Maslinovo ulje namirnica je mediteranskog podneblja, pripada skupini alkalnih namirnica. Bogato je monozasićenim kiselinama i vitaminom E, koji umanjuje rizik od oštećenja i upale stanica. Polifenoli iz maslinovog ulja imaju protuupalno djelovanje te umanjuju simptome astme, osteoartritisa kao i reumatoidnog artritisa.

Još neke dobrobiti maslinovog ulja saznajte ovdje.

Koliko god se činilo zdravim i korisnim, potrebno je znati kako svako maslinovo ulje nije jednako, te nema jednake učinke na naše zdravlje ili okus hrane.

Kako se proizvodi?

Proces proizvodnje maslinovog ulja odvija se u dvije faze. U prvoj fazi se zdravi plod masline drobi gnječenjem. U drugoj fazi prešanjem smjese zdrobljenih plodova, cijedi se čisto maslinovo ulje. Hladno prešanje je najčišća tehnologija obrade maslina.

S obzirom na proizvodnju, razlikujemo nekoliko tipova maslinovog ulja. Tipovi se razlikuju po kakvoći, kiselosti te benefitima za zdravlje.

Koji su tipovi maslinovog ulja?

Ekstra djevičansko

Ekstra djevičansko maslinovo ulje (olio di oliva extravergine) dobiva se nakon prvog prešanja zdravog ploda masline, a kiselost (slobodne oleinske kiseline koje negativno utječu na kemijske karakteristike ulja) mu ne prelazi 0,8 %.

Uz zadovoljenje kemijskih parametara, ulje mora još proći organoleptičku provjeru i ne smije imati niti jedan miris koji nije svojstven ulju. Stoga, primjerice, “ekstra djevičansko maslinovo ulje oplemenjeno grančicom ružmarina” zapravo nije ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Ovaj tip ima najizraženiji i zasigurno, najbolji okus. Koristi se za dresinge salatama, umake te priloge. U tim jelima aroma ovog ulja najviše dolazi do izražaja.

Djevičansko

Djevičansko ulje (vergine) se dobiva nakon prvog tiještenja slabijeg ploda masline, pa mu je kiselost u odnosu na ekstra djevičansko ulje nešto veća, ali sadržaj masnih kiselina ne prelazi 2%. Ima nešto blaži okus od ekstra djevičanskog. Koristi se za prženje na tavi i pečenje.

Maslinovo ulje

Maslinovo ulje dobiva se miješanjem rafiniranog ulja i određene količine ekstra djevičanskog ulja, koje služi poboljšanju boje i okusa. Kiselost ovako proizvedenog ulja je oko 5 %.

Neutralnije je u boji, okusu, mirisu te zdravstvenim dobrobitima koje ekstra djevičansko i djevičansko maslinovo ulje imaju. Ovako proizvedeno ulje je slabije kvalitete, ali se može koristiti za prženje.

Light verzija ulja

Nemojte misliti da Light ulje ima manje kalorija od ostalih maslinovih ulja. Zapravo, ovaj tip treba izbjegavati jer se proizvodi iz kombinacije djevičanskog i rafiniranog ulja. Naziv Light nosi jer je rafinirano i neutralnije u boji, okusu, mirisu te zdravstvenim dobrobitima koje ekstra djevičansko i djevičansko maslinovo ulje imaju. Ovako proizvedeno ulje je slabije kvalitete, ali se može koristiti za duboku fritezu.

Pikantnost i gorčina ulja su vrline ulja, a nikako njegove mane. Intenziteti voćnosti, pikantnost i gorčina karakteristike su koje se cijene. Što su one jače, to je ulje bolje. Ako primijetite da ulje koje koristite “jača” svoj miris, ne bacajte ga!

Video o razlikama maslinovih ulja:

Kako ga čuvati?

Veliku pažnju treba posvetiti čuvanju ulja. Rok trajnosti djevičanskog maslinovog ulja je 18 mjeseci od datuma prerade, a ne od datuma punjenja boce. Ulja se trebaju čuvati u adekvatnoj ambalaži (najbolje u staklenoj ambalaži), dobro zaštićeno od svjetlosti i kontakta sa zrakom, na temperaturama od 16-20 ° C.

Može li biti otrovno?

Sva ulja pri izlaganju toplini počnu gubiti intenzitet svoga okusa, nutritivne vrijednosti i mogu razviti potencijalno opasne spojeve pri visokim temperaturama.

Zahvaljujući visokoj razini antioksidansa u njemu, maslinovo ulje je posebno otporno na ove promjene. Ono je otpornije na toplinu nego druga biljna ulja (suncokretovo, sojino, kukuruzno). To ga čini izuzetno povoljnim za kuhanje, ali ne isključuje mogućnost ispuštanja nepoželjnih spojeva u trenutku kada se određena temperatura prijeđe.

Zasigurno je da ta temperatura nepovoljno utječe na tek jela i gubitak nutritivnih vrijednosti, ali pitanje “otrovnosti” ostavljamo neodgovorenim. Savjet je da pripazite na temperature pri kuhanju te nastojite koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje. U korištenju drugih, pripazite za što ih koristite.

Kada se ulje počinje “raspadati”?

Točka dimljenja je temperatura na kojoj se ulje počne “raspadati”. Ovaj trenutak pri kuhanju lako je uočljiv, zbog dima koji se počne stvarati. Svaki tip maslinovog ulja ima nešto drugačiju točku dimljenja:

• ekstra djevičansko: 190°C – 210°C,
• djevičansko: 200°C,
• maslinovo: 210°C, 
• light ulje: 240°C.

Ako vas zanimaju točke dimljenja drugih biljnih ulja, više informacija možete saznati ovdje.

• djevičansko maslinovo ulje
• ekstra djevičansko maslinovo ulje
• kuhanje
• masline
• maslinovo ulje