Čokolada i kakao prah su ukusni sastojci od kojih se prave stotine vrsta zamamnih slastica koje svima podižu raspoloženje. Međutim, u kakao prahu se mogu skrivati i neke opasnosti, poput teških metala kadmija i olova. Iako su prirodno rasprostranjeni, ljudskim utjecajem se sve više nalaze u prirodi u obliku onečišćenja tla, vode i atmosfere.

Kako točno ovi teški metali djeluju na ljudski organizam te u kolikim se koncentracijama nalaze u čokoladi, saznajte u nastavku članka.

Što su teški metali?

Teškim metalima se smatraju oni metali koji imaju gustoću veću od 5 g/cm³. To su primjerice željezo, kobalt, živa, kadmij, olovo i drugi. Prirodno se nalaze u okolišu, i to najčešće u stijenama, mineralima i zemlji, a svaki od njih ima svoj ciklus kruženja kroz atmosferu, vode i tlo.

Taj ciklus kruženja u raznim segmentima postaje poremećen zbog ljudskog djelovanja, a najviše iz raznih industrija poput petrokemijske, tekstilne, papirne i drugih. Teški metali se putem otpadnih predmeta, otpadnih voda, prašine ili raznih kontaminacija nađu u okolišu gdje postaju neprirodno uključeni i pridodani već postojećem kruženju u prirodi.

Proces kruženja teških metala u prirodi uključuje i hranidbeni lanac, u kojem se razni teški metali mogu naći u biljkama, životinjskim jetrama i bubrezima, a naposljetku i u ljudima.

U hrani se mogu naći i mikrobni toksini, a o njima saznajte ovdje.

Opasnost kadmija i olova u hrani

Iako se željezo ili npr. kobalt nalaze u ljudskom organizmu gdje su prijeko potrebni za pravilno funkcioniranje metaboličkih procesa, kadmij i olovo su teški metali koji su za ljude isključivo toksični, odnosno dosad nije dokazano suprotno.

Kadmij se koristi u različitim industrijama, pa ga se tako može naći u baterijama, laserima, bojama i nekim elektroničkim uređajima. Zbog industrijskih zagađenja ga sve više ima i u okolišu, a stoga kontaminira i hranu. Ljudi apsorbiraju 3 do 5 % ukupne količine kadmija iz hrane.

Opasnost kadmija za ljudski organizam je velika jer se postupno taloži u tijelu te s vremenom nakupljanja uzrokuje probleme s:

• bubrezima,
• jetrom,
• probavnim sustavom,
• kostima.

Olovo je u prirodi široko rasprostranjen teški metal koji se od davnina koristi za ljudsku upotrebu. Danas se najčešće koristi u akumulatorima i automobilskoj industriji pa otud potječe i najviše okolišnih zagađenja.

Kao i kadmij, olovo se također nakuplja u organizmu kroz dulji niz godina što se posebno odvija u kostima. Olovo može biti štetno i za cijeli niz drugih tjelesnih sustava, poput:

• živčanog,
• probavnog,
• mišićnog,
• krvnog.

Znanstveni autori knjige Fizikalne i kemijske opasnosti u hrani navode kako su na štetnost olova posebno osjetljiva djeca jer iz hrane apsorbiraju 50 % ukupne količine, dok odrasle osobe apsorbiraju 10 do 30 %.

Posebno bi trebale pripaziti dojilje i trudnice zbog toga što se olovo iz kostiju u tom periodu zbog hormonalne regulacije počinje mobilizirati te može proći kroz posteljicu i u majčino mlijeko.

Više o namirnicama koje trudnice ne bi smjele jesti potražite ovdje.

Regulacija količine kadmija i olova u hrani

Količine teških metala su strogo regulira svaka država posebno, a u našem slučaju i Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) koja propisuje privremenu dopuštenu tjednu dozu unosa kadmija na 2.5 mikrograma po kilogramu tjelesne mase.

Za olovo je privremeni dopušteni tjedni unos 25 mikrograma po kilogramu tjelesne mase, a pretpostavlja se da je stvarni osobni prosječni unos olova u Europi do 12 mikrograma po kilogramu tjelesne mase.

Uzorci hrane se redovno testiraju na količine teških metala metodom koja se zove atomska apsorpcijska spektrometrija.

Kadmij u čokoladi

Kadmij se nalazi u tlu na kojem rastu biljke kakaovca, od kojih se dobivaju zrna kakaa. Biljka korijenjem crpi vodu i hranjive tvari iz tla, a tako može unijeti i kadmij.

Znanstveni novinar Anthony King za portal Chemistry World objašnjava da biljka unosi kadmij u različitim količinama, što ovisi o:

• vrsti tla i stijenama koje se nalaze ispod ili oko nje,
• količini cinka koju biljka sadrži,
• genetici biljke,
• starosti biljke,
• pH vrijednosti tla – kiselija tla pogoduju apsorpciji kadmija.

Zanimljivo je spomenuti da biljke kakaovca koje se nalaze na plodnom tlu podno vulkana apsorbiraju veće količine kadmija, upravo zbog različite vrste tla i viših koncentracija minerala u njemu.

Kadmij će prolaziti kroz biljku tako što će iz korijena ksilemom (sustav stanica za uzlazni transport) doći do listova, a iz listova će floemom (sustav stanica za transport iz listova u bilo kojem pravcu) doći do ljuske i na kraju središta kakaovog zrna.

Kadmij se pohranjuje u nemasnom dijelu kakaovog zrna te prelazi u kakao prah koji se dobije mljevenjem zrna i odvajanjem masnoće, tj. kakao maslaca. Upravo zato će tamne čokolade s najvećim postotnim udjelom kakao praha imati i najviše koncentracije kadmija.

U Europi postoje posebne regulative koje određuju maksimalne dopuštene koncentracije kadmija u čokoladi, upravo zato što se problem s unosom kadmija iz hrane najčešće ne događa zbog hrane koja ima najviši udio kadmija, već zbog hrane koju se najviše konzumira. To se posebno odnosi na razne čokolade i čokoladne proizvode, a djeca spadaju pod najrizičniju skupinu.

Od prvog siječnja 2019. godine na snagu su stupile nove odredbe vezane za dopuštene koncentracije kadmija u čokoladi, koje su sada strože nego ikad prije. Tako su trenutne maksimalne dopuštene koncentracije sljedeće:

• mliječna čokolada s manje od 30 % ukupne suhe mase kakao zrna – 0.10 miligrama po kilogramu,
• mliječna čokolada s više ili jednako 30 % ukupne suhe mase kakao zrna i obična čokolada s manje od 50 % ukupne suhe mase kakao zrna – 0.30 miligrama po kilogramu,
• obična čokolada s više ili jednako 50 % ukupne suhe mase kakao zrna – 0.80 miligrama po kilogramu,
• kakao prah koji se prodaje kao gotov proizvod za kuhanje ili ispijanje – 0.60 miligrama po kilogramu.

S obzirom na to da su neki od proizvoda namijenjeni za daljnje razrjeđivanje (poput kakao praha za kuhanje ili ispijanje te tamne čokolade za kuhanje), dopuštene količine kadmija su nešto više nego za gotov proizvod koji se konzumira čitav, kao što je mliječna čokolada.

Također, odredbe su strože za proizvode koje primarno konzumiraju djeca, a to je gotovo uvijek čokolada s nešto nižim postotnim udjelom kakao praha. Ove odredbe znače da bi dijete trebalo pojesti više od 100 čokolada regularne veličine mjesečno kako bi unijelo više od dopuštenih koncentracija kadmija.

Također, ove odredbe se odnose samo na gotove proizvode koji su spremni za slanje na tržište, ali se ne odnose na kakao zrna koja se dopremaju u Europu od stranih poljoprivrednika. Razlog tome je razrjeđivanje koje će se dogoditi prilikom proizvodnje čokoladnih proizvoda, kada se koncentracija može sustavno pratiti sve do kraja.

Međutim, zbog sigurnosti i predostrožnosti se savjetuje kontroliranje koncentracije kadmija čak i u sirovinama zrna koje se dopremaju, a uobičajena praksa je da je u njima koncentracija kadmija od oko 0.5 miligrama po kilogramu idealna, ističe Europska agencija za sigurnost hrane.

Olovo u čokoladi

Olovo se kao jedan od najrasprostranjenijih teških metala u prirodi lako može naći i u tlu gdje rastu biljke kakaovca, koje ga mogu apsorbirati putem korijenja. Međutim, glavni problem predstavlja onečišćenje prirode olovom koje prouzrokuje industrija. Biljke mogu olovo apsorbirati i putem lišća, posebno kad se olovo nalazi u prašini koju otpušta okolna tvornica.

Više o industrijskim onečišćivačima pročitajte ovdje.

S obzirom na to da lišće kakaovca apsorbira najviše olova, testovi su pokazali da se u odrasloj biljci kakaovca najviše olova nalazi upravo u lišću, zatim u ljusci kakaovog zrna te najmanje u samom zrelom kakaovom zrnu. Međutim, nakon odvajanja, transporta i obrade kakaovog zrna, u njemu se na kraju ipak nađu više koncentracije olova nego prije.

Tako je studija o koncentraciji olova u kakaovim zrnima iz šest najvećih proizvođačkih regija u Nigeriji, objavljena u časopisu Environmental Health Perspectives, pokazala da se u samom kakaovom zrnu nakon berbe nalazilo 0.512 nanograma olova po kilogramu zrna, dok je nakon obrade bilo znatno više.

To se može objasniti upravo sekundarnim onečišćenjem zrna, koje se može dogoditi zbog:

• kontakta zrna s ljuskom nakon odvajanja,
• onečišćenja tla gorivom koje sadrži visoke koncentracije olova,
• kontakta zrna sa strojevima za obrađivanje koji sadrže olovo.

Kao i za kadmij, više koncentracije olova u zrnu će sadržavati ona čokolada koja ima veći postotni udio kakao praha u sebi, ali su u usporedbi s kadmijem te koncentracije minimalne te pretežno nisu razlog za brigu.

U Europi se redovno provode testiranja hrane koja pokazuju da čokoladni proizvodi nisu na vrhu skale skupine proizvoda koji doprinose ukupnom unosu olova kroz hranu, a prednjače proizvodi od žitarica poput kruha te pitka voda sa slavine.

Olovu su najviše izložena djeca do 13 godina koja konzumiraju najviše slatkih proizvoda, među kojima su i čokoladni, a prosječan dnevni unos olova je oko 1.3 mikrograma po kilogramu tjelesne mase. Nema posebnih odredbi za maksimalnu koncentraciju olova u čokoladi, ali vrijede opće odredbe za koncentracije olova općenito u hrani.

Mjere opreza

Pojava ovih metala u čokoladi nije razlog za odustajanje od konzumiranja čokolade, ali može biti razlog za brigu i oprez, ali i zaštitu potrošačkih prava. Svjesnost o riziku i podrijetlu čokolade te pravilnom radu nadležnih institucija koje koncentracije tih metala trebaju redovno kontrolirati treba biti imperativ kupcu kao krajnjem potrošaču.

Neprofitna organizacija As You Sow je 2018. godine tužila preko 20 američkih proizvođača čokoladnih proizvoda jer nisu obavijestili javnost da njihovi proizvodi sadrže kadmij, olovo ili oboje u nedozvoljenim koncentracijama, a oni su njihovu prisutnost testirali putem neovisnih slobodnih laboratorija. Tužba je rezultirala nagodbom i strategijama za smanjenje količine kadmija i olova u više od 120 proizvoda.

Poljoprivrednici također mogu imati razlog za dodatnu brigu oko svojih usjeva kakaovca te mogu smanjiti koncentracije kadmija i olova kontroliranjem pH vrijednosti tla, križanjem biljki koje ih apsorbiraju manje te obogaćivanjem tla nešto višom koncentracijom cinka koji smanjuje apsorpciju teških metala.

Nešto više o organskoj proizvodnji hrane možete saznati ovdje.

• čokolada
• kadmij
• kakao
• olovo
• teški metali

Učitaj više izvora