Durum brašno je brašno proizvedeno iz posebne vrste pšenice – Triticum durum. Sastavom je vrlo slično uobičajenom pšeničnom brašnu, ali zbog specifičnih svojstava vrlo je pogodno za proizvodnju tjestenine. Stoga ga najčešće možemo pronaći na popisu sastojaka od kojih je proizvedena tjestenina.

Pšenica je najznačajnija žitarica u ljudskoj prehrani. U svijetu se uzgaja 14 različitih vrsta pšenice, među kojima su 3 najzastupljenije:

• Triticum aestivum – tvrda zimska pšenica ili krušna pšenica,
• Triticum compactum – meka proljetna pšenica ili konditorska pšenica,
• Triticum durum – tvrda proljetna pšenica ili pšenica za proizvodnju tjestenine.

Tvrda zimska pšenica (Triticum aestivum) čini većinu svjetske proizvodnje pšenice, dok durum pšenica čini tek 10 % svjetske proizvodnje.

U Hrvatskoj se durum pšenica ne proizvodi u velikim količinama. Razlozi su potreba za većim znanjem te nedostatak mlina za proizvodnju durum brašna u Hrvatskoj.

Durum brašno – sastav i prednosti

Durum pšenica uz krušnu pšenicu osnovna je namirnica u mnogim dijelovima svijeta. Ona je izvor energije i mnogih nutrijenata. 100 g durum pšenice sadrži:

• 71 g ugljikohidrata,
• 13,5 g proteina,
• 2,5 g masti.

Osim spomenutih makronutrijenata, durum pšenica sadrži i neke vitamine i minerale. Među njima se ističu:

• vitamin B₁,
• vitamin B₂,
• vitamin B₃,
• vitamin B₆,
• vitamin E, 
• karotenoidi (provitamini vitamina A),
• magnezij,
• mangan,
• željezo,
• cink,
• bakar,
• molibden.

Zrno durum pšenice koristi se za proizvodnju krupice (semoline) i brašna. Kao i svaka druga žitarica, zrno durum pšenice sastoji se od tri dijela:

• endosperma,
• klice,
• ljuske.

Prilikom prerade zrna u brašno dolazi do odvajanja endosperma od ljuske i klice. Time dolazi do gubitka velikog dijela vitamina i minerala jer se oni pretežno nalaze u ljuski i klici. Zbog toga se preporučuje koristiti prehrambene proizvode od cjelovitih žitarica, poput integralne tjestenine i kus kus-a, jer oni sadrže sve dijelove zrna.

Vitamini B skupine u žitaricama imaju veliku biološku dostupnost, što znači da se veliki dio unesenih vitamina apsorbira u crijevima i dospije u krvotok. B vitamini nužni su u metabolizmu ugljikohidrata, proteina i masti te proizvodnji energije u tijelu.

Glavninu zrna izgrađuje škrob, dok udjel proteina varira od 8-20 %. Integralno durum brašno izvor je prehrambenih vlakana, a sadrži i neke biološki aktivne spojeve koji mogu doprinijeti dodatnim pozitivnim učincima, npr. imaju antioksidacijski učinak.

Bioaktivni spojevi u integralnom durum brašnu su:

• fenolni spojevi,
• karotenoidi,
• lignani,
• fitosteroli.

Razlika između krušne i durum pšenice

Budući da pripadaju istoj botaničkoj vrsti, vrlo su slične. Ipak, durum pšenica i durum brašno tvrđi su od brašna krušne pšenice. Latinska riječ durum znači tvrdo. Durum pšenicu potrebno temeljitije izmljeti za proizvodnju brašna čime dolazi većeg oštećenja škroba.

Brašno s većom količinom oštećenoga škroba manje je prikladno za proizvodnju kruha zbog smanjene sposobnosti fermentiranja i dizanja tijesta. Zbog toga, ali i zato što je tijesto pripremljeno iz durum brašna rastezljivije, durum pšenica idealna je za proizvodnju tjestenine, dok nije najbolji izbor za pripremu kruha. Tome upravo služi krušna pšenica.

Osim toga, durum pšenica skuplja je od krušne pšenice i teže je dostupna.

“Jasno je da je durum pšenica najbolja sirovina za proizvodnju tjestenine. Međutim, durum pšenica drži višu cijenu u odnosu na druge vrste pšenice.” zaključuju znanstvenici iz Indije u preglednom radu objavljenom 2010. godine u časopisu Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

Durum brašno – za što se koristi

Durum brašno nastaje iz durum pšenice. Ona sadrži nešto više proteina od krušne pšenice. To je osobito važno za proizvodnju tjestenine visoke kakvoće. Tjestenina od durum brašna je:

• tvrđa, 
• otpornija je na prekuhavanje,
• manje ljepljiva,
• elastičnija.

Osim toga, durum brašno prirodno sadrži žuti pigment što doprinosi i poželjnoj žutoj boji tjestenine, i to bez korištenja jaja.

Pšenično brašno, u koje se ubraja i durum brašno, koristi se u proizvodnji:

• kruha,
• drugih pekarskih proizvoda,
• tjestenine,
• bulgura,
• kus kus-a.

Durum pšenica prvo se melje u semolinu – pšeničnu krupicu, a daljnjim mljevenjem dobiva se durum brašno koje je teksturom slično bilo kojoj drugoj vrsti brašna.

Osim u pripremi tjestenine, durum brašno može se koristiti i u kruhu. Dodavanjem nekoliko žlica durum brašna u tijesto za kruh može se postići tvrđa kora kruha.

Kus kus i tjestenina

Kus kus i tjestenina važan su dio i mediteranske prehrane, o kojoj više možete saznati u članku Mediteranska dijeta – karakteristike, ljekovita svojstva i jelovnik po danima.

Kus kus se često koristi kao alternativa za rižu jer je bogatiji proteinima i prehrambenim vlaknima. 100 g kus kus-a sadrži 13 g proteina što ga čini bogatim biljnim izvorom proteina.

Iako biljni proteini nisu potpuni jer sadrže nedostatne količine aminokiseline lizina, istraživanje američkih znanstvenika objavljeno 2019. godine u časopisu Nutrition Reviews ističe da povećan unos proteina biljnog podrijetla može utjecati: 

• na smanjenje rizika od razvoja metaboličkog sindroma,
• poboljšanje terapije dijabetesa,
• zaštitno na pojavu nekih vrsta raka,
• na poboljšanje zdravlja probavnog sustava,
• pozitivno u procesu smanjivanja tjelesne mase.

Jednostavan je za pripremu te zahtijeva svega 5 minuta kuhanja. Kus kus se može koristiti kao prilog mnogim jelima, ali je i dobar dodatak salatama. Recept za kus kus s mladim povrćem i marelicama možete pronaći ovdje.

Većina tjestenine u trgovinama nije proizvedena od integralnog brašna čime je smanjen udjel nekih vitamina i minerala, ali i prehrambenih vlakana. Upravo prehrambena vlakna mogu pomoći u povećanju osjećaja sitosti nakon obroka, stoga se preporučuje da barem pola žitarica u danu čine cjelovite odnosno integralne žitarice. Integralna tjestenina dobra je opcija.

Kada se govori o utjecaju tjestenine na organizam, važan je i način na koji se ona pripremi. Al dente tjestenina:

• je manjeg glikemijskog indeksa,
• može usporiti proces probave,
• time može dodatno potaknuti i produžiti osjećaj sitosti,

Naposljetku, durum brašno može biti odličan izvor energije i brojnih vitamina i minerala. Bogatiji je proteinima u odnosu na brašno krušne pšenice pa je idealan za proizvodnju tjestenine. Dodatnu korist mogu imati proizvodi od integralne durum pšenice, pri čemu ih treba potražiti na ambalaži proizvoda među sastojcima.

Međutim, svi proizvodi od durum brašna sadrže gluten koji djeluje štetno na osobe oboljele od celijakije te bi ih one trebale u potpunosti izbjegavati.

• b vitamini
• brašno
• cjelovite žitarice
• durum brašno
• gluten
• integralno brašno
• pšenica
• semolina
• tjestenina

Učitaj više izvora