Razumjeti kako funkcionira okus može vam otključati tajnu savršenog kuhanja, kao i pomoći vam da se vi i vaša obitelj hranite puno zdravije i zavolite namirnice koje nikada niste voljeli. Okus je dar prirode koji često “uzimamo zdravo za gotovo” i tek nakon što naši okusni receptori ne funkcioniraju kako bi trebali (na primjer kada smo prehlađeni) shvatimo koliko je okus važan za nas (jer nam svaka namirnica djeluje bezukusna i gubimo apetit).

U našim krajevima nije popularan veliki broj začina (osim na Mediteranu, gdje se koristi mnogo začinskog bilja), te često u hrani nedostaje neki okus, što se nadomješta velikom količinom soli, proteina (iz namirnica životinjskog porijekla), te nezdravom, gotovom mješavinom začina (koja se često koristi kao dodatak jelima, a sadrži kancerogeni sastojak).

Pet osnovnih okusa su slano, slatko, kiselo, ljuto, gorko, a japanski znanstvenik Ikeda “otkrio” je umami okus (okus koji se aktivira kada jedemo namirnice poput luka i bijelog luka, gljiva, algi, te svih namirnica životinjskog porijekla).

Prema našem drevnom instinktu za preživljavanje, mi dajemo prednost slatkom okusu (budući da su nam šećeri, to jest, ugljikohidrati važni kao izvor energije), a zatim slanom okusu (natrij je važan elektrolit u našem organizmu). Gorki okus nam je odbojan, budući da su neki otrovi u prirodi upravo gorkog okusa, tako da nam je ovaj okus svojevrsna vrsta upozorenja (no, veliki broj super-zdravih namirnica također je gorkog okusa, poput sjemenki crnog kima ili povrće karela).

Kako ovo znanje primijeniti u vašoj kuhinji i napraviti obrok koji će oduševiti sve okupljene za stolom, kao i uvesti neke nove, zdrave namirnice?

Osnovno pravilo je da što više okusnih receptora “podražimo”, ono što jedemo bit će ukusnije!

Recimo da želite napraviti salatu od zelenog lisnatog povrća. Poznavajući okuse možete napraviti savsršeni dressing za salatu ako dodate:

Limunov sok ili ocat – (kiseo okus) + vrlo malo soli (za slani okus) + žlicicu meda (slatki okus) + maslinovo ulje (gorki okus) + papar ili chilili (ljuti okus)

Ovaj dressing za salatu dat će fenomelan okus svim salatama (pa čak i ako se u salati nalazi neko povrće koje ne biste “ni u ludilu” jeli). Ovaj princip možete primijeniti u kuhanju bilo kojeg jela.

I u ovom tekstu ću se osvrnuti na indijsku kuhinju, budući da je znanje o okusima savšeno utkano u njihovom tradicionalnom kulinarstvu. Ukoliko želimo pripremiti neko tradicionlano indijsko jelo, kao sto je kari od patlidžana i graška, dodat ćemo sljedeće sastojke i začine:

1. Na zagrijanom ulju propržimo sjemenke gorušice (gorak okus)
2. Dodat ćemo asafoetidu (hing) za umami okus (ili bijeli i crni luk)
3. Dodajemo pire od paradajza, grašak, patlidžan i začine:

• Kurkumu (gorko-slatkast okus)
• Chili u prahu ili svježe chili papričice (ljuti okus)
• Na samom kraju kuhanja dodajemo sol (slani okus) i
• Limunov sok ili korijander u prahu – za kiseo okus

Možete i sami uočiti kako su svi okusi zastupljeni u ovom jelu i zamisliti bogatstvo ovih okusa. Čak i ako ne volite povrće, indijska kuhinja osvaja nepce kombinacijom začina kojima je teško odoljeti

Većina mojih prijatelja, koji priznaju kako baš i ne vole povrće, jer “nije ukusno” se iznenadi kako je vegetarijanska hrana koju ja pripremim ukusna. Ti isti prijatelji traže recept za jelo po odlasku! No, prije pripreme jela prvo od njih tražim da se naoružaju začinima (kurkuma, začinsko bilje, chili u prahu, đumbir…).

Ni jedno povrće nije “bezukusno”, samo ga treba znati pripremiti na taj način da bude ukusno, a to možete postići pravom kombinacijom začina.

Za početak, dovoljno je da imate morsku sol, limun, maslinovo ulje, neko začinsko bilje i kurkumu da biste započeli uzbudljivu avanturu otkrivanja novih okusa!

• indija
• Indijska kuhinja
• kurkuma
• maslinovo ulje
• mediteranska prehrana
• okus
• začin