Maslina (Olea europaea sativa – pitoma maslina i Olea oleaster Hoff. et Link – divlja maslina ili mastrinka) je zimzelena suptropska biljka koja može dostići visinu i do 13 metara. Kada je riječ o konzerviranju maslina, koriste se samo zdravi i mesnati plodovi koji nemaju nikakva oštećenja.

Među najstarije masline u Hrvatskoj spominju se: maslina u NP Brijuni, te maslina u Lunu na otoku Pagu. Procjenjuje se da su stare oko 1600 godina.

U nastavku članka pročitajte kako se masline spremaju za zimnicu.

Maslina – drvo

Maslina raste u umjerenom pojasu od 30 stupnjeva južne širine do 45 stupnjeva sjeverne širine.  Uglavnom je rasprostranjena u priobalnom pojasu Sredozemnog mora gdje vlada sredozemna klima.

Plod masline je bobica okrugla ili eliptična oblika, a veličina i oblik ploda karakteristični su za pojedine sorte. Na mesnati dio ploda otpada 65 –80% mase, a ostatak na košticu. Udjel maslinovog ulja u plodu je također osobina sorte, a kreće se od 10% do 28%.

Nezreli plod je zelene boje, a zrenjem se mijenja u žućkastu, pa crvenkastu, zatim tamno crvenu i na kraju u plavo-crnu ili crnu. Plod se razvija čak i do 180 dana.

Jedno stablo masline može dati i do 40 kilograma maslina što je otprilike dovoljno za proizvodnju 8 kilograma ulja. Najveći svjetski proizvođači maslina su Španjolska i Italija.

U periodu od 2010. do 2015. godine proizvodnja maslinovog ulja u Hrvatskoj je iznosila 1.4 litre po osobi odnosno 0.1% od ukupne europske proizvodnje.

Masline koje rastu u višim predjelima znatno su bogatije antioksidansima, a to dokazuje i istraživanje provedeno na maslinama u Španjolskoj i Brazilu. Cilj istraživanja je bio povezati korisnost maslina za ljudsko zdravlje i nadmorsku visinu na kojoj one rastu te usporediti kvalitetu onih koje rastu na višim i nižim predjelima. Riječ je o studiji objavljenoj 2017. godine u časopisu Journal of Food Composition and Analysis. 

Istraživanjem je utvrđena povezanost između nadmorske visine i razine nekoliko važnih sastojaka u maslinama kao što su Q10, tokoferoli i fenoli. Masline koje rastu na višim predjelima imaju veću koncentraciju navedenih sastojaka koji imaju dokazanu ulogu u borbi protiv upalnih procesa u tumorskom tkivu. Stručnjaci ističu da je dobro koristiti maslinovo ulje u svakodnevnoj prehrani.

Istraživanje objavljeno 2005. godine u časopisu Nature (International journal of science) pokazalo je da maslinovo ulje sadrži oleokantal koji se svojim djelovanjem ne razlikuje od djelovanja otopina nesteroidnog protuupalnog lijeka ibuprofena.

Znanstvenici u istraživanju napominju zajedničku farmakološku aktivnost te ističu da maslinovo ulje može pomoći u potpornom liječenju reumatskih i srčanih oboljenja te kod ublažavanja boli.

U nastavku teksta doznajte više o tome kako pripremiti masline.

Više o maslinovom ulju doznajte u našem članku —> Maslinovo ulje je lijek za visoki krvni tlak.

Masline za zimnicu (spremanje maslina u tegli)

Masline namijenjene konzerviranju trebaju postići svoju punu veličinu i zrelost. Velikim plodom se smatra onaj koji je teži od 5 grama. Plodovi trebaju biti zdravi i neoštećeni. Za konzerviranje maslina potrebno je proučiti i koje sorte odgovaraju takvom tipu obrade.

Postoje neki parametri koji su bitni kod odabira sirovina za konzerviranje, a to su:

• veličina i oblik – poželjni su veći plodovi okruglog do ovalnog oblika,
• koštica – trebala bi se moći lako odvojiti od mesnatog dijela ploda, a omjer veličina pulpe i koštice bi trebao biti barem 5:1,
• pokožica – treba biti elastična i otporna na djelovanje lužine i salamure,
• udjel šećera – poželjan je što veći udio šećera u plodu, a najniži prihvatljivi udio je 4%,
• udjel ulja – treba biti što manji jer velika količina ulja sprječava održivost krajnjeg proizvoda.

Zbog svoje gorčine ne pripremaju se plodovi svih sorti na ovaj način. Konzerviranje maslina je proces koji zahtijeva strpljenje, stoga pažljivo pratite korake ili potražite pomoć od nekoga tko ima iskustva u ovakvoj pripremi maslina.

Konzerviranje plodova masline

Postoji više postupaka putem kojih se masline mogu konzervirati. Tradicionalno se mogu podijeliti prema zemljama u kojima se najčešće provode, a industrijski se još uvijek koriste. Također se dijele prema vrsti i zrelosti ploda.

Zelene masline

Masline se beru ručno kad počnu mijenjati boju iz zelene u žućkasto – zelenu i dok su još tvrde konzistencije, a odmah nakon berbe se prerađuju.

Zelene masline se mogu prerađivati konzerviranjem na tri načina:

• Španjolski tip, uz fermentaciju – plod se može na početku otkoštiti, ali i ne mora. Može se napuniti papričicama, kaparima i sličnim proizvodima. Uranja se u 2 – 3.5% otopinu kalijevog hidroksida te se ispire vodom. Nakon toga se plodovi uranjaju u 9 – 10% otopinu kuhinjske soli i slijedi fermentacija.
• Američki tip, bez fermentacije – masline se odgorčavaju 2 – 3% lužinom do 72 sata te se ispiru vodom dva do tri dana nakon. Plodovi se stavljaju u 5 – 6% otopinu soli dva dana, a nakon toga u 7% otopinu soli uz dodatak limunske kiseline. Plodovi su gotovi nakon 8 – 10 dana, a čuvaju se u 8 – 10% otopini soli.
• Sicilijanski tip, bez odgorčavanja – plodovi se odmah uranjaju u 7 – 8% otopinu soli i u tim uvjetima se odvija fermentacija.

Zrele masline

Prerada maslina se odvija odmah nakon berbe, a većinom se prerađuju zrele crne masline.

Postoje dva tipa prerade:

• Grčki tip, crne masline u salamuri – plodovi masline se jednokratno tretiraju lužinom jer se očekuje da ovaj proizvod bude više gorak. Zatim se masline preliju 7 – 10% otopinom kuhinjske soli. Ako crna boja tijekom postupka izblijedi, plodovi se tretiraju aeracijom (propuhivanje zrakom) dva do tri dana.
• Crne masline u soli – plodovi masline se slažu na slojeve soli te se tijekom vremena smežuraju i sliče na grožđice. Plodovi nisu gorki nego slani.

Poluzrele masline

Plodovi stabla masline se beru dok formiranje ulja još nije završilo, a promjena boje ploda je tek započela, odnosno ne beru se crne zrele masline već zelenkaste masline koje počinju mijenjati pigmentaciju. Ovaj tip konzervacije se naziva kalifornijskim i odvija se uz oksidaciju.

Ručno ubrani plodovi maslina se uranjaju u 0.5 – 2% otopinu lužine uz izlaganje ili zraku ili vodi koja se propuhuje kisikom. Dolazi do promjene boje zbog uvjeta konzervacije te masline postaju crne.

Lužina se ispire te se plodovi masline stabiliziraju u salamuri u tri navrata (koncentracije soli od 2%, 3% i 3.5%).

Postupci odgorčavanja maslina

Postoji više postupaka odgorčavanja maslina, a neki od njih su:

• Odgorčavanje maslina u vodi – spada u tradicionalne načina odgorčavanja maslina. Postupak se sastoji od čestih izmjena vode u kojima se potope masline na 10-14 dana dok se ne odgorče. Ovim postupkom gorki glikozid oleuropein se izvlači iz maslina u vodu koja se redovito izmjenjuje. Potom se odgorčenim maslinama doda 10% w/v (težina u gramima otopljene otopine na 100 mililitara otopine) otopina soli (NaCl). Ova metoda je pogodna samo za kućno odgorčavanje ne i za industrijsku primjenu s obzirom da postoji rizik od mikrobiološkog kvarenja.
• Odgorčavanje maslina otopinom soli – duljina ovog postupka odgorčavanja ovisit će o sorti, veličini plodova i stadiju zrelosti. Za odgorčavanje  zelenih maslina je potrebno ponekad čak i do godinu dana, dok se crne masline mogu odgorčiti za 3 mjeseca. Postupak se ubrzava ako su masline tretirane lužinom ili blanširane 1-2 minute.
• Odgorčavanje maslina natrijevom lužinom – oprane masline je potrebno pohraniti u posudu s lužinom NaOH ( 1,3. – 2.6% težine po volumenu) tijekom 5-7 sati dok se ne odgorče. Postupak završava ispiranjem vodom, prvo ispiranje je za 2 sata, a drugo za 10 – 20 sati. Po završetku ispiranja nadolijeva se otopinom soli i zakiseli kiselinom (npr. octenom) do određene PH razine.
• Odgorčavanje maslina soljenjem (suhi postupak) – na ovaj način se pripremaju crne masline. Postupak se sastoji od slaganja maslina u plitke posude u više redova između kojih se posipa sol i to u omjeru 10-20% w/v težine masline. Posude moraju omogućiti otjecanje vode koja se nakuplja na dnu uslijed djelovanja soli i plodova. Potrebno je 4 – 6 tjedana kako bi proces završio.

Kako odgorčiti masline kod kuće?

Masline je prije konzerviranja potrebno odgorčiti. Masline se odgorčavaju u 1,8 postotnoj otopini tehničkog natrijeva hidroksida uz dodatak 2 postotne kamene kuhinjske soli. Proces odgorčavanja se vrši pri temperaturi od 20° C do najviše 25° C, te traje između 12 i 48 sati ovisno o veličini ploda.

Smatra se da su masline odgorčene kada lužina prodre do 2/3 koštice. Plodove je potrebno ispirati od ostatka lužine vodom 3-4 dana, mijenjajući je svakih 12 sati. Istom metodom se odgorčavaju i crne masline. Period ispiranja maslina može trajati i duže ako su u pitanju veći plodovi. Masline je zatim potrebno staviti u salamuru (8 – 10 postotna kuhinjska sol).

Zelene masline u salamuri moguće je spremiti na tri načina:

1. Za salamuru vam je potrebna litra vode i 10 dag soli. Salamuru zagrijte i pustite da zakipi, a zatim vrućom tekućinom prelijte masline u staklenoj posudi. Potom pustite da se salamura potpuno ohladi, izvadite masline i dobro ih posušite. Suhe masline spremite u staklenke i prelijte do vrha s maslinovim uljem.
2. Masline možete marinirati i u salamuri od začinskog bilja. Kada je proces odgorčavanja maslina završen, masline prebacite u čistu posudu i zalijte vrelom salamurom od vode, lovora, komorača, ružmarina i soli (10 dag soli na 1 litru vode) te ih ostavite u vodi dok se ne ohlade. Masline s hladnom salamurom potom prebacite u staklenke i zatvorite. Čuvajte ih na tamnom i hladnom mjestu. Masline možete ocijediti, prebaciti u staklenku i zaliti s maslinovim uljem s dodatkom začinskog bilja. U tom slučaju ih je potrebno čuvati u hladnjaku. Kisele masline možete pripremiti tako da uz osnovne sastojke (voda i sol) od začinskog bilja koristite samo komorač.
3. Salamuru možete začiniti po osobnom ukusu. Dodajte sol i vodu prema uobičajenom omjeru (1:10). Vodu stavite kuhati a zatim dodajte malo lovorova lista i suhog mediteranskog bilja. Masline se u staklenke mogu slagati posute s malo svježeg bosiljka, timijana ili čilija. Potom ih je potrebno preliti s rashlađenom salamurom. Spremite ih u hladnjak da odstoje nekoliko tjedana prije konzumacije.

Fermentaciju (konzervaciju) maslina provode bakterije mliječne kiseline koje su tek jedna od različitih vrsta mikroorganizama koje se nalaze na maslinama pa tako i u otopini gdje se čuvaju masline.

Kuhinjska sol se u otopinu stavlja kako bi se potaknula izmjena tvari iz mesnatog dijela masline. Kako sol difundira u tkivo masline, iz njega difundiraju šećeri i ostale hranjive tvari.

To potiče rast bakterija mliječne kiseline koje sintetiziraju octenu i mliječnu kiselinu koje u otopini snižavaju pH i tako inhibiraju rast nepoželjnih mikroorganizama poput kvasaca.

Masline u morskoj vodi

Potapanje maslina u morsku vodu vrši se kako bi se one odgorčile te kako bi postale ukusne i slatke za jelo. Gorčinu iz maslina možete izvlačiti potapanjem maslina u slatku, slanu ili morsku vodu.

Prošarane zelene masline te potpuno zrele crne masline (ako želite prakticirati ovakvo odgorčavanje) potrebno je namakati u morskoj vodi u pletenim propusnim košarama koje se mogu zatvoriti kako masline ne bi otplutale.

Masline je moguće ostaviti i u moru u vrši, tako da u njih udaraju valovi, a gorčinu ispire more. Masline je potom potrebno isprati i spremiti u staklenke s grančicom komorača.

Kada je u pitanju obrada maslina za jelo, odgorčavanje je potrebno samo prilikom konzerviranja maslina, no ne i prerade takvih maslina u ulje.

Pečene masline – recepti

Neovisno o načinu pripreme, masline su uvijek izvrsna delicija u kojoj uživaju svi ljubitelje gastronomije. Za pripremu pečenih maslina potrebni su vam sljedeći sastojci:

• 1 kg crnih maslina (smežuranih),
• 2 litre vode,
• 100 g soli (kasnije je potrebno dodatno posoliti s još dvije žlice),
• 2 žlice maslinovog ulja,
• ružmarin (po želji).

Priprema: 

1. Za pripremu ovog recepta birajte crne, neoštećene i malo smežurane masline. Očistite ih od peteljki, operite i ostavite da se osuše na kuhinjskoj krpi.
2. Zagrijte pećnicu na 180ºC, pripremite lim za pečenje te ga obložite papirom za pečenje.
3. Dodajte u vodu 100 grama soli i pustite da zavrije. Uklonite lonac s vatre čim voda zavrije, a masline ostavite da odstoje u toj vodi oko 20 minuta.
4. Nakon toga masline ocijedite i složite na lim za pečenje te stavite peći na 15 – 20 minuta.
5. Pečene masline ostavite da se ohlade u limu i pospite ih s 2 žlice soli, a zatim posložite u staklenke.
6. Posoljenim maslinama možete dodati i listiće ružmarina te 1 – 2 žlice maslinovog ulja.
7. Masline pripremljene na ovaj način mogu trajati dugo. Otvorene staklenke pokušajte potrošiti kroz nekoliko dana (možete koristiti manje staklenke).
8. Prije posluživanja masline stavite u dublju zdjelicu i pospite maslinovim uljem.

Pečene masline su svakako delikatesa, a ako želite u njima uživati cijelu godinu, konzervirajte ih i spremite za zimnicu.

• crne masline
• konzerviranje maslina
• masline
• pasterizacija maslina
• pečene masline
• salamura
• zelene masline

Učitaj više izvora