1. Pomiješajte brašno, sodu bikarbonu, prašak za pecivo i sol u zdjeli srednje veličine.
2. U drugoj zdjeli pomiješajte maslac, jaje i vanilin ekstrakt. Zatim dodajte mlaćenicu i javorov sirup.
3. Umiješajte grčki jogurt i miješajte dok nema više grudica.
4. Dodajte brašno i miješajte dok se ne stvori smjesa bez grudica.
5. Zagrijte tavu i dodajte par kapi ulja.
6. Uzmite dvije žlice smjese i stavite na ugrijanu tavu.
7. Palačinke pecite na srednjoj temperaturi 2-3 minute i kada vidite da je donji dio palačinke dobio zlaćanu boju preokrenite palačinku i pecite još 1-2 minute dok ne dobije zlatnu boju.
8. Servirajte uz domaći pekmez.

Više o tome kako napraviti domaći pekmez od šljiva saznajte ovdje. 

• buttermilk
• kalcij
• mlaćenica
• mliječni proizvodi
• probava
• proteini
• zdrava prehrana

Učitaj više izvora