Ubrzano širenje bolesti COVID-19 početkom 2020. godine dovelo je do strožih mjera samoizolacije i socijalnog distanciranja, a uslijed toga su mnogi ljudi pohrlili u trgovine mješovitom robom i pokupovali mnoge namirnice kojih se više ne da naći na policama. Jedna od njih je i kvasac, bilo u suhom ili svježem obliku. 

Nestanak kvasca s polica donekle je logičan slijed događaja ako uzmemo u obzir da su mnogi počeli praviti domaći kruh ili peciva kod kuće, a za dizanje tijesta su se odlučili ovu upotrijebiti tradicionalnu metodu. 

Ako biste i vi htjeli napraviti dizano tijesto ovih dana, ali vam je zadnje pakiranje kvasca nestalo ispred nosa ili ga imate malo, ali mislite da neće biti dovoljno, nastavite čitati ovaj članak i saznajte kako pripremiti kvasac kod kuće. 

Što je to kvasac i zašto ga uzgajamo?

Prehrambeni kvasac kakvim ga obično znamo je zapravo organizam Saccharomyces cerevisiae. Taj jednostanični organizam uistinu jest mala gljivica odnosno kvasac, ali nije jedini kvasac koji postoji u prirodi. Međutim, toliko se često koristi u toliko mnogo različitih svrha da je postalo sasvim uobičajeno reći da se radi o “kvascu”. 

Naime, osim što je S. cerevisiae jednostaničan organizam što podrazumijeva da je i u odnosu na ostale gljive koje poznajemo veoma malen, on je stabilan, brzo raste i razmnožava se te je stabilan u različitim uvjetima. Zbog toga se upotrebljava u pregršt različitih industrija, a ponajviše u prehrambenoj gdje je znan kao pekarski kvasac.

Osim toga što ga možemo kupiti kao svježu germu ili u suhom instant obliku za pripremu kruha, peciva i općenito dizanog tijesta, kvasac se od pamtivijeka koristi za proizvodnju alkoholnih pića, poput piva i vina. 

Zgodna karakteristika S. cerevisiae je da može rasti u aerobnim uvjetima (gdje mu je kisik lako dostupan) i metabolizirati hranu u vodu i ugljikov dioksid ili CO₂, ali može uspijevati i u anaerobnim uvjetima (uvjetima bez kisika) tako što prilagodi svoj metabolizam te dostupne hranjive izvore fermentira i oslobađa etanol te ugljikov (II) oksid tj. CO₂. U vinarstvu i pivarstvu želimo etanol, a u pekarstvu nam pak treba plinoviti CO₂ da bi se tijesto podignulo. 

Naravno, uz te produkte S. cerevisiae sintetizira i mnogo nusprodukata te sekundarnih metabolita koji mu nisu prijeko potrebni za rast, ali svakako doprinose posebnoj aromi, teksturi i okusu proizvoda. 

Tako ovaj kvasac, ovisno o potrebi, može “postati” pekarski, pivski ili vinski. Pomoću njega možemo dobiti i inzulin, albumin ili neki drugi terapijski metabolit, a on već dugo slovi kao zlatni standard mnogih industrija, a posebno biotehnološke i prehrambene.  

Kvasac – priprema

Ako želite pripremiti kvasac za kruh kod kuće tako da krenete od nule, ono što morate zapamtiti je da nećete dobiti čistu kulturu kvasca S. cerevisiae. Pravljenje divljeg startera će rezultirati u kulturi raznih mikroorganizama koji se nalaze u sastojcima koje dodate, ali i zraku oko nas. Recept za pripremu tzv. kiselog startera za kruh možete pronaći u odjeljku članka ispod.

Za početak ćemo se koncentrirati na pripremi čiste kulture pekarskog kvasca, od kojeg očekujete jednake rezultate kao i uvijek kad ga upotrebljavate iz kupljenih pakiranja. To možete napraviti ako vam je kod kuće ostalo npr. jedno pakiranje germe ili vrećica suhog kvasca.

Iz te jedne vrećice ili jednog pakiranja možete pokušati pripremiti puno više i tako si osigurati da imate dovoljno, čak i ako više ne možete naći u trgovini. Ako vam to ne uspije ili nemate više kvasca, pokušajte pripremiti divlji starter s mješovitom kulturom mikroorganizama s nešto drukčijim svojstvima po receptu na kraju članka.

Recept za pripremu biomase kvasca Saccharomyces cerevisiae

Kako biste povećali količinu kvasca kojeg imate, trebat ćete ga aktivirati i prehranjivati. Prije je spomenuto da kvasac može rasti u uvjetima s ili bez kisika, ali za svoj rast preferira izvor kisika, odnosno zraka. Kada ga stavimo u tijesto da ga uzdigne, želimo da fermentira i proizvodi veće količine ugljikovog dioksida i zato ćemo posudu s tijestom prekriti, no zasad je bitno da znate zašto mu je za rast biomase potreban zrak. I kod fermentacije same stanice kvasca rastu, ali puno sporije.

Započnite ovako:

1. Uzmite čistu staklenku, čašu ili zdjelu i u nju uspite kvasac iz pakiranja kojeg imate.
2. U posudu dodajte glatko brašno u duploj količini kvasca kojeg ste dodali. Ako ste imali recimo 7 grama kvasca, stavite otprilike 13-14 grama ili otprilike jednu i pol jušnu žlicu bijelog brašna (apsolutna preciznost nije potrebna). Pekarski kvasac ima stupanj konverzije hrane u biomasu od oko 0.5 pa zato stavljamo duplu količinu brašna.
3. U brašno i kvasac dolijte mlake vode tako da smjesa bude umjerene gustoće. Važno je da smjesa nije pregusta da bi kvasac mogao doći do kisika, a i da voda nije prevruća ni prehladna jer bi mogao umrijeti. Idealno je da bude mlaka.
4. Smjesu lagano promiješajte i ostavite neprekrivenu na toplom mjestu preko noći.

Ako ste već nekad prije aktivirali svježu germu, znate da joj treba oko 20 do 30 minuta da se aktivira, nekad i manje. Tako će i ova smjesa “proraditi” veoma brzo, a ako vam se čini da će prijeći preko ruba posude možete dio izvaditi i prebaciti u drugu. Ako proces još više želite usporiti, umjesto glatkog brašna stavite oštro.

Sljedeći dan kvasac treba dohraniti:

1. Iz posude izbacite dio nastalog kvasca. Možete izbaciti jednu trećinu ili čak i polovinu ako je narastao previše. Taj dio možete iskoristiti za tijesto, prebaciti u drugu posudu ili baciti. Važno je da koncentracija stanica kvasca u jednoj posudi ne bude previsoka jer bi mogle početi odumirati.
2. U posudu iz koje ste izbacili dio kvasca u istoj količini dodajte žlicu glatkog brašna i malo mlake vode u omjeru 50:50. Ako ste izbacili dvije žlice smjese, dodajte jednu žlicu brašna i jednu žlicu vode.
3. Dobro promiješajte i ostavite na toplom mjestu.

Smjesu je potrebno dohranjivati na isti način sve dok niste zadovoljni s količinom. Nakon toga je možete staviti u hladnjak (još uvijek treba imati rupu za zrak) i jednom tjedno prehranjivati.

Ako vam se dogodi da smjesa ne miriše kako kvasac uobičajeno miriše, to nije pretjeran razlog za brigu. Kako smo je ostavljali da raste na zraku, moguće da je usput “pokupila” druge kvasce i/ili bakterije koje su također počele rasti. Ako pak smjesa mijenja boju iz bež ili smeđe u crnu ili neku drugu, vjerojatno je kultura počela odumirati. Tada možete krenuti ispočetka.

Također, iako kvasac u aerobnim uvjetima proizvodi pretežno vodu i ugljikov dioksid (vidljivo po mjehurićima u smjesi), moguće je da će proizvesti i malo etanola, a tada će smjesa imati miris po alkoholu. To se događa u slučaju kad kvasac ima “višak” hrane koji ne može sav prevesti u biomasu (vlastiti rast) pa se s dijelom metaboličkih reakcija usmjerava na fermentaciju i proizvodnju etanola. Ta pojava se zove Crabtree efekt.

Kako uzdignuti tijesto?

Kada ste sa svojom starter kulturom obogatili tijesto i želite ga uzdignuti, ostavite ga na toplom mjestu i prekrijte s nečim, najbolje krpom. Što više startera imate, tijesto će se brže dizati, a ostavite ga dok se ne udvostruči.

U ovoj fazi se tijesto prekriva kako bi se spriječio dotok zraka, a tako i kisika, te potaknula fermentacija. U početku će kvasac još uvijek provoditi reakcije aerobnog metabolizma zbog kisika koji je “imao” dok nije ušao u tijesto, ali nakon nekog vremena će kisika ponestati i počet će fermentacija.

Važno je da je tijesto na toplom mjestu, ali ne prevrućem kako kvasac ne bi počeo odumirati. U tijesto ćete naravno staviti i sol, ali nemojte pretjerivati jer bi i to moglo negativno utjecati na rast kvasca. Također, kad tijesto mijesite to napravite efikasno, ali ne i silovito. Pretjerana mehanička sila bi mogla uništiti stanice kvasca.

Predugo vrijeme za uzdizanje tijesta

Budite oprezni kod uzdizanja kvasca kad pravite kruh. Bilo da prvo morate “uzgojiti” svježu germu pa je dodati u tijesto i opet ga ostaviti da se uzdiže ili ga uzdizati nakon dodatka instant suhog kvasca, tijesto može postati i previše uzdignuto. To se ne događa jer je kvasac počeo umirati, nego zato što mu je ponestalo omiljenog izvora hrane za jesti, škroba (glukoze), pa se prebacio na razgradnju glutena. 

Gluten nije ugljikohidrat kojeg bi kvasac radije volio jesti, nego je protein od iznimne važnosti za formiranje strukture kruha. Zbog aktivacije glutena se tijesto mijesi, a upravo između razgranatih struktura glutena se zadržavaju mjehurići ugljikovog dioksida koji zajedno čine mrežu uzdignutog pekarskog proizvoda. Ako je kvasac razgradio gluten, tijesto gubi strukturu i može postati gotovo tekuće. 

Kad pričamo o glutenu u kruhu i tijestu, pričamo o izradi kruha od brašna koje sadrži gluten, kao što je pšenično. Ako planirate koristiti brašno od žitarica koje ne sadrže gluten, kao što su heljdino ili proseno, nemojte očekivati da će vam se tijesto dignuti u zadovoljavajućoj mjeri. 

Recept za kruh od heljde pročitajte ovdje, a za kruh bez glutena kliknite ovdje.

Izrada kiselog startera za kruh 

Proizvodnja kiselog tijesta (eng. sourdough) je veoma stara i tijekom vremena se proširila u mnogo svjetskih zemalja, koje su recepte prilagodile svojim okusima i običajima. Za proizvodnju takvog tijesta se prave posebne starter kulture koje odgovaraju tipovima kiselog tijesta.

Postoje tri tipa kiselog tijesta:

• Tip 1 – tijesto ovog tipa je čvrsto, a naziva se i San Francisco kiselo tijesto. pH mu je 3.8 do 4.5, a uzgaja ga se na temperaturi od 20 to 30 °C. U njega se ne dodaje uobičajeni kvasac Saccharomyces cerevisiae, a glavne kulture u njemu su bakterije roda Lactobacillus i gljivice roda Candida. 
• Tip 2 – kiselo tijesto tipa 2 je više tekuće teksture nego tijesto tipa 1, a u njega se dodaje i kvasac Saccharomyces cerevisiae, iako prevladavaju bakterije roda Lactobacillus. pH mu je niži od 3.5 i fermentira na temperaturi od 30 do 50 °C. 
• Tip 3 – ovo tijesto je zapravo tijesto tipa 2 koje se podvrgava procesu sušenja  i u njemu dominiraju vrste otporne na sušenje. Završni produkt varira ukusom i teksturom ovisno o parametrima procesa koji su upotrijebljeni. 

Iz navedenog je vidljivo da se radi o složenijim smjesama raznih mikroba koji se, može se reći, natječu za prevlast u formiranju startera za tijesto dajući pritom svoja posebna svojstva i arome. Ovdje osim pekarskog kvasca obitavaju i bakterije mliječne kiseline zbog kojih se tijesto i naziva kiselim. Iz tri tipa kiselog tijesta je vidljivo i da su oni jasno i temeljito definirani, i iako se to može postići donekle i kod kuće, to je više posao za prehrambenu industriju. 

Recepti za kiseli starter za tijesto koji možete napraviti kod kuće se oslanjaju na iste principe, ali je pristup izradi puno jednostavniji. Iako naravno i kod kuće možete pratiti parametre poput temperature i pH, nije prijeko potrebno da oni budu izrazito točni, već se njih možete pridržavati i otprilike.

Također, točan sastav mikrobne kulture nećete kod kuće niti moći znati, ali se možete osloniti da bakterije i kvasce koje prirodno nalazimo u svojoj okolini. Ipak, izrada “divljeg” kvasca traje malo duže, oko 7 dana, dok se sve kulture ne uspostave onako kako trebaju. Neka vas to ne brine jer zapanjuje činjenica da kućne starter kulture ili mother dough mogu preživjeti i nastaviti živjeti i preko 100 godina, a mogu se prenositi s koljena na koljeno. 

Tekst se nastavlja na idućoj stranici 1 2

• COVID-19
• izrada kvasca
• koronavirus
• kvasac

Učitaj više izvora