Muscovado šećer je nerafinirani šećer proizveden iz šećerne trske. Smeđe je boje zbog toga što sadrži melasu koja se inače uklanja u procesu rafinacije. Relativno je vlažan zbog čega lako stvara grumene. Koristi se u pripremi slastica zbog svoje specifične kompleksne arome po karameli. Ipak, ovaj šećer teksture mokroga pijeska odlično se uklapa i u marinade za slana jela.

Muscovado šećer poznat je i pod nazivom khandsari ili khand. U zadnjih nekoliko godina postao je izrazito popularan među ljudima koji paze na prehranu i nastoje rafinirane zaslađivače zamijeniti prirodnima. Upravo zbog toga slijedi kratki pregled karakteristika muscovado šećera.

Muscovado šećer – proizvodnja

Muscovado šećer proizvodi se iz šećerne trske. Prvo je potrebno ekstrahirati sok šećerne trske. U njega se potom dodaje limeta te se sok kuha sve dok voda ne ispari. Naposljetku, preostali šećerni sirup hladi se pri čemu se formiraju kristali.

Dakle, prilikom proizvodnje ne dolazi do izdvajanja smeđe melase. Ipak, ponekad proizvođači dio melase uklone u svrhu ublažavanja okusa. Na tržištu zbog toga postoje tamni i svijetli muscovado šećer.

Proizvodnja muscovado šećera razlikuje se od proizvodnje običnog stolnog šećera ponajviše po razini ljudskoga rada kojega zahtijeva. Proizvodnja je manje mehanizirana i veći dio posla rade ljudi što ujedno povisuje i cijenu ovoga šećera.

Glavni proizvođač muscovado šećera je Indija, dok se na našem tržištu primarno nalazi šećer podrijetlom s malog otoka na istoku Afrike – Mauricijusa.

Muscovado šećer i druge vrste šećera

Muscovado je najmanje rafiniran šećer. Na drugoj strani spektra nalazi se bijeli šećer koji je u potpunosti rafiniran, što znači da mu je uklonjena sva melasa.

Sam proces proizvodnje bijeloga šećera je mehaniziraniji, a on se može osim iz šećerne trske proizvesti i iz šećerne repe. Bijeli šećer poznat je i pod nazivom stolni šećer te je on najčešća vrsta šećera koja se koristi u pripremi slastica. Bijele je boje i otporan je na stvaranje grudica. Za razliku od muscovado šećera, bijeli šećer ne sadrži minerale niti specifičnu aromu po karameli.

Ako se bijelom šećeru na kraju proizvodnje doda melasa, dobije se smeđi šećer. Ipak, količina melase u smeđem šećeru manja je u odnosu na muscovado šećer.

Turbinado i demerara su šećeri slični muscovadu, ali su svjetlije boje i manje vlažni. 

Naposljetku, postoje i druge vrste nerafiniranog šećera čiji se naziv razlikuje ovisno o tome gdje su proizvedeni. Oni su sastavom vrlo slični muscovado šećeru, ali najčešće nisu dostupni na hrvatskom tržištu. To su:

• jaggery iz južne Azije,
• rapadura podrijetlom iz Brazila,
• panela iz latinske Amerike,
• kokuto koji se proizvodi u Japanu,
• Sucanat.

Muscovado šećer – nutritivna vrijednost

Muscovado šećer jednake je energetske vrijednosti kao i obični bijeli šećer. 1 gram muscovado šećera sadrži 4 kcal. Međutim, za razliku od bijeloga šećera muscovado šećer sadrži i neke mineralne tvari te antioksidanse. Količina vitamina nije značajna.

Minerali i antioksidansi nalaze se u melasi. 100 grama muscovado šećera sadrži prosječno:

• 60 – 400 mg kalija,
• 50 – 350 mg kalcija,
• 30 – 80 mg magnezija,
• 30 – 100 mg fosfora,
• 30 – 80 mg natrija,
• 2 – 10 mg željeza,
• 1 – 5 mg mangana,
• 1 – 4 mg cinka.

Dakle, muscovado šećer bogatijeg je nutritivnog sastava u odnosu na bijeli šećer, ali sa šećerom bilo koje vrste treba biti umjeren jer se prekomjeran unos povezuje s pretilošću (i njezinim brojnim komplikacijama) te karijesom. Zbog toga se unos slobodnog šećera (onoga koji se dodaje jelima i nalazi u zaslađenim napitcima) preporučuje ograničiti na maksimalno 50 grama dnevno, a poželjno i manje.

Neki znanstvenici smatraju da bi zamjena bijeloga rafiniranog šećera s manje rafiniranim alternativama mogla poboljšati nutritivnu kakvoću prehrane. Skupina španjolskih znanstvenika u istraživanju objavljenom 2020. godine u časopisu Sugar Tech zaključuju da bi konzumacija nerafiniranih šećera (poput muscovado šećera) mogla doprinijeti prevenciji pojedinih bolesti i promociji održavanja dobrobiti.

Naravno, ovaj se zaključak odnosi na zamjenu umjerenog unosa bijeloga šećera s muscovado šećerom, a ne dodatnim unosom muscovado šećera.

Muscovado šećer – istraženi učinci na zdravlje

Muscovado šećer jedan je od nerafiniranih šećera koji sadrži najveću količinu antioksidansa. Tamni muscovado sadrži više antioksidansa (polifenola) zbog većeg sadržaja melase. Antioksidansi su sastojci koji pretežno potječu iz biljne hrane i sudjeluju u sprječavanju nastanka oštećenja uzrokovanih izrazito nestabilnim molekulama u organizmu – slobodnim radikalima.

Zbog svoje antioksidacijske aktivnosti i prisutnosti bioaktivnih spojeva pokazalo se da melasa ima utjecaj na imunosni sustav povećavajući otpornost na infekcije u pokusima na životinjama, ali i smanjujući rizik od pojave raka.

Utvrđeno je da nerafinirane vrste šećera nemaju učinak na stvaranje karijesa poput rafiniranog šećera. Minerali (primarno fosfor) i polifenoli koje sadrži melasa smanjuju topljivost cakline i inhibiraju rast bakterija odgovornih za nastanak karijesa, što dovodi do smanjenja kvarenja zubi.

Unos nerafiniranog šećera u azijskim zemljama povezuje se sa smanjenjem toksičnosti nekih teških metala, poput arsena i metil-žive.

Zaštitni učinak muscovado šećera na zdravlje srca i krvnih žila te pojavu dijabetesa dosta je istražen, ali nije dokazan.

Unos muscovado šećera izvor je akrilamida, mogućeg kancerogene tvari za čovjeka. Pokazalo se da akrilamid povećava rizik od pojave različitih vrsta raka kod pokusnih životinja. Međutim, istraživanja provedena na ljudima nisu do kraja razjasnila rizik njegovog unosa. Ne preporučuje se izbjegavati ga u potpunosti s obzirom na to da se nalazi u velikom broju namirnica.

Još jedan izvor brige kod muscovado šećera mogu biti negativni učinci šećera na ljudsko zdravlje. Međutim, kod umjerenog unosa akrilamid i udio šećera ne predstavljaju javnozdravstveni problem.

Muscovado šećer – kako koristiti?

Zbog svoje tamne boje, muscovado šećer može promijeniti boju svijetlih biskvita i krema. S druge strane, zbog svoje atraktivne arome odlično se može uklopiti u slastice koje sadrže čokoladu ili marinade za jela s mesom.

Muscovado šećer često se koristi u:

• umaku za roštilj,
• marinadama,
• čokoladnim slasticama,
• kavi,
• paprenjacima,
• glazurama,
• sladoledu,
• zobenoj kaši,
• kokicama,
• preljevima za salate,
• karameli.

Zbog veće vlažnosti muscovado šećer treba čuvati u zatvorenom pakiranju ili posudi. Iako šećer općenito ima neograničen rok trajnosti, moguće je da se muscovado šećer s vremenom stvrdne. U tom slučaju moguće ga je omekšati ubacivanjem kriške kruha ili lista vlažnog papirnatog ubrusa preko noći u posudu u kojoj se nalazi.

Muscovado šećer – gdje kupiti?

Budući da potječe iz Azije, muscovado šećer nije osobito raširen na hrvatskom tržištu. Ipak, zbog sve veće potražnje za prirodnim zaslađivačima moguće ga je pronaći u gotovo svakom većem supermarketu (najčešće na odjelu ekološke ili zdrave hrane) i specijaliziranim trgovinama sa začinima.

Muscovado šećer – cijena

Cijena muscovado šećera kreće se oko 20 kuna za 500 grama, dok se njegova cijena u specijaliziranim trgovinama poput Harissa Spice Storea može popeti i do 40 kuna po 500 grama.

Iako postoje tamna i svijetla varijanta muscovado šećera, u Hrvatskoj je učestaliji tamni muscovado šećer.

• antioksidansi
• muscovado
• muscovado šećer
• nerafinirani šećer
• prirodni šećer
• šećer
• smeđi šećer

Učitaj više izvora