Panettone je uz pandoro najpoznatija božićna slastica Italije, ali i šire. Kao i mnoga druga tradicionalna jela, vuče svoje porijeklo prije više stoljeća, a jednako tako uz njega se vežu kojekakve legende.

Jedna od najpoznatijih kaže da se panettone “rodio” na dvoru Ludovica Sforze (il Moro) u 15. stoljeću. Pripremajući gozbu na Badnjak službeni kuhar dvora nehotice je spalio tortu. Dječak pomagač u toj kuhinji imena Toni dosjetio se da bi mogao iskoristiti kiselo tijesto koje je držao po strani za sutrašnji kruh i u to je tijesto dodao jaja, brašno, grožđice, kandirano voće i šećer. Rezultat je bio toliko dobar i oduševio sve s dvora da ga je obitelj Sforza odlučila nazvati “pan di Toni” (Tonijev kruh), a dalje se kroz stoljeća iz tog imena modificiralo u panettone.

Kao što rekoh, to je samo jedna od legendi, ona najpoznatija, no nesporno je da se panettone rodio u srednjem vijeku i da je povezan s tradicijom da se u božićno vrijeme pripremaju raskošni kolači. Prvi pisani trag datira iz 1606. godine.

Trenutni oblik panettonea konačno je zamišljen 1920-ih, kada je Angelo Motta, uzevši inspiraciju od kulice – ortodoksnog slatkog koji se jede na Uskrs, odlučio u svoj recept dodati maslac i kolač zamotati u slamnati papir, čineći ga sličnim onome što vidimo danas.

Kako sam ja iz Istre, a i dio obitelji mi živi u Italiji, ovdje je dosta rano mnogo talijanskih običaja pronašlo mjesta za blagdanskim stolovima, pa se tako i panettone i pandoro (veoma sličan slatki kruh, ali bez grožđica, kandiranog voća i specifičnog zvjezdastog oblike kule) u mojoj obitelji jedu dugi niz godina. Jedan od izazova posljednjih godina mi je svakako bio taj da si veganiziram tu slasticu.

U nastavku vam donosim poprilično jednostavan recept za vegansku inačicu panettone slastice, a ove sam godine odlučila testirati ideju da ga, umjesto s pšeničnim manitoba brašnom tip 0 (koji svakako, ako možete nabaviti, a imaju ga neki trgovački lanci supermarketa, obavezno nabavite), pokušam napraviti sa svima dostupnijim pšeničnim glatkim brašnom.

Najbolji panettone

Ne mogu reći da nisam zadovoljna okusom, jer jesam, ali tekstura je bar za trećinu gušća od onog kad ga radite s manitoba tip 0 brašnom. Tekstura isto određuje okus, pa je tako panettone s manitoba brašnom laganiji i prozračniji i rijetko tko će vam pronaći razliku u okusu s tradicionalnim u koji idu jaja i maslac. Tekstura je kao nekakva kombinacija slatkog kruha i lisnatog tijesta, recimo. Neki drugi put ću vam detaljnije pisati o manitoba pšeničnom brašnu i zašto je toliko cijenjen, a sada prelazim na recept.

Također, kao što sam napomenula, dobit ćete jako ukusan slatki kruh i ako koristite glatko brašno. Za usporedbu ću vam pokazati presjek panettonea koji sam radila lani krajem prvog mjeseca sebi za rođendansku tortu na način da sam između stavila obilati sloj vanilija kreme, a sam panettone bio je nakrcan svakojakim kandiranim voćem, pa čak i đumbirom. 🙂

Sastojci za jedan panettone koji možete peći u kalupu za tortu, malo višem, promjera 16 cm:

• 500 g pšeničnog brašna manitoba tip 0
• 40 g svježeg kvasca
• 240 ml mlijeka od soje (preporučam da koriste ono s aromom vanilije)
• 160 g margarina
• 110 g šećera (60 g integralnog i 50 g rafiniranog – sve izblendati zajedno da se usitni)
• 1 narančina korica (naribati na fino)
• 200 g grožđica
• 120 g kandiranog voća (ja sam koristila ovaj put kandirane naranče i limun).

Za dekoriranje: šećer u prahu.

Priprema

1. Od ukupne količine brašna oduzmite pet žlica, dodajte u to tri žlice šećera, razmrvljen kvasac i ulijte 12 žlica sojinog mlijeka koje mora biti toplo. Sve dobro promiješajte, pokrijte i ostavite na toplom mjestu da odmara 30-ak minuta.
2. Margarin otopite u ostatku sojinog mlijeka (slobodno malo ugrijte, ali ne da ključa). Dodajte smjesi koju ste prethodno napravili i koja je odležala 30-ak minuta. Ona je za to vrijeme morala lijepo nabubriti jer se kvasac aktivirao. Kombinacija otopljenog margarina i mlijeka također mora biti topla kad je dodajete, tako da pripazite na to.
3. Zatim u to dodajte naribanu koricu naranče, preostali šećer i brašno. Sve dobro zamijesite, barem 20-ak minuta (a možete i dulje – tim bolje) da dobijete glatko tijesto, pokrijte krpom i ostavite na toplom mjestu da se diže barem sat vremena. Mora narasti više od duplo.
4. Kad je naraslo za više od duplo, izvadite, utisnite u njega kandirano voće i grožđice koje ste prethodno barem 20-ak minuta namakali u toploj vodi ili biljnom mlijeku. Dobro ih utisnite i mijesite tijesto iznova, ali ne previše, maksimalno pet minuta, da bude lijepo baršunasto mekano. Formirajte kuglu i položite ga u okrugli kalup koji ste prethodno obložili papirom za pečenje. Ostavite da se diže (bez da ga pokrijete) sve dok ne naraste preko rubova kalupa i formira kao malu kupolu. Obavezno mora biti na toplom mjestu. Meni je trebalo oko jedan sat da dostigne tu visinu.
5. Pecite ga u zagrijanoj pećnici, na najnižoj polici, na 180°C 15 minuta, zatim lagano na vrh položite papir za pečenje da ne izgori, smanjite temperaturu na 160°C do 150°C i pecite do kraja. Trebat će vam još između 30 i 45 minuta, a na to će utjecati mnogo faktora. Zato je najsigurniji pristup u nekom trenutku provjeriti ubadanjem drvenog štapića u samu sredinu.
6. Kad je pečen, ostavite da se hladi na rešetki i ohlađenog po želji posipajte šećerom u prahu ili prelijte čokoladom.

U slast i sretni blagdani!

Ako vam se svidio ovaj kolač, pogledajte i ostale moje recepte.

• blagdani
• pandoro
• panettone
• veganska hrana i recepti