Trovanje hranom nastaje unutar 1 – 36 sati nakon konzumacije onečišćene hrane, a očituje se pojavom jednog ili više sljedećih simptoma – mučnine, povraćanja, bolova u trbuhu, proljeva, glavobolje i opće slabosti. Simptomi trovanja hranom obično traju 1 – 7 dana.

Uzroci i simptomi trovanja hranom

Trovanje hranom mogu uzrokovati:

• bakterije ili njihovi toksini koji se uslijed neprimjerene pripreme i pohrane namirnica nađu u hrani
• virusi
• kemikalije poput insekticida i herbicida
• metali kao što su olovo, živa i kadmij
• otrovne biljke kao što su velebilje i nejestive gljive
• drugi kontaminanti kao što su mikotoksini, ostaci veterinarskih lijekova itd.

Danas su najčešća trovanja hranom ona hranom kontaminiranom norovirusom, zatim bakterijama, među kojima se ističe Salmonella kao najčešći bakterijski uzročnik trovanja hranom.

Norovirus

Norovirus je vrlo zarazan virus koji se širi tako što osobe jedu hranu ili piju vodu koja je zagađena uzročnikom. Ovo se dogodi ako se hrana ili voda obrađuju vodom zagađenom norovirusom (na polju, kod kuće, u restoranu itd.) ili ako hrana i voda stupaju u kontakt s tragovima izlučevina na rukama zaraženih ili nezaraženih osoba koje bi mogle sadržavati virus.

Kao i kod svih trovanja hranom, simptomi trovanja hranom kontamniniranom norovirusom uključuju mučninu, povraćanje, grčeve u želucu i proljev. U pravilu je oporavak brz (1 – 2 dana) te su glavni problemi moguća dehidracija (pogotovo u vrlo male djece, starijih i imunokompromitiranih pacijenata) te moguće asimptomatsko širenje virusa nakon oporavka.

Salmonela

Što se tiče salmonele, jela koja su posebno rizična za nastanak salmoneloza su jaja i kolači koji se pripremaju od sirovih jaja (kremšnite, princes krafne i sl.), zatim mljeveno meso, najčešće u umaku, majoneze i jela u koja se dodaje majoneza (francuska salata i sl.), tartar umak, panirani, pohani odresci (nedovoljno pečeni) te jaja općenito, pri čemu salmonele mogu biti prisutne izvana na ljusci pa mogu dospjeti u sama jaja ili u jelo s jajima.

Salmonele se također mogu unijeti i neopranim rukama osobe koja ih izlučuje (bolesna osoba ili asimptomatski kliconoša) i radi s hranom. I većina ostalih bakterijskih otrovanja hranom događa se na jednak način, odnosno umnažanjem uzročnika u namirnicama ili jelima, stajanjem hrane izvan hladnjaka nekoliko sati na sobnoj temperaturi.

Ostale bakterije

Staphylococcus aureus se često nalazi na otvorenim ranicama kože ili u sluznici nosa ljudi koji pripremaju hranu. Kada dospije u hranu, stafilokok stvara otrov otporan na temperaturu, koji se kasnijom termičkom obradom ne može uništiti te unatoč kuhanju dovodi do obolijevanja. Trovanje se često događa pri konzumiranju sladoleda ili ohlađenog mesa odojka.

Anaerobne bakterije, kao Clostridium perfringens i Clostridium botulinum razmnažaju se bez prisutnosti zraka, a na namirnice dospijevaju iz nečistoće tla u obliku vrlo otpornih spora. Ako se namirnice prije kuhanja ne operu (npr. grah), kod pripreme velikih količina (obično grah salate) može doći do aktiviranja tzv. spora, koje prežive kuhanje (do 100 °C) i prilikom postupnog hlađenja bez prisutnosti zraka se namnože i izazovu bolest s proljevom. Osnovni je problem nedovoljno kuhanje i sporo hlađenje jela.

Neke bakterije, kao što su Listeria m. i Yersinia ent., razmnožavaju se i na temperaturi hladnjaka. Listerije mogu prouzročiti ozbiljna oboljenja, srećom kod manjeg broja ljudi oslabljenog imuniteta (npr. starijih osoba), dok su trovanja jersinijama rijetka i zahvaćaju najčešće djecu. Jela u kojima se mogu očekivati i listerije i jersinije su mlijeko i meso, osobito pileće. Naravno, ispravna termička obrada ih uništava (kuhati ili peći na min. 78 °C).

Osim navedenih postoje i drugi mikroorganizmi koje mogu izazvati trovanje hranom, kao što su Trichinella, Bacillus cereus, Shigella spp., Vibrio spp. i dr.

Pročitajte i ove članke:

• Ljeti je veća mogućnost trovanja hranom: Pripazite na ove namirnice
• Kako razlikovati trovanje hranom od želučane viroze?
• Čajevi za probavu: Evo koji čaj piti za bolju probavu i razne želučane i crijevne tegobe.

• Hrvatski zavod za javno zdravstvo
• onečišćena hrana
• preporuke
• simptomi trovanja hranom
• trovanje hranom

Učitaj više izvora