Originalnog naziva “farinata di ceci“, a poznata je i pod imenima “fainà de ceixei” ili samo “fainà, fainò“. U Toskani joj tepaju “cecina“, “torta di ceci” ili “calda calda“, u Livornu je zovu samo “torta”, dok je u Francuskoj “socca“.

Uglavnom, ovo tako jednostavno ulično jelo koje se sastoji od četiri sastojka – slanutkovog brašna, maslinovog ulja, vode i soli – ponos je i zlato na tanjuru cijele Ligurije, ali i Toskane. Peče se u pećnicama na drva u velikim okruglim tignjevima, a njihov promjer varira 30 – 150 cm. Na baznu verziju možete dodati svakojako povrće, no o tome više u receptima.

Povijest farinate

Njezino porijeklo priča zanimljive priče, negdje između legendi i povijesti, ali rasprostranjeno je mišljenje da su pomorske republike Genova i Pisa uvele naviku korištenja ove mahunarke u srednjem vijeku, pretvarajući je u ono što je danas farinata.

Jedna legenda kaže da je Odisej u opsadi Troje, potrošivši opskrbu hranom za vojsku, ubacio ulje i brašno od slanutka unutar velikih štitova svojih ratnika i time ih nahranio. Drugi kažu da su čak i stari Rimljani, za vrijeme okupacije Genove, na štitovima na suncu kuhali vodu i brašno od slanutka. Zanimljivost tih dviju legendi je ta što se posude u kojima se peče farinata nazivaju “testo“, a na arapskom riječ “testooh” znači “štit”.

Zatim postoje još dvije detaljnije priče koje se odnose na povijesne bitke i obje su zanimljive po tome što, iako sa skoro 300 godina razlike, farinatu sarkastično nazivaju “l’oro di Pisa“. 

Prva priča je smještena 1005. godine u Pisi. Dok je tamošnja vojska bila u misiji oslobađanja kalabrijske obale od napada Saracena, ostavivši Pisu bez obrane, nekoliko arapskih brodova to je iskoristilo i stiglo do obale s namjerom da opustoše Pisu i ukradu njezino zlato.

Kinzica de Sismondi, koju povijest pamti kao lokalnu heroinu, uspjela je alarmirati grad s vrha tornja i građani su brzo reagirali boreći se svim sredstvima. Preko prozora su bacali na okupatore stolce, stolove, lonce i namirnice uključujući vreće s brašnom slanutka i vruće maslinovo ulje uzvikujući “Jeste htjeli zlato, evo vam ga?!”. Sutradan, nakon što su se uspješno obranili i otjerali napadače, gladni i umorni, pokupili su, koliko su mogli, s ulica tu mješavinu ulja i brašna kako bi je pojeli. Bilo je to zlato Pise, kako su ga ironično nazvali, narugavši se Arapima.

Druga priča je smještena u 1284. godinu, kada je Genova u bitki kod Melorije pobijedila Pisu. Genovske su se galije po povratku našle u oluji i tijekom nevremena su se prosule bačve s uljem i vreće brašna od slanutka, miješajući i natapajući se s morskom vodom.

Kako su zalihe hrane na brodu bile skromne, čudna mješavina koja se stvorila nije bačena, već je data kao hrana zatvorenicima koji su bili na brodu i veslali. Mnogi od njih su odbili tu groznu kašu, ostavljajući je na palubi cijeli dan pod suncem, koje ju je peklo i pretvaralo u neku vrstu zlatne palačinke. Vođeni glađu, drugi su je dan neki zatvorenici probali i otkrili njezinu iznenađujuće ukusnu aromu.

Genovljani su ponovili eksperiment kod kuće, ali kuhajući smjesu u pećima na drva. Ovaj je recept brzo postao tradicionalno genovsko jelo pod nazivom, a kao podsmijeh neprijateljima iz Pise, “l’ oro di Pisa“. Iz Genove se ovaj recept proširio i na mnoge druge mediteranske luke, pa i u inozemstvo, kad su tamo stigli talijanski iseljenici.

Farinata od slanutka – recept

Danas farinate možete naći u gotovo svim mediteranskim gradovima, ponekad s dodatkom bilja, a nazivaju se različitim imenima o čemu je bilo govora na samom početku. U nastavku vam donosim recept za farinatu, ali dva prijedloga, ako je želite dodatno obogatiti povrćem.

Sastojci za okrugli pleh promjera 30 cm:

• 200 g slanutkovog brašna
• 600 ml vode
• 1 čajna žličica soli (ili manje/više po želji)
• 8 jušnih žlica maslinovog ulja
• po želji ružmarin i papar pri serviranju.

Priprema

1. U posudi pomiješajte vodu, slanutak i sol. Na površini će se stvoriti pjenica, nju pokupite i maknite iz smjese.
2. Pokrijte smjesu i ostavite je na sobnoj temperaturi da odstoji. To može biti oko tri sata, pet sati, 8 – 9 sati ili cijelu noć. Zbunjujuće, znam, ali oko toga se ne slažu ni u Italiji pa ćete tako naići na oprečne informacije. Radi se o tome da će dulje vrijeme stajanja doprinijeti većoj fermentaciji. Nekima je zato draže da kraće stoji i smatraju da je tako lakše probavljiva. Vi učinite kako želite. Prema mojem iskustvu, a probala sam je pustiti da odstoji i kraće i dulje, razlika u okusu je neprimjetna.
3. Kad odstoji, uključite pećnicu na 250 °C i stavite pleh da se kratko ugrije.
4. Tako ugrijanog izvadite van, ulijte u njega maslinovo ulje, da se lijepo rasprostrani po cijeloj površini i na to smjesu brašna i vode. Lagano promiješajte da se ulje pomiješa sa smjesom i po želji dodajte ružmarin.
5. Vratite u pećnicu i pecite prvih 10 minuta na samom dnu pećnice, bez rešetke. Time se postiže efekt sličan peći na drva.
6. Zatim je oprezno prebacite na rešetku u sredinu i pecite još 10 minuta.
7. Kad je farinata poprimila predivno zlatnu boju i hrskavu površinu, izvadite je, po želji začinite paprom, režite odmah toplu i servirajte. Naime, ona se jede dok je jako topla.

Na farinatu možete dodati svakojako povrće, no vodite računa o tome da neko povrće treba dulju termičku obradu pa ga prethodno pripremite u tavi i dodajte u farinatu nakon prvih 10 minuta pečenja. Farinata se najprije treba stvrdnuti, a onda na nju posložite povrće i vratite nazad u pećnicu. U Italiji tako možete dobiti farinatu s artičokama, bundevom, šparogama, gljivama, lukom, tikvicama itd.

Ja sam jednu farinatu obogatila sićušnim gljivama jablanovačama koje sam prethodno kratko dinstala s češnjakom i crnim maslinama i netom pred slaganje dodala na farinatu.

Drugu sam obogatila kriškama ljubičastog luka i zelenim rajčicama. Njih nije potrebno prethodno termički obraditi, već ih dodati na farinatu nakon prvih 10 minuta pečenja.

U Livornu farinatu jedu s focacciom, a mnogim je veganima to jelo poznato i kao svojevrsni veganski omlet. 

Dobar tek!

Ako vam se svidio ovaj recept, pogledajte i ostale moje recepte.

• farinata od slanutka
• recept
• slanutkovo brašno