Sejtan ili seitan (kako vam je draže) meni nije bio nikako drag prvih par godina veganstva. Doduše, nisam se ni trudila zavoljeti ga, a još manje eksperimentirati s pripremom.

Moja odluka da prestanem jesti meso životinja nije imala veze s time da mi se ono okusom ne sviđa. Dapače, obožavala sam pršut i pečenke, ali mi “cijena” života drugog bića nije bila opravdana ili, kako u jednoj reklami narator kaže, ” … za nas je to samo jedan zalogaj, obrok, a za njih život.”.

Pomisao da žvačem sejtan koji, uz najbolju volju i moju bujnu maštu, nije ostavljao takav fini dojam na nepcu samo me podsjećala na to čega sam se odrekla i vjerojatno sam se bojala da ću tako prije pokleknuti, pa mi je nekako lakše bilo ne podsjećati se na to uopće. Uostalom, ima toliko drugih finih stvari, snaći ću se – tako sam si govorila i tako sam živjela.

No, onda se to počelo mijenjati, što s činjenicom da su se na tržištu pojavili svakojaki proizvodi koji su više ili manje uspješno imitirali okus mesa, a što zbog toga što me i vlastita znatiželja gurala da eksperimentiram, posebice otkako je pšenični gluten postao dostupniji, a recepte za razne sejtane i kombinacije glutena i ostalih sastojaka poput leće, graha, slanutka i tofua se moglo naći sve češće. 

Kako se ovaj članak ne bi pretvorio u roman, a recepata ima više i vjerujem da ste zbog njih ovdje, uputit ću vas na članak “Seitan – vegetarijanska zamjena za meso” ako želite znati više o sejtanu. U istom članku naći ćete i recept za pripremu koji uključuje ispiranje brašna kako bi se u konačnici dobio čisti gluten.

Danas, kao što rekoh, možete kupiti glutensko brašno i pšenični gluten, pa je i sama izrada sejtana puno brža i jednostavnija. Razlika između glutenskog brašna i pšeničnog glutena je u tome da glutensko brašno u sastavu ima 75 % glutena i 25 % tipskog brašna, dok je pšenični gluten čisti gluten.

Ja najčešće koristim čisti pšenični gluten, a u nastavku vam donosim recept za izradu običnog, klasičnog sejtana, zatim ražnjića koji u sastavu osim pšeničnog glutena imaju tofu i još neke sastojke, pa još nekoliko recepata za kobase, pečenke koje naprosto obožavam, a djelo su drugih autora i autorica, kao i par savjeta iskusnog veganskog chefa.

Klasični sejtan

Pa krenimo od najjednostavnijeg.

Sastojci za sejtan:

• 100 g pšeničnog glutena
• 130 ml vode
• začini poput soli, papra, češnjaka u granulama ili prahu, mješavine začina, dimljene paprike i slično po želji.

Sastojci za juhu u kojoj će se kuhati:

• 700 ml vode ili povrtnog temeljca
• začini po želji.

Priprema

1. Umijesite sejtan od navedenih sastojaka, začinite po želji te 5 – 8 minuta modelirajte rukama. Razvlačite ga kao da želite razvući tijesto, skupljajte ga u loptu, zavrnite ga i slično.
2. Naposljetku formirajte oblik koji želite i kuhajte u juhi koju pripremite kombinirajući vodu i začine te začinske trave po želji ili povrtni temeljac. Kuhajte na laganoj vatri sat vremena.
3. Kasnije pripremajte kao što se priprema(lo) meso, koristeći začine i marinade po želji.

Pohani sejtan odrezak

Želite li pohati sejtan ili ga jesti kao kebab, donosim vam savjete i recepte chefa Nevena Milića.

Sastojci za pohani sejtan odrezak (za otprilike 0,5 kg sejtana):

• polubijelo brašno T850
• voda
• krušne mrvice
• marinada.

Sastojci za marinadu:

• 1 dl tamari ili nekog drugog umaka od soje
• 0,5 dl vode
• 1 jušna žlica maslinovog ulja
• 2 režnja češnjaka (sitno sjeckana)
• 2 prstohvata papra
• pola 2 čajne žličice dimljene paprike
• na vrh čajne žličice mljevenog ružmarina.

Priprema

1. Pripremite marinadu. Dobro pomiješajte tamari s vodom u omjeru 2:1, dodajte začine, malo maslinovog ulja i ponovno dobro pomiješajte, najbolje u blenderu.
2. Prelijte marinadu preko sejtana, malo je utisnite u sejtan i ostavite u hladnjaku da stoji barem preko noći.
3. Ocijedite odrezak i uvaljajte u brašno, zatim u rijetku mješavinu brašna i vode, potom u krušne mrvice. Pržite u dubokom ulju do zlatno-žute boje.

Najbolje je poslužiti toplo, a može se i čuvati u hladnjaku do dva dana, poslužiti u sendviču, uz blitvu i krumpir, pržene krumpiriće ili jesti samostalno.

Seitan kebab

Za seitan kebab marinada je ista kao u receptu za pohani sejtan odrezak.

Priprema

1. Izrežite sejtan na komadiće te ga marinirajte u marinadi barem preko noći.
2. Dobro zagrijte tavu, dodajte jušnu žlicu ulja i ubacite sejtan. Promiješajte svakih 30-ak sekundi da dobije koricu.

Kao i na tavi, sejtan se na isti način može pripremiti na ravnoj ploči roštilja. Izvrstan je u sendviču ili s povrćem u tortilji, a može poslužiti i kao prilog.

Ražnjići

Želite li pak napraviti ražnjiće, donosim vam svoj recept koji kombinira tofu i pšenični gluten.

Suhi sastojci:

• 150 g pšeničnog glutena
• 50 g slanutkovog brašna
• 1 jušna žlica prehrambenog kvasca
• 1 jušna žlica češnjaka u prahu ili granulama
• 1 čajna žličica praška za pecivo
• 1 čajna žličica papra.

Mokri sastojci:

• 80 g čvrstog svježeg tofua
• 100 g luka (jedan manji luk)
• 3 jušne žlice maslinovog ulja
• 1 čajna žličica soli
• 130 ml povrtnog temeljca.

Sastojci za juhu za kuhanje seitana/marinadu:

• 500 ml povrtnog temeljca
• 150 ml zobenog mlijeka
• 1 jušna žlica umaka od soje
• 1 čajna žličica senfa
• 1 čajna žličica slatke paprike u prahu
• pola čajne žličice papra.

Priprema

1. Promiješajte sve suhe sastojke u većoj posudi, a mokre izblendajte u kremu. Zatim sjedinite mokre i suhe sastojke. Možete to napraviti kratko u blenderu, ako uspijete, a još idealnije u multipraktiku za hranu. Dakle kratko, niti minutu. Možete to napraviti ručno, energičnim pokretima dobro promijesite dok se sve ne sjedini.
2. Zatim dobivenu smjesu modelirajte u dvije valjkaste zmijice i opletite jednu oko druge. Kao da pletete pletenicu, ali samo s dva kraka. Onda to rukama gnječite tako da se spoji opet u jednu štrucu. Napravite tako par puta. Razdijelite na dva, “zafrljite”, spojite. To će sve napraviti drugačiju teksturu, prozračnu, ali kompaktnu. Naposljetku napravite debeli, plosnati, okrugli oblik. Kao debelo tijesto za pizzu, promjera malo manjeg od lonca u kojem ćete kuhati. Što veći lonac, to će tanji biti sejtan. No, nećete pogriješiti ni napravite li više manjih odrezaka ili deblju grudu. To sve utječe na teksturu, ali to nužno ne znači ništa loše, samo drugačije.
3. Pripremite juhu za kuhanje sejtana tako da sve sastojke stavite u lonac i, kad zakuha, dodajte sejtan, smanjite vatru na minimalno i ostavite otkriveno da se krčka sat i pol. Po potrebi preokrenite, ako juha ispari s površine. Ako ste napravili deblji grumen sejtana, kuhajte dva sata.

Ovako kuhani sejtan možete čuvati u hladnjaku, u zatvorenoj posudi ili u juhi u kojoj se kuhao bez problema tjedan dana.

Kada ga želite pripremiti, postupajte s njime sukladno vašim preferencijama. Možete ga rezati na tanke listiće i napraviti nešto nalik kebabu, možete ga odrezati na manje komade i nataknuti na ražnjiće, marinirati u nekoj marinadi po želji te peći na roštilju ili u tavi. Začinite i marinirajte sa začinima za meso, želite li sličan okus.

Poželite li pripremiti predivnu pečenku od sejtana, procedura uopće nije toliko komplicirana, a recept pronađite u članku “The Best Vegan Roast No-Turkey Turkey (or Chicken!) v2“. Za nju vam mogu reći da je najveće iznenađenje, što za mene, što za sve koji su probali. Tekstura, kao i okus su kao ništa slično u svijetu sejtana što sam dosad probala. Jako ukusno.

Jednako tako oduševljenu reakciju dobijem i kad pripremim poznate Stelline kobase za čiji recept je zaslužna Anita Petrović kojoj je specijalnost veganizirati tradicionalna domaća jela i kolače, a recept za ove preukusne kobase možete pronaći na internetskoj stranici Prijatelja životinja.

Meni, a primijetila sam i mnogima drugima, kobase su još finije ako stoje koji dan u hladnjaku, a najbolje od svega je to što vam mogu potrajati i do dva tjedna, ako se uspijete suzdržati … ja još nisam uspjela.

Koji god recept odabrali, imajte uvijek na umu da se sa sejtanom možete igrati što se tiče marinada i začina, a način na koji na kraju režete već gotov sejtan isto tako utječe na okus.

Dobar tek!

Ako su vam se svidjeli ovi recepti, pogledajte i ostale moje recepte.

• seitan
• veganska hrana i recepti
• veganski recepti
• zamjena za meso