Jedan od meni najljepših okusa je svakako karamela, bilo da je spojena s čokoladom, keksom ili sladoledom, stvarno postoji bezbroj opcija. Međutim, nije ju lako pripremiti jer je proces karamelizacije šećera osjetljiv na male promjene u temperaturi i strpljenju onoga tko je pravi. 

Za razumjeti stvaranje karamele treba znati što su to šećeri i od čega se sastoje. Šećerima se smatraju ugljikohidrati prstenaste strukture, što praktički znači da su građeni od prstena ugljika, kisika i vodika.

Karamelizacija je zapravo proces reakcija oksidacije različitih šećera pri kojima se oni raspadaju i nastaju nove molekule kao što su karamelani, karmeleni, karamelini, diacetil, više vrsta estera, furana, laktona i druge. Sve one u kombinaciji čine karamelu svojim posebnim okusom, mirisom i teksturom.

Stvaranje tih molekula se počinje događati čim stavite šećer u lonac i krenete zagrijavati, što većina recepata navodi kao osnovni prvi korak karamelizacije. Međutim, tijek reakcije ovisi o postignutoj temperaturi.

Uvjeti pravilne karamelizacije

Kako postoje različiti šećeri, poput saharoze (ili tzv. bijelog šećera), glukoze, fruktoze, laktoze i drugih, tako postoje i različiti stupnjevi u kojima će se dogoditi raspadanje svakog od tih šećera. Svaki stupanj degradacije je potaknut određenom temperaturom.

Karamelu najčešće radimo od uobičajenog bijelog šećera, a to je saharoza koja je građena od glukoze i fruktoze. Da bi se stvorila karamela, prvo se saharoza mora razgraditi na fruktozu i glukozu, a zatim će se svaki od tih šećera nastaviti dalje oksidirati.

Ako radite karamelu uz dodatak mlijeka, vrhnja ili maslaca, doći će do Maillardove reakcije (razgradnje šećera pri kuhanju u složenijim namirnicama) jer će aminokiseline reagirati sa šećerom i nastat će Maillardovi produkti koji pružaju aromu.

Karamelu se može pripremati i s malo vode koja je odličan vodič topline pa će se karamela ravnomjernije stvarati, ali to je ipak prava karamelizacija jer u vodi također nema proteina pa tako ni aminokiselina. Voda će se oslobađati djelomično i samim raspadanjem šećera, čak i ako se ne dodaje naknadno.

Odabir temperature je ključan, Web stranica Fine Cooking donosi tijek rasta temperature i stvaranja različitih tipova karamele od bijelog šećera:

• 160˚C – reakcija počinje i šećer se rastapa.
• 170˚C – boja otopljenog šećera polako postaje blijedo smeđa. Ovakva karamela je idealna za pravljenje “staklenih” ukrasa jer sadrži manje od 1% vode.
• 180˚C – boja karamele je sad tamno smeđa. Ako se proces ovdje zaustavi i karamela ohladi, bit će tvrda, ali se neće lomiti.
• 185 – 190˚C – pri ovako visokim temperaturama se proces karamelizacije obično zaustavlja dodatkom mlijeka, vrhnja ili maslaca te se lonac sklanja s visoke temperature, a karamela ostaje mekana i ljepljiva.
• Ako se karamela nastavi zagrijavati dostići će maksimum od otprilike 210˚C i postati jako tamna i pomalo gorka, a takva se obično koristi u industriji za bojanje i zaslađivanje proizvoda.

Koji se problemi mogu pojaviti i kako ih otkloniti?

Karamelu možete uvijek praviti odokativnom metodom ili pratiti temperaturu termometrom za namirnice.

Možete je praviti suhom metodom, bez dodatka bilo čega osim šećera, ili mokrom metodom, ako odlučite dodati malo vode, mlijeka ili nečeg sličnog. Mokrom metodom će se karamela napraviti pri nižim temperaturama od ovih koje su navedene gore zbog toga što su razne dodane tekućine ili masti dobri vodiči topline i prije će zagrijati šećer.

Prilikom zagrijavanja i otapanja šećera može doći do nekih problemčića, ali bez očajavanja, jer se sve da riješiti. 

Problematični scenariji mogu biti:

• grudanje,
• stvrdnjavanje,
• odvajanje.

Detalnije informacije o karameli, savjetima za proces izrade te otklanjanju problematičnih scenarija saznajte na stranici Škudela.

• karamela
• karamelizacija
• šećer

Učitaj više izvora