Parmigiana di melanzane ili parmigiana od patlidžana delicija je iz Italije koja, za razliku od caponate oko koje se spore uzduž i poprijeko cijele Sicilije, ima još kompliciraniju priču o svojem nastanku. Naime, parmigianu prisvaja nekoliko regija od sjevera do juga Italije, a varijacije samog recepta su mnoge.

U nekima se patlidžan prije pečenja poha, u većini se samo prži u ulju, a u nekima na grillu. Također, različite su i kombinacije sireva, a postoje i one bez sira, dok neke uopće ne sadrže sir parmezan.

Pa kako onda naziv “parmigiana“, pitate se? Priča ima nekoliko teorija, malo dokaza, a za sve koje zanima, možete pročitati u članku “What’s the Deal With Eggplant Parmigiana?“.

Ja ću se samo kratko fokusirati na to da vam pojasnim kako ovo jelo, bez obzira za koju se verziju odlučite, ima nekoliko pravila koja čine razliku između jako ukusnog i prosječnog jela.

Parmigiana od patlidžana – dva koraka koja ne biste smjeli preskočiti

Prvi je da patlidžan, nakon što ste ga narezali na preporučenu debljinu, posipate krupnom solju. Preporučena debljina je tu zbog toga da se patlidžan dobro ispeče pri pohanju, a krupna sol je tu da po potrebi reducira gorčinu iz patlidžana, ali još bitnije – višak vode. Tako patlidžan pri serviranju ima idealnu teksturu.

Ako to preskočite, postoji velika šansa da se ta voda ispusti kasnije u samom jelu i tada vaše jelo postaje razvodnjeno.

Drugi važan korak je da smjesa za pohanje treba biti jako, ali jako hladna. Tako pripremljeni patlidžani ostaju hrskavi izvana, a tope se iznutra.

Sve je ostalo, kako možete pročitati u nastavku recepta, jednostavno.

Verzija za koju sam se ja odlučila više je tipična za Pugliu i, naravno, prilagodila sam je veganskoj prehrani. 

Sastojci su dostatni za kalup veličine 25 x 35 cm.

Sastojci:

• 1,5 kg patlidžana (oko 4 srednje velika)
• 1 jušna žlica krupne soli
• 1,5 l pasirane rajčice
• 4 režnja češnjaka
• listovi svježeg bosiljka (količina po želji)
• 1 – 2 mlaza maslinovog ulja
• 100 g veganskog parmezana
• 200 g veganske mozzarelle.

Sastojci za smjesu za pohanje:

• 300 g brašna tip 00 (ili miks glatkog i oštrog pšeničnog) + 1 – 2 jušne žlice za uvaljati patlidžan
• 450 g jako hladne mineralne gazirane vode
• 1 čajna žličica soli
• prstohvat šećera
• ulje za prženje.

Priprema

1. Patlidžane operite, osušite i narežite na kolutove ili fete debljine otprilike pet milimetara. Posipajte ih krupnom soli te ostaviti minimalno 60 minuta da se odgorče i ispuste višak vode. U redu je i ako to napravite večer prije i ostavite preko noći.
2. Smjesu za pohanje napravite tako da dobro promiješate sve sastojke te dobivenu smjesu vratite u hladnjak na minimalno 60 minuta. Mora biti jako hladna.
3. Umak od rajčice pripremite tako da češnjak kratko popržite na maslinovom ulju, dodate pasiranu rajčicu i na srednje jakoj vatri ostavite da sve krčka 10-ak minuta. Ugasite i umiješajte nekoliko pokidanih listova bosiljka.
4. Vegansku mozzarellu naribajte.
5. Narezani patlidžan isperite pod vodom da se odstrani višak soli. Osušite ih pa s obje strane umačite u hladnu smjesu.
6. Pecite ih par minuta s obje strane u dobro zagrijanom ulju pa pustite da se ocijedi višak ulja.
7. U lim za pečenje na dno najprije stavite trećinu umaka od rajčice, na nju poredajte pohane patlidžane, po njima polovicu veganske mozzarelle, malo veganskog parmezana, opet sloj patlidžana, drugu polovicu mozzarelle te drugu trećinu umaka od rajčice.
8. Na to posložite sav preostali patlidžan, posipajte veganskim parmezanom i prošarajte ostatkom umaka od rajčice.
9. Pecite na 200 °C 20-ak minuta.
10. Po želji, posebice ako volite, po vađenju iz pećnice dodatno dekorirajte listovima bosiljka.

U slast!

Ako vam se svidio ovaj recept, pogledajte i ostale moje recepte.

• parmigiana di melanzane
• parmigiana od patlidžana
• veganski recept