Kimchi je vrlo popularan tradicionalan korejski prilog koji se najčešće priprema od fermentiranog korejskog kupusa, iako ga se može pripremiti i od drugog fermentiranog povrća, poput bijele rotkve ili daikon-a.

Nerijetko je izrazito začinjen i pikantan, a uz to može imati i neke pozitivne učinke na zdravlje. Među njima se ističu utjecaj na smanjenje kolesterola i povećanje osjetljivosti na inzulin.

Kimchi – učinci na ljudsko zdravlje

Postoji preko 200 vrsta kimchi-ja pripremljenih s više od 100 različitih sastojaka. Zbog toga, nije moguće odrediti jednoznačni učinak kimchi-ja na ljudski organizam jer je svaki specifičan s obzirom na prisutne sastojke.

Kimchi je fermentirana namirnica što znači da nastaje kontroliranim mikrobnim rastom i aktivnošću. Prvotni razlog fermentacije hrane bio je produženje trajnosti i poboljšanje njezinog okusa i mirisa.

Fermentirana hrana sastavni je dio mnogih svjetskih kuhinja. Za njezinu iznenadnu popularnost u posljednjih nekoliko godina zaslužni su njezini brojni potencijalni pozitivni učinci na zdravlje kao i povećan interes za zdravlje probavnog sustava.

Nekoliko je načina na koje fermentirana hrana općenito može iskazati pozitivne učinke u ljudskom organizmu. Kao prvo, sadrži probiotike – žive bakterije koje mogu utjecati na promjenu crijevne mikrobiote, ali isto tako zaštititi od patogenih mikroorganizama i potaknuti funkcije imunosnog sustava.

Osim toga, u procesu fermentacije mogu nastati mnogi biološki aktivni metaboliti, a može doći i do smanjenja količine antinutrijenata, tj. sastojaka hrane koji ometaju apsorpciju nutrijenata.

Neki korisni zajednički sastojci svim vrstama kimchi-ja su.

• prehrambena vlakna,
• vitamini,
• minerali,
• bakterije mliječno-kiselog vrenja,
• bioaktivni spojevi prisutni u kineskom kupusu i ostalim sastojcima.

Mnogi od navedenih sastojaka imaju određenu biološki aktivnost u organizmu:

• stimuliraju imunosni sustav,
• smanjuju oksidacijski stres,
• djeluju zaštitno kod nekih vrsta raka,
• štite od kardiovaskularnih bolesti,
• štite od metaboličkog sindroma,
• štite od negativnih posljedica starenja.

U kimchi-ju fermentacija se odvija spontano, kao posljedica djelovanja prirodno prisutnih mikroorganizama. Osim spontane fermentacije, moguća je i kontrolirana fermentacija, koja je karakteristična za proizvodnju jogurta ili kefira.

U kimchi-ju prevladavaju bakterije roda Leuconostoc. To su bakterije mliječno-kiselog vrenja. Skupina britanskih znanstvenika u preglednoj studiji objavljenoj 2019. godine u znanstvenom časopisu Nutrients ističe neke pozitivne učinke prisutnosti roda Leuconostoc dokazane na životinjama (pokusnim miševima i štakorima):

• učinci na kontrolu tjelesne mase,
• smanjenje razine ukupnog kolesterola, LDL-a, triglicerida i aterogenog indeksa,
• protuupalni učinci.

Istraživanja provedena na ljudima ukazuju na značajne učinke na poboljšanje lipidnog profila u serumu, osobito na razine ukupnog i HDL-kolesterola. Nakon 7-dnevne intervencije unos kimchi-ja utjecao je na: 

• smanjenje glukoze u krvi na tašte,
• poboljšanje lipidnog profila,
• poboljšanje antioksidacijskog statusa.

Iako su na stanicama raka želuca u laboratoriju (in vitro) dokazani antikancerogeni učinci, brojne epidemiološke studije koje su proučavale konzumaciju kimchi-ja i pojavu raka želuca kod Korejaca ukazale su na povećanje rizika od raka želuca kod onih koji su unosili više kimchi-ja.

Međutim, istraživanje iz 2001. godine provedeno na 136 pacijenata s rakom želuca pokazalo je da postoji razlika rizika od raka želuca među različitim vrstama kimchi-ja. Pri tome, baechu kimchi (vrsta kimchi-ja pripremljena od kineskog kupusa) bila je povezana sa smanjenjem rizika od raka želuca, dok je unos kkakduki kimchi-ja (pripremljen od daikona ili korejske rotkve) povezan s većim rizikom od pojave raka želuca.

Za povećanje rizika od raka želuca smatraju se odgovornim:

• velika količina soli,
• nitrati,
• nitriti.

Kimchi, kao i druge vrste fermentirane hrane, može sadržavati povišene količine biogenih amina. To su spojevi s dušikom koji pri većem unosu mogu imati negativne posljedice, poput pojave glavobolje i utjecaja na krvni tlak, ali mogu djelovati i kao kancerogeni spojevi.

“Nekoliko faktora doprinosi visokoj koncentraciji biogenih amina u kimchi-ju, a oni uključuju mikrobnu proizvodnju biogenih amina tijekom fermentacije i sadržaj biogenih amina sastojaka kao što su Jeotgal i Aekjeot.”, objašnjavaju skupina korejskih znanstvenika u preglednom radu objavljenom 2019. godine u časopisu Foods.

Iako su potrebna dodatna istraživanja kojima bi se razjasnili pravi razlozi prisutnosti i načini smanjivanja biogenih amina u kimchi-ju, za sada se čini da vrste kimchi-ja sa sastojcima morskoga podrijetla (poput Jeotgal-a i Aekjeot-a) imaju znatno više razine nepoželjnih biogenih amina u odnosu na druge vrste kimchi-ja.

Kimchi – recept

Kimchi je tipično korejsko jelo koje se priprema od korejskog odnosno kineskog kupusa ili daikon-a. Relativno se jednostavno i brzo može pripremiti i kod kuće. Ključni sastojak ipak se treba nabaviti u specijaliziranim azijskim trgovinama – gochugaru, tj. korejski čili prah. Ostali sastojci dostupni su u svim većim supermarketima.

Kimchi je tipični korejski prilog, ali može se koristiti:

• u sendvičima,
• kao dodatak kajgani, 
• na pizzi,
• u tortiljama,
• rižotima,
• jelima iz wok-a,
• tjestenini.

Recept koji slijedi isproban je mnogo puta, a usavršila ge je Rachel Drbohlav Ollerton, članica tima portala Kreni Zdravo. To je recept za Baechu kimchi odnosno kimchi pripremljen od kineskog kupusa.

Za pripremu kimchi-ja potrebni su sljedeći sastojci:

• 1 kineski ili napa kupus srednje veličine,
• ¼ šalice krupne soli,
• 3 češnja češnjaka,
• ½ glavice luka,
• manji komad svježeg đumbira,
• 2 žlice ribljeg umaka (ili soja umaka za vegansku varijantu recepta),
• 1-5 žlica (ovisno o željenoj ljutini) gochugaru-a odnosno korejskog čili praha,
• 1 žličica šećera,
• 1 veća mrkva,
• 2 mlada luka.

Nakon nabavke sastojaka, slijedi priprema kimchi-ja:

1. Oprati i prerezati kineski kupus po dužini na pola, a zatim polovice prepoloviti također po dužini. Dobivene duguljaste četvrtine kineskog kupusa potom treba narezati na trake širine 2-3 cm, uz uklanjanje donjeg tvrdog dijela.
2. Staviti sloj kupusa u veću posudu pa posoliti. Staviti sljedeći sloj i posoliti pa taj postupak ponavljati sve dok cijeli narezani kupus nije u posudi.
3. Pustiti posoljeni kupus neka odstoji 3 sata uz povremeno miješanje (1-2 puta).
4. Nakon što kupus tijekom ta 3 sata pusti vodu i smanji se, treba njega i posudu dobro oprati od ostataka soli. Posudu dobro obrisati pa u nju vratiti oprani kupus.
5. U multipraktiku, sjeckalici ili uz pomoć štapnog miksera treba pripremiti pastoznu smjesu od češnjaka, luka, đumbira, ribljeg ili soja umaka i šećera. Ako niti jedan od navedenih kuhinjskih aparata nije dostupan, češnjak, luk i đumbir mogu se sitno naribati na ribežu pa se toj smjesi dodaju riblji ili soja umak i šećer.
6. Dobivenoj pasti dodati gochugaru.
7. Mrkvu i mladi luk oprati i oboje narezati na trakice.
8. Iscijediti svu zaostalu vodu iz kupusa pa u njega umiješati prvo povrće pa pastoznu smjesu začina.
9. Sve dobro promiješati tako da pasta prekrije sve povrće. Ako se miješa rukama, preporučuje se korištenje rukavica budući da je smjesa izrazito ljuta.
10. Ovako pripremljeni kineski kupus predstavlja nefermentirani kimchi koji se može jesti kao takav ili se može podvrgnuti fermentaciji.
11. Nefermentirani kimchi prebaci se u sterilizirane staklenke (one se mogu sterilizirati prokuhavanje u vodi 10-15 minuta neposredno prije punjenja ili u pećnici 5 minuta na 200°C odnosno 10 minuta na 150°C) i poklopi. Pri tome, između kimchi-ja i poklopca oko 2 prsta zraka kako rasol ne bi kasnije iscurio iz staklenke.
12. Zatvorene staklenke drže se 3 dana na toplome uz otvaranje jednom dnevno kako bi se pustio plin iz njih (upozorenje: plin je neugodnog mirisa).
13. Fermentirani kimchi skladišti se u hladnjaku.

Za bolje razumijevanje i vizualizaciju navedenog postupka pogledajte video u nastavku:

Nakon što svladate ovaj temeljni recept za pripremu kimchi-ja, možete se okušati u raznim drugim kombinacijama okusa. U kimchi se osim navedenih začina mogu dodati i razni drugi, poput:

• slatka ili ljuta crvena paprika,
• papar,
• senf,
• sok limuna,
• sjemenke sezama,
• jabuka,
• kruška,
• kozice.

Kimchi – gdje kupiti i cijene

Budući da je kimchi tradicionalno korejsko jelo, u Hrvatskoj ga je teže nabaviti. Moguće ga je kupiti u trgovinama koje imaju u ponudi razne azijske proizvode, poput internacionalnog minimarketa Pekinška patka. Naravno, drže ga i korejske specijalizirane trgovine, poput Raon-a u Zagrebu, a kimchi je dostupan i u trgovinama ekoproizvoda, kao što je to trgovina bio&bio.

Cijena kimchi-ja ovisi o proizvođaču, a niža je u trgovinama koji sadrže izvorne azijske proizvode – prosječna cijena 100 g iznosi 12 kn. U ostalim trgovinama može se popeti i do 20 kn po 100 g kimchi-ja.

• antioksidansi
• dijetalna vlakna
• fermentacija
• kimchi
• kineski kupus
• korejski kupus
• mikrobiota
• probiotici
• protuupalno djelovanje
• recepti

Učitaj više izvora