Premda je ljeto vrijeme za opuštanje, odmor i uživanje u prirodi, visoke ljetne temperature mogu izazvati i niz problema na koje treba obratiti pozornost, a jedan od njih je i moguće trovanje hranom. Trovanje hranom nastaje unutar 1 – 36 sati nakon konzumacije onečišćene hrane, a očituje se pojavom jednog ili više sljedećih simptoma: mučnina, povraćanje, bolovi u trbuhu, proljev, glavobolja i opća slabost. Simptomi obično traju 1 – 7 dana, upozorava Hrvatski zavod za javno zdravstvo (HZJZ).

Trovanje hranom mogu uzrokovati:

• bakterije ili njihovi toksini koji se uslijed neprimjerene pripreme i pohrane namirnica nađu u hrani
• virusi
• kemikalije poput insekticida i herbicida
• metali kao što su olovo, živa i kadmij
• otrovne biljke kao što su velebilje i nejestive gljive
• drugi kontaminanti kao što su mikotoksini, ostaci veterinarskih lijekova itd. 

Pročitajte članak “Trovanje hranom – vrste, uzroci, simptomi i liječenje“.

Najčešći su norovirus i salmoneloza

Danas su najčešća trovanja hranom kontaminiranom norovirusom, zatim bakterijama, među kojima se ističe Salmonella kao najčešći bakterijski uzročnik trovanja hranom. Norovirus je veoma zarazan virus koji se širi tako što osobe jedu hranu ili piju vodu koja je zagađena uzročnikom. Ovo se dogodi ako se hrana ili voda obrađuju vodom zagađenom norovirusom (na polju, kod kuće, u restoranu itd.) ili ako hrana i voda stupaju u kontakt s tragovima izlučevina na rukama zaraženih ili nezaraženih osoba koje bi mogle sadržavati virus.

Kao i kod svih trovanja hranom, znakovi/simptomi uključuju mučninu, povraćanje, grčeve u želucu i proljev. U pravilu je oporavak brz (1 – 2 dana) te su glavni problemi moguća dehidracija, pogotovo u veoma male djece, starijih i imunokompromitiranih pacijenata, te moguće asimptomatsko širenje virusa nakon oporavka.

Pročitajte članak “Norovirus – uzroci, simptomi i liječenje“.

Što se tiče salmonele, jela koja su posebno rizična za nastanak salmoneloze su:

• jaja i kolači koji se pripremaju od sirovih jaja (kremšnite, princes krafne i sl.)
• mljeveno meso, najčešće u umaku
• majoneze i jela u koja se dodaje majoneza (francuska salata i sl.)
• tartar umak
• panirani, pohani odresci (nedovoljno pečeni)
• jaja općenito, pri čemu salmonela može biti prisutna izvana na ljusci, pa može dospjeti u sama jaja ili u jelo s jajima.

Salmonela se također može unijeti i neopranim rukama osobe koja ih izlučuje (bolesna osoba ili asimptomatski kliconoša) i radi s hranom.

Pročitajte članak “Salmonela (salmoneloza) – prijenos, simptomi i liječenje“.

I većina ostalih bakterijskih otrovanja hranom događa se na jednak način, tj. umnažanjem uzročnika u namirnicama ili jelima, stajanjem hrane izvan hladnjaka nekoliko sati na sobnoj temperaturi.

Neke bakterije prežive i kuhanje, a neke se razmnožavaju i na temperaturi hladnjaka

Staphylococcus aureus se često nalazi u otvorenim ranicama kože ili u sluznici nosa ljudi koji pripremaju hranu. Kada dospije u hranu, stafilokok stvara otrov otporan na temperaturu, koji se kasnijom termičkom obradom ne može uništiti te unatoč kuhanju dovodi do obolijevanja. Trovanje se često događa pri konzumiranju sladoleda ili ohlađenog mesa odojka.

Pročitajte članak “Stafilokok – simptomi infekcije i liječenje“.

Anaerobne bakterije, kao Clostridium perfringens i Clostridium botulinum razmnažaju se bez prisutnosti zraka, a na namirnice dospijevaju iz nečistoće tla u obliku vrlo otpornih spora. Ako se namirnice prije kuhanja ne operu (npr. grah), pri pripravi velikih količina (obično grah salate) može doći do aktiviranja tzv. spora, koje prežive kuhanje (do 100°C) i prilikom postupnog hlađenja bez prisutnosti zraka se namnože i izazovu bolest s proljevom. Osnovni je problem nedovoljno kuhanje i sporo hlađenje jela.

Pročitajte članak “Botulizam – uzroci, simptomi i liječenje“.

Nikako se ne smije upotrebljavati sadržaj napuhnutih konzervi!

Neke bakterije, kao što su Listeria m. i Yersinia ent., razmnožavaju se i na temperaturi hladnjaka. Listerije mogu prouzročiti ozbiljna oboljenja, srećom kod manjeg broja ljudi oslabljenog imuniteta (primjerice starijih osoba), dok su trovanja jersinijama rijetka i zahvaćaju najčešće djecu. Jela u kojima se mogu očekivati i listerije i jersinije su mlijeko i meso, osobito pileće. Naravno, ispravna termička obrada ih uništava (kuhati ili peći na min. 78 °C).

Pročitajte članak “Listerija (listerioza) – uzroci, simptomi i liječenje“.

Osim navedenih postoje i druge mikroorganizmi koje mogu izazvati trovanje hranom, kao što su Trichinella, Bacillus cereus, Shigella spp., Vibrio spp. i dr., upozorava HZZO.

Pročitajte i članke:

• Crijevne zarazne bolesti po ljeti
• Prehrana kod proljeva i BRAT dijeta
• 5 savjeta kako izbjeći trovanje hranom tijekom vrućina.