Prehrambeni aditivi u pekarskoj industriji i slasticama

Pekarskih proizvoda ima jako mnogo, i obično spadaju u neke od ovih kategorija:

• kruh,
• peciva,
• kekse, kolače i slične proizvode.

U pekarske proizvode se dodaju aditivi za:

• stabiliziranje i zgušnjavanje,
• želiranje punjenja i krema,
• dizanje tijesta,
• rahljenje,
• reguliranje kiselosti,
• pojačavanje okusa,
• bojenje,
• konzerviranje i sprječavanje kvarenja,
• dodavanje arome.

Neki od istaknutih aditiva koji se koriste u pekarskoj industriji su L-cistein i galati.

L-cistein je esencijalna aminokiselina koja se koristi za povećavanje stabilnosti i volumena tijesta. Njegovo dobivanje za potrebe industrije negativno utječe na okoliš zbog korištenja kiselina, a kad se doda u hranu može smanjiti koncentraciju štetnih spojeva u njoj, poput akrilamida i nitrozamina.

Međutim, iako se u prehrambenoj industriji ne koristi u koncentracijama koje su štetne, dokazano je da u većim koncentracijama može:

• interferirati s nekim lijekovima,
• povećati osjetljivost na mononatrijev glutamat,
• povećati koncentraciju homocisteina u krvi.

Galati su antioksidansi koji sprječavaju kvarenje masti, a svi su potencijalni alergeni te u većim količinama mogu uzrokovati iritacije želuca. Također, u većim koncentracijama vežu željezo iz krvi pa kod djece mogu uzrokovati cijanozu i zbog toga se nikako ne smiju dodavati u dječju hranu.

Bojila

U ovoj kategoriji proizvoda su posebno značajna bojila, posebno za kremasta punjena i kolače. Bojila su isto tako značajna i za industriju slatkih proizvoda poput bombona, lizalica, žvaka i sličnih proizvoda.

Dopuštena bojila koja se koriste su:

• karamel,
• kurkumin,
• tartrazin – najjači alergen među bojama te je zabranjen u Austriji i Norveškoj, a može utjecati na hiperaktivnost kod djece,
• kinolinsko žuto – zabranjena u SAD-u, Australiji, Norveškoj i Japanu, a također utječe na pojavu hiperaktivnosti kod djece,
• anato – potencijalni alergen,
• likopen,
• klorofil,
• antocijani,
• karoteni.

Sladila i intenzivni zaslađivači

U pekarskoj industriji se često koriste sladila i intenzivni zaslađivači. Sladila se dijele na umjetna sladila i zamjene za šećer. Umjetna sladila su:

• acesulfam K,
• aspartam,
• saharin,
• ciklaminska kiselina,
• neohesperidin DC.

Aspartam, saharin ili npr. acesulfam K mogu biti nekoliko stotina puta slađi od saharoze pa se u proizvode dodaju u minimalnim koncentracijama.

Istraživanja pokazuju da neki ljudi mogu biti preosjetljivi na sladila poput acesulfama ili aspartama pa će kod njih uzrokovati glavobolje. Također, umjetna sladila mogu dugoročno utjecati na sniženje koncentracije glukoze u krvi.

Zamjene za šećer su derivati ugljikohidrata, odnosno polioli ili šećerni alkoholi. To su:

• manitol,
• izomalt,
• laktitol,
• ksilitol.

Njihove uloge u pekarskim proizvodima su mnoge, poput poboljšanja volumena i teksture, održavanja mekoće ili kontroliranja viskoze. Ako proizvod sadrži više od 10% dodanih zamjena za šećer, mora imati deklaraciju da može izazvati laksativni učinak. Česta konzumacija se ne preporučuje.

Više o sladilima pročitajte ovdje.

Prehrambeni aditivi u mesnoj industriji

Aditivi se u meso i mesne proizvode dodaju kako bi se ubrzala proizvodnja, proširila ponuda, osigurala trajnost proizvoda i uklonile moguće kontaminacije patogenim mikroorganizmima.

Prednost dodatka aditiva je npr. povećanje volumena proizvoda pa se time snizi cijena samog proizvoda i proširi ponuda različitih vrsta namirnica. Ipak, ima aditiva koji zbog nekontrolirane upotrebe i konzumacije mogu dovesti do neželjenih učinaka na zdravlje organizma.

Aditivi koji služe za salamurenje mesa su:

• natrijev klorid – daje slani okus i sprječava rast mikroorganizama, veže vodu na sebe tijekom proizvodnje,
• natrijev nitrat – sprječava rast mikroorganizama i daje crvenu boju,
• natrijev nitrit – sprječava rast mikroorganizama i daje crvenu boju.

Međutim, natrijevi nitrati i nitriti mogu utjecati na stvaranje štetnih nitrozamina u mesu pri visokim temperaturama, iako je vjerojatnost za to malena. Međutim, istraživanja pokazuju da su nitrozamini potencijalno kancerogene supstance.

Konzerviranje i sprječavanje kvarenja mesa se može postići i aditivima:

• antioksidansima – askorbinskom kiselinom i solima askorbinske kiseline,
• laktatima – solima mliječne kiseline poput kalijevog ili natrijevog laktata,
• konzervansima – sorbinska kiselina, benzojeva kiselina, natamicin,
• prirodnim spojevima – ulje origana, češnjak, cimet, klinčić, kumin.

U mesnoj industriji se mogu koristiti i tvari koji služe za povećanje volumena odnosno vezanje vode, a kvalitetni mesni proizvodi obično nemaju te aditive. To su:

• škrob,
• želatina,
• natrijev kazeinat,
• soja.

Mogu se koristiti i razne boje, poput:

• crvene boje iz cikle,
• karmina i karminske kiseline,
• spojeva iz crvene paprike.

Koriste se i mnogi spojevi za zgušnjavanje te ubrzavanje zrenja. Koriste se i mnogi pojačivači arome, poput:

• mononatrijevog glutamata,
• guanilne kiseline,
• ribonukleotida,
• arome dima.

Mononatrijev glutamat (MSG – monosodium glutamate) je jedan od spojeva koji je u posljednje vrijeme posebno na lošem glasu. To je biološki aktivan spoj koji je izoliran iz algi, a koristi se za pojačavanje umami okusa u jelima. Najduže i najviše vremena je bio korišten u Aziji.

Iako se u hranu dodaje u minimalnim koncentracijama, neki su ljudi na njega preosjetljivi te kod njih uzrokuje:

• glavobolje,
• suhoću usta,
• pojačano znojenje,
• uspavanost,
• bol u zglobovima.

Istraživanja su oko sigurnosti mononatrijevog glutamata podijeljena. Postoje studije koje povezuju konzumaciju MSG-a s razvojem pretilosti i metaboličkog sindroma, iako mnoge druge studije to opovrgavaju. Bilo je rečeno da uzrokuje i neurološke probleme, iako je poslije dokazano da ne može proći kroz moždanu barijeru pa je to opovrgnuto.

Ako primijetite da se osjećate loše nakon što konzumirate hranu u kojoj ima mononatrijevog glutamata, moguće je da ste preosjetljivi i da biste ga trebali izbjegavati, ističu stručnjaci sa zdravstvenog portala Healthline.

Prehrambeni aditivi u industriji ulja i masti

Najvažniji aditivi u industriji ulja su oni koji će spriječiti njegovo oksidacijsko kvarenje. Kvarenjem ulja dolazi do pojave neugodnog okusa i promjene boje, a takvo ulje se u pravilu više ne mogu koristiti. Kvarenje može biti uzrokovano svjetlošću, temperaturom, kisikom i slično.

Kako bi se spriječilo kvarenje ulja, dodaju se aditivi:

• antioksidansi – prirodni (tokoferoli, karoteni, ekstrakt ružmarina) i sintetski (butilhidroksianisol – BHA, butilhidroksitoluol – BHT i tercbutilhidrokinon – TBHQ),
• tvari koje obnavljaju djelovanje antioksidansa – limunska kiselina, fosfolipidi i esteri galne kiseline.

Zanimljivo je da se u ulja koja su definirana kao “djevičanska” ne smiju dodavati aditivi, a u rafinirana tj. jestiva ulja se smiju dodati boje, antioksidansi, sekundarni antioksidansi, određene arome i tvari protiv pjenjenja.

Masti i proizvodi od masti često zahtijevaju emulgatore, odnosno tvari koje pomažu u stabiliziranju smjesa dvaju i više tvari koje se inače ne miješaju, npr. ulje i voda. To mogu biti:

• lecitin – tvar izolirana iz jajeta i biljnih ulja,
• proteini,
• esteri masnih kiselina.

Što se tiče masti, često se dodaju i razne tvari za zgrušnjavanje te stabiliziranje. To mogu biti:

• natrijev i kalijev alginat,
• karagenan,
• ksantan guma,
• pektin,
• celuloza,
• oksistearin,
• guar guma.

Karagenan je spoj izoliran iz crvenih algi za kojeg istraživanja na životinjama i malim skupinama ljudi pokazuju da uzrokuje povećanje koncentracije šećera i kolesterola u krvi te da potiče upalne procese. Ipak, ta su istraživanja još u začetku i trebalo bi ih ponoviti, posebno na ljudima.

S druge strane, pokazalo se da guar guma djeluje pozitivno na ljudsko zdravlje jer pruža duži osjećaj sitosti i može sniziti koncentraciju kolesterola u krvi. Kod nekih ljudi pak može uzrokovati simptome poput nadutosti i vjetrova pa u hranu se ne smije dodavati u velikim količinama. Slično je opaženo i za djelovanje ksantan gume.

Osim toga, u masti i proizvode od masti se dodaju i:

• antioksidansi – tokoferoli, askorbati, palmitati, BHA, BHT,
• pojačivači arome – mononatrijev glutamat,
• boje – karoteni, kurkumini, karamel, klorofil, crvenilo iz cikle,
• konzervansi – benzojeva i sorbinska kiselina,
• modificirani škrobovi,
• kiseline – mliječna, jabučna, vinska, limunska,
• tvari protiv pjenjenja.

Prehrambeni aditivi – zaključak

Danas je gotovo nemoguće izbjeći hranu koja ima dodane aditive, posebno jer se prirodni aditivi koriste već tisućama godina. Ipak, neki od umjetno sintetiziranih aditiva mogu uzrokovati zdravstvene poteškoće, najčešće u obliku probavnih problema, alergija ili preosjetljivosti. Znanstvena istraživanja su oko tih aditiva često podijeljena, ili se njihov štetni utjecaj zapazi tek kad dođu na tržište.

Ipak, gotovo svi aditivi koji se koriste imaju GRAS status (eng. Generally Regarded As Safe) što znači da su sigurni za ljude, a pružaju mnogostruke prednosti.

Ako želite jesti hranu koja nema mnogo aditiva, najbolje je kupovati i konzumirati organski uzgojenu hranu, ali je sama takva hrana mnogo skuplja i rjeđa na tržištu. Upravo zato se i koriste neki od aditiva koji povećavaju volumen i trajnost proizvoda, kako bi se ponuda proširila, a cijena proizvoda smanjila. Aditivi mogu i višestruko poboljšati okus i teksturu hrane.

Više o organskom uzgoju hrane pročitajte ovdje.

Tekst se nastavlja na idućoj stranici 1 2

• aditivi
• prehrambeni alergeni
• zdravlje

Učitaj više izvora