Istraživači s Katedre za znanost o hrani i prehrani i Katedre za biomedicinske znanosti na Sveučilištu u Iowi, SAD (Departments of Food Science and Human Nutrition and Biomedical Sciences of Iowa State University, USA) otkrili su da dulje žvakanje hrane smanjuje apetit nakon jela, no ne i količinu hrane konzumirane u sljedećem obroku.

Taj je zaključak povezan i s povećanjem razine glukoze u krvi, većom koncentracijom hormona kolecistokinina (CCK) te manjom razinom hormona ghrelina, koji ukazuju na povećanje zasićenosti. Kad je zasićenost hranom veća, više će vremena proći do ponovne pojave apetita i potrebe za hranom.

Sve češći slučajevi prekomjerne tjelesne težine i pretilosti zahtijevaju istraživanje novih strategija za pomoć u regulaciji tjelesne težine. Razumijevanje čimbenika koji bi mogli utjecati na zasićenost, poput duljine žvakanja (tzv. ciklusa žvakanja) prije gutanja, moglo bi pomoći u kontroli apetita i unosa hrane, s obzirom na to da žvakanje smanjuje čestice hrane te tako olakšava probavu.

Duljina žvakanja ovisi ne samo o hrani, već i o načinu njene obrade te o osobi koja je konzumira, pa su među ljudima moguće velike razlike u ciklusima žvakanja. Primijećeno je da brzo jedenje s velikim zalogajima i brzim gutanjem može doprinijeti prejedanju i biti povezano s povišenom tjelesnom težinom. Autori istraživanja željeli su otkriti utječe li dulje žvakanje na osjećaj sitosti nakon jela, postprandijalnu razinu glukoze u krvi i količinu hrane konzumirane u sljedećem obroku.

Nakon što tijekom čitave noći nisu ništa jeli, skupini od 21 zdravog muškarca normalne tjelesne težine poslužena je pizza (183 grama, 490 kalorija) narezana na 24 jednaka komada (veličine 3,8 x 2,5 cm). Od sudionika se tražilo da svaki komad pizze žvaču ili 15 ili 40 puta prije gutanja.

Apetit prije i nakon obroka određen je kroz odgovore na sljedeća pitanja:  

• Koliko ste trenutno gladni?
• Koliko ste trenutno siti?
• Koliko trenutno razmišljate o hrani?
• Koliko trenutno imate želju za hranom?

Svim je ispitanicima nekoliko puta analizirana krv radi mjerenja razine hormona koji utječu na sitost, glukoze i ostalih markera.  Tri sata nakon pizze, ispitanicima je poslužena tjestenina, no ovaj put nisu dobili nikakve upute vezane uz žvakanje i mogli su jesti koliko god su željeli.

Rezultati su pokazali pozitivan učinak na sitost nakon obroka kod ispitanika koji su žvakali pizzu 40 puta, u usporedbi s onima koji su žvakali samo 15 puta – oni koji su više žvakali bili su manje gladni, manje su mislili na hranu i imali su manju želju za njom. No, nije bilo razlike u osjećaju sitosti.

Veći broj ciklusa žvakanja doveo je i do veće razine hormona CCK koji suzbija glad te manje razine hormona ghrelina koji potiče apetit. Uz to, dulje žvakanje dovelo je do veće razine postprandijalne glukoze u krvi, inzulina i inzulinotropičnog polipeptida ovisnog o glukozi, koji ukazuju na to da je hrana brže probavljena i da su hranjive tvari brže dospjele u krv. Ipak, oni koji su više žvakali nisu jeli manje tijekom sljedećeg obroka.

Mehanizam povećanog lučenja hormona povezanih sa zasićenošću, koje je potaknuto duljim žvakanjem, nije sasvim jasan. Autori razmatraju mogućnost živčanih reakcija u dijelovima mozga koji su odgovorni za lučenje hormona. Ipak, ukazuju na to da je vjerojatnije riječ o bržem otpuštanju hranjivih tvari iz hrane, ili povećanoj biodostupnosti, kao rezultatu smanjenja čestica hrane. Lučenje hormona CCK i ghrelina uzrokovano je prisutnošću nutrijenata u probavnom traktu.

Autori zaključuju da bi njihova otkrića mogla ukazivati na to da dulje žvakanje povećava zasićenost, dok bi istovremeno kraće žvakanje moglo povećati rizik od debljanja zbog smanjenja osjećaja sitosti. No, dulje žvakanje nije rezultiralo manjim unosom hrane nakon tri sata, dok dugoročne posljedice nisu poznate. Nadalje, autori priznaju da je istraživanje ograničeno činjenicom da učinak duljeg žvakanja nije moguće izolirati od drugih čimbenika koji mogu utjecati na veću zasićenost, kao što su brzina jedenja, vrijeme obrade hrane u ustima ili fizičke karakteristike progutanog zalogaja. Buduća istraživanja trebala bi također proučavati ostale vrste hrane i navike žvakanja kod žena, usporediti mršave i pretile ljude te promatrati potencijalne učinke povišenja glukoze u krvi na zdravlje.

• apetit
• sitost