Akrilamid je kemijski spoj koji se može pojaviti u pečenoj, prženoj, ali i ostaloj hrani koja se obrađuje na visokim temperaturama.

Naime, u ispitivanjima na laboratorijskim životinjama, akrilamid je doveo do razvoja tumora. Najčešće se radilo o malignim promjenama na štitnjači, mliječnim žlijezdama, plućima, testisima i mozgu. Međutim, treba naglasiti kako je količina akrilamida u hrani koju čovjek konzumira puno manja od količine akrilamida koja se koristila u navedenim eksperimentima na životinjama.

Ne postoje akrilamidi u množini poput primjerice dioksina koji obuhvaćaju više toksičnih kemikalija zajedničkih karakteristika, već govorimo o jednom kemijskom spoju koji se sastoji od ugljika, vodika i kisika. Koristi se u industriji proizvodnje papira, plastike i ambalaža gdje služi za proizvodnju polimera i kopolimera. Između ostalog, prisutan je i u dimu cigarete.

U svakom slučaju, akrilamid je još od 1994. godine stavljen na IARC-in popis vjerojatno karcinogenih tvari za ljude. Postao je poznat široj javnosti kada su ga švedski znanstvenici otkrili u hrani pred 20-ak godina.

Akrilamid u hrani

Nije sporno da akrilamid u nekim slučajevima dolazi u doticaj s hranom preko različitih ambalaža određenih namirnica. Međutim, akrilamid u hrani dominantno nastaje termičkom obradom određene hrane. Konkretno, riječ je o Maillardovoj reakciji.

Taj je kemijski proces razlog razvoju različitih nusprodukata koji oboje hranu u smeđe i do određene mjere mijenjaju okus. U ovom slučaju, akrilamid nastaje reakcijom asparagina (aminokiselina) i karbonila (reducirajući šećeri) kod temperatura iznad 120 °C. Konkretnije rečeno, pri visokim temperaturama asparagin, ako je prisutan u hrani, reagira s glukozom ili fruktozom pri čemu nastaje spomenuti akrilamid. Tako nastali akrilamid se zbog male molekulske mase brzo apsorbira u crijevima te dalje distribuira u organizam.

Hrana u kojoj se pronalazi najviše akrilamida su termički tretirani produkti krumpira, kave, pekarski proizvodi itd. Najviše razine su utvrđene u tostu, krekerima, već spomenutoj kavi, prženim krumpirićima, žitaricama za doručak, kakao prahu, ali i kornetima, dvopecima, medenjacima, kruhu itd. Jasno je kako će akrilamid nastati kod termičke obrade onih namirnica koje u većim količinama sadrže aminokiselinu asparagin i reducirajuće šećere glukozu ili fruktozu.

Osim namirnica, količina stvorenog akrilamida u prehrani ovisi i o načinu pripremanja i skladištenja hrane. Primjerice, prženje krumpirića će dovesti do veće razine akrilamida u usporedbi s pečenjem krumpira. S druge strane, kuhani krumpir praktički ne sadrži akrilamid. Čuvanje krumpira u hladnjaku također doprinosi stvaranju veće razine akrilamida tijekom pripreme obroka.

Vrsta ulja na kojem se prže namirnice također može doprinijeti stvaranju akrilamida. Tako se akrilamid u većim količinama stvara tijekom prženja krumpira u kukuruznom ulju u usporedbi s drugim uljima, poput maslinovog ulja. Pretpostavka jest da, što je veći udio polinezasićenih masnih kiselina u ulju, to je ono podložnije oksidaciji pri visokim temperaturama, što može dovesti do povećanog stvaranja akrilamida.

Isto tako, bilo da je riječ o prženim krumpirićima ili tostiranom kruhu, smeđa obojenja najčešće imaju veću razinu akrilamida od neobojenih dijelova. Iz tog razloga se preporučuje pripremanje hrane na način da u što manjoj mjeri dolazi do stvaranja preprženih, prepečenih smeđih dijelova koje je uputno izbjegavati. Generalno govoreći, kod pripreme hrane, vremenski dulja termička obrada pri jako povišenim temperaturama doprinosi stvaranju akrilamida u obroku.

Akrilamid – štetnost

Akrilamid posjeduje kancerogeno i neurotoksično djelovanje. Sam po sebi nije mutagen, no pokazalo se kako se djelovanjem različitih enzima u organizmu pretvori u glicidamid koji pak ima mutageni potencijal.

Najveći razlog za zabrinutost jest činjenica što je u eksperimentu na laboratorijskim štakorima nedvojbeno utvrđeno kako je akrilamid doveo do razvoja tumora. Isto tako, kod radnika u industriji plastike koji su bili izloženi većoj razini akrilamida su primijećeni određeni neurološki problemi.

Ipak, u trenutku pisanja ovog članka još uvijek ne postoje pouzdane epidemiološke studije koje bi nedvojbeno utvrdile vezu između konzumacije akrilamida i veće pojavnosti nekih tumora. Naime, izazovno je uopće napraviti takvu studiju, s obzirom na mnoštvo drugih faktora u okolišu i prehrani koji potencijalno mogu utjecati na zdravlje čovjeka.

Studije koje su do trenutka pisanja ovog članka provedene još uvijek nisu dovoljne kako bi se utvrdila definitivna povezanost. Spomenuti eksperiment na životinjama se može djelomično ekstrapolirati na čovjeka, no treba biti oprezan i imati na umu da su količine akrilamida u eksperimentu bile izuzetno visoke s jedne strane, a s druge strane je i različit metabolizam akrilamida u štakoru i čovjeku.

Važno je naglasiti da, iako nije nedvojbeno dokazana uzročno-posljedična veza između akrilamida i razvoja tumora, indicije koje imamo su preozbiljne da bi ih se zanemarilo. Činjenica da se već 29 godina akrilamid nalazi na popisu potencijalno kancerogenih supstanci je već dovoljan razlog za oprez, a u konačnici i za propisivanje industriji prehrane kako i na koji način kontrolirati i smanjiti razinu akrilamida u prehrani. Tako je 2017. godine donesena i uredba na razini EU-a o prisutnosti akrilamida u prehrani.

Akrilamid – uredba

Uredba Europske komisije iz 2017. godine jasno propisuje koje su prihvatljive referentne vrijednosti akrilamida u određenim namirnicama. Osim toga, propisani su načini pripreme i skladištenja određenih namirnica, kao i učestalosti uzorkovanja i ispitivanja istih.

Suštinski, kada je industrija u pitanju, pokušava se maksimalno umanjiti udio asparagina, glukoze i fruktoze u samim sirovinama, svakako na prihvatljiv i zdravstveno siguran način. Smanjenjem udjela asparagina, glukoze i fruktoze kao glavnih prekursora za stvaranje akrilamida, logično se smanjuje razina akrilamida u konačnom proizvodu. Osim toga, propisuje se temperatura i duljina prženja, odabir sorte krumpira, ali i drugi detalji u proizvodnji konačne prehrambene namirnice.

Kada je riječ o nama kao krajnjim korisnicima, važno je da smo svjesni kako sami možemo smanjiti rizik od prekomjerne konzumacije akrilamida. To ne mora nužno biti potpunim izbjegavanjem svih namirnica u kojima se može pronaći isti, no pozitivno je već i ako prilagodimo pripremu hrane koja termičkom obradom može sadržavati povećanu količinu akrilamida. Primjerice, ako ne prepečemo krumpire ili ih pržimo do zlatnožute boje umjesto do smeđe, smanjili smo količinu akrilamida koje ćemo unijeti prehranom.

Kako je i spomenuto, još uvijek nema nedvojbenih epidemioloških dokaza o vezi između akrilamida iz prehrane i pojavnosti tumora. Međutim, više je indicija koje govore o akrilamidu kao štetnoj supstanci za ljudsko zdravlje. Iz tog razloga, važno je da u skladu s vlastitim mogućnostima pokušamo izbjeći prekomjernu konzumaciju istog.

Jedan od temeljnih stupova zdravlja jest uravnotežena i zdrava prehrana. Već s pravilnom, raznovrsnom i uravnoteženom prehranom, količina konzumiranih namirnica s potencijalno visokim vrijednostima akrilamida nije prevelika. Drugim riječima, važno je da smo svjesni potencijalnih opasnosti određenih vrsta namirnica, te da u skladu s našim znanjima prilagodimo određene načine pripreme prehrane. Najvažnije, ne samo u vezi akrilamida već i generalno, jest pokušati zdravim načinom života i zdravom prehranom maksimalno sačuvati naše zdravlje.

Pročitajte i ove članke:

• Titanijum dioksid: Već godinama se sumnja da može izazvati rak, a Europska komisija ga je zabranila u hrani! Evo što je i gdje ga sve ima
• Konzumirate li umjetne zaslađivače? Nova studija upućuje na povezanost s rizikom od razvoja srčanih bolesti
• Ciklamat i njegov negativni utjecaj na zdravlje.

Tekst Dana

Za vas izdvajamo

Recepti za doručak, ručak i večeru

Jelovnik za masnu jetru: Nutricionistica otkriva kako trebaju izgledati obroci

• Zrinka Babić
• 7 min čitanja

• akrilamid
• akrilamid - štetnost
• akrilamid - uredba
• akrilamid u hrani
• akrilamidi