Pljukanci, naziv za tradicionalnu istarsku tjesteninu koja svoj nepromijenjeni recept vuče iz davnina težačkog života Istrijana.

Brašno, voda i malo soli, a u nekim verzijama i jaje, baš poput mnogih jela iz cucine povere (siromaške kuhinje) iz susjedne nam Italije za koju uobičavamo reći da je domovina tjestenine.

Jednako tako, iako u mnogo skromnijem obliku, tjestenina ili kako mi u Istri kažemo pašta obilježava značajan dio istarske gastronomske ponude.

Pljukanci su prva tjestenina koju sam učila raditi još kao mala djevojčica sa sestrom dok nas je nona čuvala. Njihova izrada idealna je prilika da u pripremanje jela uključite i najmlađe jer trljanje tijesta među dlanovima podsjeća na igru s plastelinom ili glinom.

Jeste li znali da je najstariji poznati recept za tjesteninu zapisan u Kini, 2000 g. p.n.e. ?

Ja nisam, ali pripremajući ovaj tekst našla sam taj podatak pa me to baš nasmijalo jer način na koji sam se poigrala s receptom za pljukance asocira na vezu s Kinom.

Odlučila sam se za kombinaciju rižinog i pšeničnog brašna vodeći se time da će tijesto biti laganije, a pire od bundeve i pečenog češnjaka pridonijelo je bogatijem okusu i slatkoći. Mak se toliko ne osjeti u okusu, no ima on svojih zdravstvenih svojstava jer je bogat nezasićenim masnim kiselinama i omega 3 masnim kiselinama, a tjestenini daje i simpatičan točkasti izgled.

Pljukanci u svom tradicionalnom obliku se vrlo brzo i jednostavno pripremaju trljanjem među dlanovima ili o površinu, a odlični su samo s uljem i kaduljom, raznim umacima poput onog s gljivama, crvenom salsom ili nekim pestom po vašem ukusu.

Jednako tako i ovaj moj recept ne zahtijeva puno vremena ili truda, a sugeriram da pljukance servirate ili samo uz bučino ulje i pržene sjeckane sjemenke od bundeve ili uz pesto od koprive, medvjeđeg luka, oraha i maslinovog ulja.

Pesto napravite po principu tri šake mlade oprane koprive (samo listovi), šaka medvjeđeg luka (ako niste u prilici kupiti ili nabrati, predlažem koristiti 4 režnja češnjaka), šaka oraha i ulja koliko pita. Točnije, dok ne dobijete gustoću koja vam je potrebna.

Iako mlada kopriva ne peče dok se jede, želite li biti mirniji oko toga, prije blendanja kratko ju prokuhajte u vodi (3 min) ili na pari (5 min).

Kad radite pesto koji želite koristiti kao namaz na prepečeni kruh, onda pustite da bude gušći, a ako ga mislite koristiti za tjesteninu onda je poželjnije da bude rjeđi da se ravnomjerno rasporedi po tjestenini.

Za 4 porcije pljukanaca trebat će vam:

• 200 g glatkog pšeničnog brašna,
• 200 g rižinog brašna,
• 200 g pirea od pečene bundeve (500 g svježe bundeve),
• 1 glavica češnjaka,
• 180 m vruće vode,
• 1 žlica soli,
• 1 žlica maka.

Priprema:

1. Bundevu i češnjak najprije treba ispeći u pećnici. Češnjaku odrežite samo vrh i u ljuski ga zamotajte u aluminijsku foliju. Bundevu nasjeckajte na srednje velike komade te s češnjakom u foliji pecite na 200°C oko 20 minuta ili dok bundeva ne omekša, ovisno o veličini komada. Izvadite iz pećnice, pustite da malo odmori i ogulite bundevu, a češnjak samo istisnite iz ljuske pa štapnim mikserom ili blenderom pretvorite u pire. Kako bundeva tijekom pečenja izgubi vodu, da bi dobili oko 200 g pirea, treba nam barem duplo toliko svježe bundeve.
2. U posudu prosijati oba brašna, dodati pire, sol i mak te uliti vruću vodu. Na početku promiješajte s kuhačom jer je voda vruća, a zatim rukama dok ne dobijete kompaktnu smjesu. Tijesto mora biti negdje između mekanog i tvrdog. Po potrebi dodajte još brašna.
3. Najsigurnije je da dok radite tijesto stavite vodu u lonac da proključa. Otkinite malen komadić tijesta, formirajte pljukanac i stavite ga u vodu. Trebat će mu kratko da ispliva i bude kuhan, a vi ćete tako znati da li je tekstura tijesta dobra. Previše tvrdo tijesto rezultira žilavim pljukancima, a previše mekano rezultira time da se raspadaju tijekom kuhanja. Zbog toga sugeriram test tijekom pravljenja i prije dodavanja ekstra brašna.
4. Kad ste zadovoljni teksturom tijesta, ostavite da odmori pola sata i nakon toga krenite u izradu. Pljukanci imaju oblik vretena. Za dobiti taj oblik, komadiće tijesta koje otkinete treba samo protrljati među pobrašnjenim dlanovima ili o podlogu. Radije pravite sitnije pljukance jer su ukusniji. Dakle, otkinuti komadić tijesta nek bude veličine pola lješnjaka.
5. Kuhajte ih u slanoj vodi na način da ih ubacite u vodu kada voda proključa i kuhajte dok ne isplivaju na površinu i njihova sredina bude mekana. Ovisno o debljini pljukanaca, to može biti između 5 do 8 minuta.

Dobar tek i kuraja!^* 

^*(Kuraja! – istarski pozdrav kojim se poručuje “drži se”, “hrabro”.)

Više mojih recepata možete potražiti ovdje.

• bundeva
• istarska kuhinja
• pljukanci
• rižino brašno
• tjestenina