Prehrambeni aditivi su tvari koje se dodaju hrani kako bi poboljšale teksturu, okus, boju ili miris, a obično nemaju nikakvu energetsku vrijednost. Mogu spadati u skupinu konzervansa, sladila, bojila, zgušnjivača, stabilizatora i drugih spojeva, a neki od njih za sobom povlače mnoge kontroverze vezano za njihov utjecaj na ljudsko zdravlje.

Sve o prehrambenim aditivima doznajte u nastavku ovog članka.

Što su aditivi?

Svjetska zdravstvena organizacija (eng. WHO – World Health Organisation) navodi da su prehrambeni aditivi:

“Aditivi su tvari poznate kemijske strukture, koji se uobičajeno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane. Dodaju se hrani tijekom tehnološkog postupka proizvodnje, prerade i obrade, pakovanja, transporta i čuvanja. Služe za poboljšanje organoleptičkih svojstava hrane (boja, okus, miris i konzistencija), njezino konzerviranje i čuvanje. U pravilu su bez prehrambene vrijednosti (uz izuzetak modificiranog škroba i nekih emulgatora) i u uvjetima praktične primjene potpuno bezopasni po ljudsko zdravlje. Pojedini aditivi mogu imati i više tehnoloških djelovanja, ali osnovno svojstvo ovisi o količini koja je dodana u hranu.”

Također, aditivi se u hrani moraju primjenjivati prema načelima Svjetske zdravstvene organizacije i Organizacije za prehranu i poljoprivredu (eng. FAO – Food and Agriculture Organization), a to su:

• aditiv se ne smije koristiti zbog prikrivanja pogrešaka u procesu proizvodnje, odnosno služiti za krivotvorenje kakvoće u svrhu varanja potrošača,
• uporaba aditiva u proizvodnji osnovnih vrsta hrane ili hrane koja se senzorski uživa mora biti ograničena,
• aditivi ne smiju nepovoljno utjecati na prehrambenu vrijednost hrane i njezinih sastojaka,
• aditivi ne smiju nepovoljno djelovati na zdravlje potrošača.

Prema tome, uloga aditiva u hrani nije da pruže dodatnu nutritivnu vrijednost ili da utječu na zdravlje pojedinca, već samo da poboljšaju neko od organoleptičkih svojstava hrane, poput teksture, boje, mirisa, trajnosti i drugih.

Treba napomenuti da se aditivi koriste već tisućljećima godinama i nisu ništa novo. Stari Grci i Rimljani su poznavali važnost sumporenja vina kako bi se spriječilo njegovo kvarenje uslijed kontaminacije mikroorganizmima, objašnjava inženjerka biotehnologije Iva Alebić za zdravstveni portal Pliva Zdravlje.

Također, već stoljećima se hrana konzervira “prirodnim konzervansima” kao što su začinske biljke (npr. ružmarin ili kadulja) koji posjeduju određene fitokemikalije koje djeluju antimikrobno ili primjerice limunskom kiselinom zbog koje mikroorganizmi ne mogu rasti.

Prema tome, danas se po podrijetlu prehrambeni aditivi mogu podijeliti na:

• prirodne spojeve – karotenoidi i antocijani (pigmenti), tokoferoli (vitamin E), pektin (zgušnjivač iz jabuke),
• spojevi identični prirodnim – to su spojevi poput limunske ili askorbinske kiseline (vitamin C) koji su sintetizirani u laboratoriju, ali strukturno identični onima nađenima u prirodi,
• umjetni spojevi – takvih spojeva nema u prirodi i sintetizirani su u laboratoriju, a najčešće su to boje i sladila.

Prehrambeni aditivi – zašto se koriste?

Kad se primjerice traži mišljenje javnosti, često će se pokazati da javnost ne želi jesti “kemiju” ili “umjetnu hranu”, a time se stvara negativno mišljenje o svim aditivima, bez obzira na to što je određen broj njih upravo preuzet direktno iz prirode, poput primjerice limunske kiseline.

Također, pretpostavka je da javnost također ne želi jesti ni hranu koja je kontaminirana bakterijom roda Salmonella i toksinima koje ona proizvodi, iako je upravo ta ista Salmonella bakterija koju se obilato može naći u prirodi i samim tim je prirodna i nikako umjetna.

Dakle, osnovna funkcije velike grupe aditiva je da budu konzervansi i štite hranu od kontaminacije različitim mikroorganizmima, samo su spojevi koji djeluju kao konzervansi ili antioksidansi dodani u sam proizvod. Metode za konzerviranje hrane kod kuće također uključuju dodatak konzervansa ili nekih antioksidansa, iako se to smatra prirodnim putem.

Isto tako, globalizacija nam je donijela pregršt namirnica koje inače na svom području za života ne bismo nikada vidjeli. Problem je bio u tome da je te proizvode trebalo prevesti preko više zemalja ili kontinenata da bi došli do nas pa se time trebala povećati njihova trajnost, između ostalog i konzerviranjem te dodatkom antioksidansa koji sprječavaju oksidacijsko kvarenje.

Međutim, ne spadaju samo konzervansi i antioksidansi u aditive. Velika skupina aditiva se bavi upravo bojanjem ili poboljšavanjem teksture i mirisa hrane. Ideja o njihovom korištenju se rodila upravo tako što se zamijetilo da će veći broj ljudi kupiti primjerice salamu koja je crvenija od ostalih ili proizvod od lisnatog tijesta koji je izgledom skladniji i više se napuhnuo. Isto vrijedi za cijeli niz konditorskih proizvoda poput slatkiša, čokolada i ostalih slastica, posebno kad su ciljna skupina djeca.

Ljudski mozak jednostavno više preferira oblike koji su pravilni i prirodno savršeni pa ćete tako radije kupiti pekarski proizvod ako je pravilnog okruglog ili pravokutnog oblika, nego neki koji se možda malo izobličio tijekom pečenja. Također, prije ćete izabrati kolač s višnjama koji ima punjenje bogate crvene boje (koju očekujete od višanja), nego kolač s višnjama kojemu je punjenje tamnosmeđe boje.

Tu se javila potreba za što boljom prezentacijom i, naravno, prodajom proizvoda. Ako se u čokolade, bombone, punila za kolače i slastice, pa čak i mesne proizvode, stavi aditiv koji služi poboljšanju boje konačnog proizvoda, taj će proizvod ljudi više kupovati. Isto vrijedi za teksturu i miris proizvoda. Zato danas postoji više stotina aditiva s mnogobrojnim primjenama u različitim prehrambenim industrijama.

Općenito se prema primjeni prehrambeni aditivi mogu podijeliti na:

• bojila,
• sladila,
• konzervanse,
• antioksidanse,
• nosače,
• kiseline,
• regulatore kiselosti,
• tvari za sprječavanje zgrudnjavanja,
• tvari protiv pjenjenja,
• emulgatore i emulgatorske soli,
• pojačivače arome,
• učvršćivače,
• tvari za poliranje, rahljenje, želiranje, pjenjenje, povećavanje volumena ili zadržavanje vlage,
• modificirane škrobove,
• plinove za punjenje,
• potisne plinove,
• tvari za tretiranje brašna.

Pravilnik o prehrambenim aditivima

U Hrvatskoj je na snazi Zakon o prehrambenim aditivima, aromama i prehrambenim enzimima (NN 39/13), kojeg možete proučiti ovdje.

Taj zakon propisuje koja su nadležna tijela za monitoring, kontroliranje i izvještavanje o prehrambenim aditivima te provedbu uredbi Europskog parlamenta i Europskog vijeća. Nadležno tijelo za vođenje politike u području aditiva je Ministarstvo zdravstva, a tijelo nadležno za provedbe inspekcijskih nadzora je Državni inspektorat koji djeluje po smjernicama Ministarstva zdravstva. Također, kako bi Ministarstvo zdravstva donijelo odluku vezano uz prehrambene aditive, mora biti u suglasju s Ministarstvom poljoprivrede.

U Hrvatskoj djeluje i Hrvatska agencija za hranu, koja doprinosi sustavu sigurnosti hrane i hrane za životinje te je dužna informirati javnost.

Zakonom je definirano što je potrebno kako bi se neki prehrambeni aditiv uveo na tržište, a to je:

• upotreba aditiva je tehnološki opravdana i ono za što on služi se ne može postići drugim tehnikama,
• aditiv je toksički evaluiran i određena je minimalna dopuštena koncentracija,
• dodatak tog aditiva u hrani neće dovesti kupce u zabludu u smislu hranjivosti proizvoda,
• tijekom čuvanja i upotrebe hrane neće doći do stvaranja toksičnih spojeva zbog tog aditiva,
• točna koncentracija tog aditiva u nekom proizvodu se u svakom trenutku mora moći izmjeriti.

Minimalna dopuštena koncentracija u kojoj se neki aditiv smije koristiti se utvrđuje određivanjem najviše koncentracije pri kojoj taj spoj ne djeluje toksično na laboratorijske životinje, a potom se dobiveni broj dijeli sa 100. To znači da će se taj aditiv obavezno koristiti u koncentracijama koje su sto puta manje od onih za koje je utvrđeno da ne djeluju štetno na laboratorijske životinje.

Ovdje je potrebno napomenuti da, iako se sve koncentracije određuju na sisavcima koji imaju mnogo sličnosti s ljudskim metabolizmom, ipak nisu određene na ljudima. Upravo zato se smanjuju 100 puta kako bi se dodatno osigurale. Veći postotak javnosti nije otvoren za testiranje spojeva na ljudima, što bi bilo mnogo sigurnije u smislu ispitivanja biološkog djelovanja tih spojeva, pa se još uvijek koriste laboratorijske životinje.

Usto, veliki postotak javnosti se protivi i ispitivanjima na laboratorijskim životinjama, ali je za toksikološka ispitivanja potreban živi sustav koji je najsličniji ljudima te nije sigurno testirati te spojeve samo na izoliranim stanicama. One nisu povezane s ostatkom tijela pa se nikad neće moći ispitati distribucija spoja kroz probavni sustav, metabolizam te izlučivanje metabolita različitim sustavima, što je prijeko potrebno utvrditi kad se ispituje djelovanje nekog spoja koji se želi primjenjivati na ljudima.

U Europskoj uniji svaki prehrambeni aditiv dobiva svoj E broj. E broj je u početku označavao da je taj aditiv sigurnosno odobren od strane europskih nadležnih tijela. Međutim, E liste se često smatraju omraženima u javnosti, s tim da određen postotak javnosti smatra da E lista označava popis svih aditiva koji su štetni za zdravlje, iako to nije točno.

Na E listi se mogu naći i već spomenuti prirodni spojevi, poput crvenih i narančastih pigmenata karotenoida koji se primjerice nalaze u mrkvama koje redovno jedete. Naravno, na E listi se nalaze svi aditivi, pa tako i oni prirodni dobiveni sintezom ili umjetni dobiveni sintezom.

Kompletan popis E brojeva pronađite ovdje.

S razvojem mnogih novih prehrambenih aditiva, javile su se i određene kontroverze vezane uz njihov utjecaj na ljudsko zdravlje. To se posebno odnosi na spojeve koji ne postoje u prirodi, i prilikom obrade hrane mogu reagirati s nekim drugim spojevima i stvoriti nepredviđene i štetne reakcije.

Mnoge od tih reakcija se otkriju tek naknadno, nakon što je aditiv već dodan na tržište, jer nije bilo predviđeno s čim bi sve mogao reagirati. Ako se otkriju takvi spojevi, sve proizvode koji ih sadrže je potrebno po hitnom postupku ukloniti s tržišta.

U nastavku članka donosimo najčešće korištene aditive svrstane po različitim granama prehrambene industrije, kao i određene kontroverze vezane uz neke od njih.

Tekst se nastavlja na idućoj stranici 1 2

• aditivi
• prehrambeni alergeni
• zdravlje

Učitaj više izvora