Škrobno brašno (škrob) je fini bijeli ili žućkasto-bijeli prah koji se sastoji od sitnih zrnaca. Škrob je složeni ugljikohidrat (polisaharid) bez okusa i mirisa.

Molekule škroba sastavljene su od dugih lanaca međusobno povezanih molekula glukoze. Biljke nakon fotosinteze sintetiziraju škrob iz dobivene glukoze i pohranjuju ga u velikim količinama u obliku škrobnih zrnaca.

Škrob je netopljiv u hladnoj vodi, alkoholu i eteru, a u vrućoj vodi daje gustu koloidnu otopinu poznatu kao škrobno ljepilo, koja se hlađenjem pretvara u želatinoznu masu. Nalazi se u:

• žitaricama,
• korijenima,
• gomoljima,
• plodovima (mrkva, banana, kesten itd.).

Najčešći je izvor ugljikohidrata u čovjekovoj prehrani, a više o tome pročitajte u nastavku članka.

Škrobno brašno – cijena i vrste

Najčešći izvori škroba, o čemu ovise i svojstva te njegova primjena, u prehrambenoj industriji su:

• Kukuruzni škrob – dostupan je u gotovo svakoj samoposluzi, koristi se kao zgušnjivač u kulinarstvu. 250 g dođe oko 8 kn.
• Krumpirov škrob – ima finu teksturu sličnu kukuruznom škrobu, a nema okus po krumpiru pa se koristi za izradu bezglutenskog kruha i slastica. Odličan je zgušnjivač za variva, umake i pudinge te ga se može nabaviti u specijaliziranim trgovinama i 250 g košta oko 25 kn.
• Pšenični škrob – nastaje izdvajanjem proteina iz pšeničnog brašna. Osigurava elastičnost i prozračniju strukturu tijesta, a deklarirani pšenični škrob bez glutena koristi se i u industrijskoj proizvodnji bezglutenskih proizvoda. Može se kupiti u specijaliziranim prodavaonicama i 900 g košta oko 40 kn,
• Rižin škrob – dobiva se ekstrakcijom iz rižina zrna i koristi se kao zgušnjivač u pripremi jela i u industrijskoj proizvodnji dječje hrane. Najrasprostranjeniji je u kozmetici gdje se koristi za proizvodnju pudera i preparata za ublažavanje iritacija. U specijaliziranim prodavaonicama 400 g iznosi oko 16 kn,
• Tapiokin škrob – tapioka je dugoljasti korijen biljke kasave koja raste u Brazilu i Zapadnoj Indiji te u nekim drugim tropskim krajevima svijeta (Indonezija, Australija). Zdrav je i lako probavljiv škrob, pogodan je za pečenje i kuhanje te zgušnjavanje umaka i variva. Cijena pakiranja u specijaliziranim prodavaonicama je oko 25 kn za 500 g.

Britanski znanstvenici, u preglednom radu objavljenom 2015. godine u časopisu Food and Energy Security, zaključuju kako je glavna prednost pšeničnog brašna u odnosu na pšenični škrob upravo u tome što pšenično brašno u cijelosti sadrže sve vitamine i minerale te ostale nutrijente iz pšeničnih zrna. 

Isto vrijedi za kukuruzno, rižino i ostala brašna, u odnosu na škrob izoliran iz tih vrsta brašna. 

Škrobno brašno – gussnel ili gustin

Pod nazivom „škrobno brašno“ poznat je gussnel ili gustin, a riječ je o kukuruznom škrobu. Za razliku od brašna koje sadrži i druge komponente kao što su masti i proteini, gustin sadrži čisti škrob pa otuda dolazi i naziv.

Radi se o jestivom škrobu koji se najčešće upotrebljava u pripremi biskvita i krema te raznih umaka i variva. Naime, osigura povezivanje sastojaka u jelu pa se koristi kao zgušnjivač u pripremi obroka.

Škrob ima više prednosti od brašna što se zgušnjavanja tiče. Brašno ima slabiju moć zgušnjavanja što znači da je potrebno više brašna, nego škroba, kako bi se postigla jednaka konzistencija.

Kukuruzni škrob (gustin) – kako se koristi?

Gustin se u pripremi jela može koristiti na dva načina:

• u pripremi tekućih jela – npr. gustih juha, variva, umaka itd., dodaje se pri kraju kuhanja, potrebno ga je dobro umiješati i kratko prokuhati s ostalim sastojcima,
• u pripremi čvrstih jela – npr. kruha i tjestenine, tada se dodaje u brašno i druge slične sastojke i zajedno s njima peče.

Spisatelji kulinarskog portala Kitchn objašnjavaju kako se kukuruzni škrob želatinizira na nešto višoj temperaturi od ostalih spomenutih vrsta škrobova. Jednom kad se postigne ta temperatura, želatinizacija će se dogoditi veoma brzo, na što treba pripaziti. 

Kukuruz ne sadrži gluten, pa kukuruzni škrob mogu koristiti i ljudi koji pate od celijakije. 

Škrobno brašno – cijena

Gustin za primjenu u kulinarstvu je dostupan u svakoj trgovini. Više je proizvođača, a cijena pakiranja od 250 g kreće se oko 8 kn.

Je li gustin zdrav ili štetan?

Gustin se dobiva od kukuruza pa je riječ o prirodnom sastojku. Međutim, gustin sam po sebi ne sadrži sastav iznimno bogat nutrijentima, zaključuju stručnjaci sa zdravstvenog portala Healthline.

U procesu dobivanja gustina se obično gube svi ostali sastojci, kako bi završni proizvod bio što čišći. 

Također, od gustina se nećete udebljati ili smršaviti više nego biste to postigli unosom običnog bijelog brašna jer im je većinski sastav isti. 

Škrobno brašno – u prehrambenoj industriji

Kako svojstva gustina ograničavaju njegovu primjenu u prehrambenoj industriji, kao sastojak u kremama koje se ne kuhaju te instant pudinzima i juhama upotrebljava se i modificirani škrob.

Molekule škroba modificiraju se fizikalnim i kemijskim metodama kako bi škrob poprimio dodatna svojstva:

• otapanje u hladnoj vodi,
• zgušnjavanje bez prethodnog kuhanja,
• produljene stabilnosti kod pripreme.

Škrobno brašno – primjena u slanim jelima

Zbog svojstva bubrenja u vrućoj tekućini tijekom kuhanja, gustin je odličan za zgušnjavanje slanih jela poput variva i umaka.

Također, ne dominira nad ostalim okusima u hrani. Kako se ne bi stvorile grudice, važno je škrob razmutiti u malo hladne vode prije dodavanja u jelo.

Škrobno brašno – primjena u slatkim jelima

Gustin se koristi i u pripremi torti, kolača i keksa. U tijestima se koristi tako da se dio pšeničnog brašna zamijeni s kukuruznim škrobom, uglavnom 1/3 količine brašna, kako bi tijesto bilo mekše i sočnije.

Škrobno brašno i bezglutenska prehrana

Škrobno brašno može se koristiti i u bezglutenskoj prehrani. Kukuruz, krumpir, riža i tapioka prirodno ne sadrže gluten pa samim time glutena nema niti u njihovom škrobu.

Ipak, u industrijskoj proizvodnji može doći do kontaminacije glutenom.

Zato osobe s celijakijom moraju jako paziti da je proizvod deklariran bez glutena. Također, i pšenični škrob, za razliku od pšeničnog brašna, ne sadrži gluten i može ga se naći u deklariranoj verziji.

• bezglutenska prehrana
• celijakija
• gussnel
• gustin
• kukuruzni škrob
• modificirani škrob
• nutricionizam
• pšenični škrob
• rižin škrob
• škrob
• škrobno brašno
• tapiokin škrob
• ugljikohidrati
• žitarice

Učitaj više izvora