Postoje mnoge glasine o raznim obiteljima u znanstvenim krugovima te glasine se zapravo zovu „studije“. Tako su se pojavile neke izvanredne studije o povrću iz ugledne i nadaleko poznate porodice krucifera tj. krstaša. Svi više-manje poznajemo njene dične pripadnike. U tu poznatu obitelj spadaju brokula, cvjetača i kelj.

Kelj – djelovanje na zdravlje

Pojavile su se studije o imunostimulirajućem djelovanju sirovog i kuhanog kelja.

Da ne bi bilo zabune o kojem kelju se govori. Ovdje se radi o kelju koji je poznatiji pod svojim latinskim nazivom kao Brassica oleracea. Ti momci iz znanstvenih krugova odlučili su uzeti uzorke krvi ispitanika i nakapati par kapi ekstrakta kelja da provjere povećava li sposobnost krvi da stvara antitijela. 

Mjerili su količinu našeg antitijela tipa IgM (imunoglobulin M). U kontrolnoj skupini koja uopće nije konzumirala kelj razina IgM je bila jedva 5 nanograma po mililitru. Druga skupina ispitanika (koja je jela tek cca. 200 grama kelja godišnje!!) dobiveno je 25 nanograma po mililitru. Čak 5x više IgM antitijela!

Ovi podaci pružaju potvrdu još jedne korisne funkcije kelja. Kelj je zapravo imunostimulator.

Bijaše to priča o sirovom kelju. A što je s kuhanim? Ima li on ikakvog utjecaja na naš imunitet? Npr. što i kako djeluje kuhani kelj i to ne neki malo kuhani nego bar pola sata kuhani kelj? Je li kuhanje ukinulo njegov imunostimulirajući učinak?

Na svu sreću proteini kelja su dovoljno čvrsti da se kuhanjem ne raspadnu u toksične produkte nego je porast imunoglobulina M bilo zapaženo čak i kod tog kuhanog kelja. Možda čak i malo bolje djelovanje kuhanog kelja.

Kelj je svestran momak pa pokazuje i još neka zanimljiva svojstva. 

Poznata je priča o tzv. lošem kolesterolu. Taj famozni LDL-kolesterol uopće nije kolesterol, a zapravo nije ni loš ni dobar. Naime, LDL “prevozi” kolesterol iz jetre na mjesta gdje treba zakrpati/zalijepiti krvne žile i tako nas spasiti od pucanja krvnih žila. Stoga visina LDL-a nije loš znak zbog kolesterola nego da jedemo nešto što nam razdire krvne žile ili pak da imamo manjak gradivnih elemenata koji grade krvne žile, prije svega C-vitamina, B12 vitamina, kolagena i slabu želučanu kiselinu koja omogućava apsorpciju svega navedenog.

LDL nije toliko loš, ali oksidirani LDL može biti poprilično loš. To je kolesterol koji je “zagorio pečenjem”. Kakvu bi ulogu mogla igrati naša prehrana?

Zabilježeno je da povećana potrošnja voća i povrća smanjuje rizik od razvoja krvožilno srčanih bolesti, srčanog udara. Pa, možda je to dijelom i zbog svih antioksidanata u zdravoj biljnoj hrani koji sprečavaju oksidaciju LDL kolesterola. I doista je otkriveno da je LDL oksidacijska otpornost krvi bila najveća među onima koji su jeli više hrane na biljnoj osnovi.

Da li je to uzrok i posljedica ne znamo sve dok to ne testiramo. Stavite ljude na prehranu na bazi biljna samo tri tjedna, a stope i opseg oksidacije LDL padaju.

Ovakva istraživanja pokazuju da je kelj jedna od najboljih namirnica na svijetu, s malo kalorija i prepun vitamina, minerala, protuupalnih spojeva, antioksidativnih fitohranjivih sastojaka. Stoga ne iznenađuje njegova visoka antioksidacijska moć. Kelj je pokazao zaštitni učinak protiv oksidacije LDL-a čak i u malim koncentracijama.

 Ali, ovo je bilo istraživanje u tzv. in vitro uvjetima tj. u epruveti i to još na miševima. Ali, što je s ljudima?

Sam sok od kelja smanjuje rizik od bolesti koronarnih arterija kod muškaraca koji imaju visoki kolesterol za izvanrednih  20% kod nepušača. Ali, oni su pili ekvivalent otprilike 10 šalica kelja dnevno. Tko bi to mogao podnijeti!? Može li se dobiti bar sličan efekt konzumacijom biljke kelja ne samo soka?

U potrazi za povećanjem protuoksidacijske moći naše krvi korišteni su crni kelj i crveno zelje. A pod crnim keljem podrazumijevamo lacinato kelj, također poznat kao dinosaur ili toskanski kelj.

Ispitanici su konzumirali vrećicu smrznutog kelja dnevno samo dva tjedna svaki dan – što je sjajno jer ga možete držati u zamrzivaču, prethodno opran, unaprijed nasjeckan i samo ga ubaciti u bilo koji obrok koji pripremate – i dobili su značajna smanjenja ukupnog kolesterola, LDL kolesterola, pa čak i razine šećera u krvi. A antioksidativni kapacitet njihove krvi je porastao. Stoga ne čudi zaključak da je taj kelj ipak pokazao i značajan pad štetnog oksidiranog LDL-a.

Crveno zelje – djelovanje na zdravlje

Da li bi bilo bolje uzeti crveno zelje i fermentirati ga u kiselo zelje? Crveno ili ljubičasto zelje je povrće krcato antioksidansima, a još k tome i jeftino i čini se da ga možete sačuvati zauvijek u hladnjaku.

Prilično je, sočno i ukusno. No, kad ga fermentirate, ne samo da dodate previše soli, već ćete na kraju izbrisati dio protuoksidativne snage koju posjeduje ta moćna namirnica. Naime,  antioksidativnih sposobnosti krvotoka u satima nakon jela svježeg crvenog zelja – smanjuje se za gotovo 30% ako ste pojeli istu količinu u fermentiranom obliku.

Da li to onda znači da bi se zelje moralo jesti sirovo?

Ne. Neke tehnike kuhanja mogu poboljšati antioksidacijsko djelovanje u kelju i crvenom zelju. Učinci procesa kuhanja mogu biti pozitivni, jer kuhanje omekšava biljno tkivo, pomažući vašem tijelu da izvuče aktivne spojeve.

Međutim, kuhanje može biti i negativno, jer toplinska obrada može razgraditi neke spojeve, kao što su većina vitamina i enzima koji povoljno djeluju na na apsorpciju hranjivih tvari iz hrane.

Uvijek treba imati na umu da je hrana multidimenzionalna u svojem djelovanju. Tako kuhana hrana može imati jednu vrstu djelovanja dok sirova drugu iako se radi o istoj namirnici. Također se kuhanjem gubi dio minerala koji se otopi u vodi, a možda je prijeko potreban organizmu. Naime samo minerali biljnog porijekla su korisni za naš organizam, prije svega zbog oblika u kojem dolaze i veličine čestica. A to znači da su minerali biljnog porijekla dovoljno usitnjeni da ih mogu apsorbirati naše stanice. I to je poveznica između minerala u stijenama planina, biljaka i čovjeka. Minerali s planina vodom dolaze na polja gdje ih biljke usitne na dovoljnu malu veličinu da ih ljudski organizam može upotrijebiti. I tako su braća “Zelje i  Kelje” mineralima bogate biljke vrlo povoljnog djelovanja na naše zdravlje.

• imunološki sustav
• kelj