Caponata, tradicionalno jelo sa Sicilije koje po svom sastavu slučajno i vegansko bez ikakvih preinaka, a kao glavni sastojak ima patlidžan.

Caponata je zahvaljujući svojoj rasprostranjenosti i obitelji Pensabene (koja je započela industrijsku proizvodnju još davne 1869. godine, prodajući je u nekoliko regija i preko talijanskih granica u Ameriku, Afriku i Bliski istok) postala najpoznatije talijansko predjelo.

Kažu da kušati ovo jelo znači otkriti pravu dušu otoka Sicilije i sve grčke, arapske, španjolske i francuske utjecaje na sicilijansku kuhinju tijekom više stoljeća.

Caponata je definitivno kontroverzni sicilijanski recept, a to zbog toga koliko ima verzija. Pazite sad, službenih verzija ima čak 37 (!), a razgovarate li s nekim sa Sicilije nemojte se iznenaditi dobijete li još neku verziju koja ne spada u ovih službenih 37 upravo zato jer sicilijanske obitelji ponosno vole predstavljati baš svoju neku verziju, a onda još i te verzije imaju nekakvu varijantu skromnije i bogatije varijante koja se obično razlikuje u tome da li u nju dodajte pinjole ili bademe itd.

Najsimpatičnije od svega je što se sve te spomenute verzije jako malo razlikuju, a osim patlidžana, ovisno od verziji neki od sastojaka su još i masline, paprike, pasirana rajčica, kapari, luk, artičoke, pinjoli, grožđice, bademi, krumpir, breskve, kakao, smeđi šećer, vinski ocat i nezaobilazno maslinovo ulje.

Četiri najpopularnija recepta su za Caponatu iz Palerma, Catanie, Messine i Agrigenta. Iako se ona iz Palerma nekako smatra temeljem svih ostalih ja sam odabrala predstaviti vam Caponatu iz Catanie jer se ona od ostalih razlikuje po tome što sadrži papirku.

Prije samog recepta nekoliko bitnih napomena:

1. Caponata mora odležati jednu noć prije konzumacije, iako se i oko toga neće svi na Siciliji složiti. Nije nikakav zločin i ako ju jedete odmah nakon pripreme, ali je drugi dan puno, ali puno bolja jer se svi sastojci savršeno stope. Minimalno 8 sati, a najidealnije 24 sata odmaranja. Prije serviranja izvadite ju iz hladnjaka da malo poprimi sobnu temperaturu.
2. Najbolji patlidžani za pripremu Caponate su tamno ljubičasti manji patlidžani, a isto tako preporuka je ne guliti koru. I obavezno im smanjiti gorčinu krupnom soli. O tome detaljnije u receptu.
3. Patlidžani se prže u extra djevičanskom maslinovom ulju i trebat će vam ga podosta, a iako to možda ne bih smjela reći, u slučaju da ne želite koristiti to ulje postoji preporuka da ga možete zamijeniti sezamovim uljem.

Caponata catanese

Sastojci

• 700 g manjih ljubičastih patlidžana,
• 1 žuta paprika,
• 1 zelena ili crvena paprika,
• ½ glavice ljubičastog ili crvenog luka,
• 1 stabiljka celera,
• 170 g pasate od rajčice,
• 1 žlica kapara,
• 12 zelenih maslina, bez koštica,
• 6 listova bosiljka,
• 500 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja,
• 1 ½ žlice smeđeg šećera,
• 2 žlice vinskog octa,
• 1 žlica pinjola,
• 1 žlica grožđica,
• ½ žlice crnog papra,
• po želji jedan manji krumpir i
• sol po potrebi.

Priprema:

1. Patlidžane narezati na manje kockice (cca 1.5 cm), prebaciti u cjediljku, posoliti krupnom solju te pokriti tanjurom (kao uteg) i ostaviti tako barem 2 do 3 sata. Ako koristite kapare iz soli, njih je potrebno natapati u vodi oko 2 sata, a tu vodu nekoliko puta promijeniti. To je bitan korak jer bi jelo bilo preslano, a ako koristite kapare iz octa, taj korak preskočite.
2. Narežite polovicu luka na kriške cca 0.5 cm i dinstajte ga na 2 žlice maslinovog ulja na srednje jakoj vatri sve dok ne omekša. Dodajte pasatu od rajčica i uz povremeno miješanje ostavite da krčka 15-ak minuta. Sklonite s vatre.
3. Paprike očistite i izrežite na jednako velike komade kao i patlidžan. Ako ste odlučili koristiti i krumpir, njega također izrežite na kockice, malo manje nego paprike. Na 2 žlice maslinovog ulja dinstajte paprike i krumpir 5 do 10 minuta, dodajte papar i povremeno po žlicu vode da se krumpir ne zalijepi. Nakon toga prebacite u prethodno pripremljenu pasatu od rajčica s lukom i na laganoj vatri kuhajte dok paprike ne omekšaju, a krumpir bude kuhan. Po potrebi dodajte malo vode.
4. Isperite dobro patlidžan da na njemu ne ostane sol, osušite ga u papirnatom ručniku ili krpi te pržite u 375 ml, prethodno zagrijanog, maslinovog ulja. Ovisno o veličini posude, možete u nekoliko navrata, da ne nakrcate posudu. Kad patlidžan poprimi zlatnu boju, izvadite i ocijedite višak ulja s njega u papirnati ručnik.
5. Stabiljku celera operite, izrežite na kolutiće i prokuhajte u kipućoj vodi oko 4 minute. Procijedite i osušite.
6. Grožđice potopite u vinski ocat te dodajte na njih šećer. Ako koristite kapare iz octa, smanjite količinu vinskog octa na pola.
7. Masline grubo izrežite ili prstima izgnječite. Listove bosiljka pokidajte po pola. Pinjole kratko tostirajte na tavi.
8. Dodajte patlidžan u posudu s pasatom od rajčica i paprikama, te redom i sve ostale sastojke; kuhani celer, masline, kapare i bosiljak. Dobro sve promiješajte i vratite na srednje jaku vatru.
9. Kroz 5 minuta ulijte prethodno umiješane grožđice, vinski ocat i šećer  (taj se dio naziva Agrodolce, u prijevodu kiselo-slatko) te tostirane pinjole i kuhajte još 3 do 5 minuta.
10. Sada Caponata ide na odmaranje, a i vi ste slobodni. Ostavite ju u hladnjaku barem 8 sati, idealno bi bilo 24, a sve više od toga isto je u redu. Prije serviranja, barem 30 minuta neka stoji na sobnoj temperaturi.

S čime ju kombinirati?

Kao što sam spomenula u uvodu, ona se najčešće servira kao predjelo na tostiranom kruhu, ali i uz tjesteninu ili recimo kao prilog sojinim odrescima.

Njih možete djelomično pripremite isto dan prije pa taman drugi dan imate skoro spremne.

Recept za sojine odreske u senfu i pivi (oko 10 odrezaka)

• 10 sojinih odrezaka,
• 1 ljubičasti luk,
• 3 do 4 žlice senfa,
• 2 žlice bbq umaka,
• 3 dcl pive,
• 2 žlice ulja,
• sol, papar.

Priprema

• Sojine odreske prokuhajte 20-ak minuta u vodi u koju ste dodali 2 pune žlice bbq umaka. Kad su skuhani jako dobro ih ocijedite. Ja za to koristim gnječilicu za krumpir i papirnate ručnike.
• Kad ste dobro ocijedili odreske začinite ih solju i paprom te dobro s obje strane natrljate senfom.
• Luk narežite na tanke kriške i rasporedite ispod i iznad odrezaka te zatvorite posudu i ostavite u hladnjaku preko noći. ( sasvim je u redu i ako ih ostavite tako i dva dana)
• Kad ih želite pripremiti, ugrijte ulje u tavi, dodajte odreske i luk i naglo zapecite s obje strane.

• Kad se stvorila lijepa „zagorena“ korica podlijte pivom i ostavite da krčkaju sve dok ne ispari.
• Kad je pivo isparilo, po potrebi dodajte malo ulja i opet zapecite dok ne vidite da se po površini stvorio hrskaviji, tvrđi sloj.

Dobar tek!

Više mojih recepata možete potražiti ovdje.

• caponata
• patlidžan
• predjelo
• talijanska kuhinja