Klasičnu želatinu u praškastom obliku zapravo čini kolagen, protein veoma važan za održavanje strukture tkiva i povezivanje kostiju, mišića, kože, tetiva i ligamenata.

Ako ste ikad pravili domaću juhu od kostiju onda znate da se zgusnula ako ste je malo ohladili, a to se dogodilo baš zbog “skuhanog” kolagena. Tijekom povijesti je želatina prošla dug put od otmjene namirnice za bogate, kad je nije bilo mnogo i bilo ju je teško izolirati, do jeftinog izvora proteina za ljude koji nisu mogli kupiti meso, nakon što su se razvile metode masovne ekstrakcije. Danas se najviše upotrebljava u prehrambenoj, kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji.

Kolagen je kao nešto malo drukčiji pripravak nedavno postao veoma popularan u farmaceutsko-kozmetičkom svijetu jer redovnim uzimanjem obećava poboljšanje kože, kose i noktiju, smanjenje pojave bora i slično.

Nekad je baš zato teško zamisliti da je želatina u biti kolagen jer nije nimalo znana pod tim otmjenim imenom, a u kuhinjama diljem svijeta se upotrebljava stotinama godina. Recepti koji sadrže želatinu najčešće sadrže malo pojašnjenje o tome kako ju aktivirati (osim ako nije “instant”, a to je poseban oblik), a slične upute pišu i na poleđini pakiranja.

Iza tog malog procesa aktivacije stoje kemijsko-biološki procesi koji su baš korisni i zanimljivi ako želite znati više o strukturi i svojstvima želatine tj. kolagena.

Kolagen se klasificira kao veliki protein, koji se sastoji od skoro pa 3 tisuće aminokiselina, a od toga najviše od glicina, prolina i hidroksiprolina. Njegova uloga je konektivna, odnosno on povezuje razna tkiva u tijelu. Najviše ga se može naći u ligamentima, tetivama, koži, kostima i hrskavici, a to su sve tkiva koja povezuju nešto s nečim. Ima njega i svugdje drugdje, u crijevima, mišićima, krvnim žilama i očima.

Više o kolagenu i proteinima možete pročitati ovdje.

Jasno je da je kolagen veoma važan kako bi tijelo moglo organizirano i povezano funkcionirati, a zato ga i sami možemo sintetizirati i djelomično unijeti iz drugih izvora. Nažalost, s godinama ili uslijed nekih bolesti mu koncentracija počinje opadati što može uzrokovati manje i veće zdravstvene ili estetske probleme.

Glavne razlike između želatine i kolagena u napitku

Iako su oba proizvoda dobivena iz kolagena, želatina koju kupujete za kolače nije istog oblika kao suplement ili dodatak prehrani koji sadrži kolagen i kojeg kupujete i uzimate za poboljšanje teksture i izgleda kože, kose, noktiju i tako dalje. Tehnički i vrlo precizno gledano, rekla bih da ni želatina ni kolagenski dodatak prehrani zapravo nisu pravi aktivni kolagen kakvog se može naći u živućem životinjskom organizmu. To kažem zbog toga što osobno smatram funkcionalne proteine samo takvima kad su u svom funkcionalnom obliku u kakvom trebaju biti.

Mislim da je sad važno znati razliku u metaboliziranju želatine i kolagenskog suplementa. Kao prvo, ni jedno ni drugo ne predstavljaju funkcionalni kolagen što smo već pojasnili. Dakle kad kupite kolagenski dodatak prehrani vi tehnički ne uzimate pravi kolagen, vi pijete kolagenske peptide.

Ako recimo rastopite i popijete želatinu, također ne uzimate funkcionalni kolagen nego njegov denaturirani oblik. Čak i da iz nekog razloga imate otopinu kolagena koji je pravilno zamotan i funkcionalan (što iziskuje ozbiljni laboratorijski trud i dosta testova), možete ga popiti, ali ga svejedno u takvom obliku nećete unijeti u organizam.

Zašto? Pa zbog vašeg probavnog sustava i načina na koji on funkcionira, uz uvjet da su do tog trenutka pH i temperatura vaše otopine bili idealni za održavanje kolagena u aktivnom obliku.

Naposljetku, trebate li onda kupovati skupe pripravke ili se možete opskrbiti kuhinjskom želatinom, fino je rastopiti i popiti?

Pa i da i ne. Puno je efikasnije i lakše piti kolagen kao dodatak prehrani jer je kolagen u želatini razmotan i denaturiran, ali je još uvijek velik i tvorit će gelove. Rastopit će se u vrućoj vodi, ali će se hlađenjem početi zgušnjavati, pa ćete ga morati ili piti vrućeg ili tako želiranog. Ako mu dodate bilo što da poboljšate ukus, počet će se pjeniti i grudati, što nije neka sreća. Meni osobno i ne miriše baš lijepo.

S druge strane, kolagenski peptidi su jako maleni u odnosu na cijelu molekulu kolagena i mogu se rastopiti u bilo čemu pa ih je tako lakše unijeti. Ne tvore gelove, a i puno se lakše apsorbiraju u organizmu jer ih se ne treba puno “obrađivati” pa su zato i dosta efikasniji.

Bez da išta “kemijate” ako vam se to ne sviđa, uvijek možete skuhati juhu od kostiju ili pojesti nekakvu hrskavicu, male riblje kosti (npr. od srdela) ili vrškove pilećih kostiju jer bi to bio možemo reći najprirodniji unos kolagena, iako manje efikasan.

Savjeti za korištenje želatine

• Želatina prvo otopi u mlakoj vodi, umiješa u tekućinu (recimo kremu za kolače) koja je već manje-više dovršena i ne treba se ukuhavati, a zatim se sve miješa i polako hladi. Bilo kakve nagle promjene temperature neće djelovati povoljno na stvaranje gela. Ako dodate želatinu i opet dovedete tekućinu do točke ključanja, hlađenjem se gel neće pravilno formirati, a i dio potrebne vode će ispariti. Ako dodate želatinu u tekućinu i naglo je smrznete, opet nećete dobiti lijep i pravilno umrežen gel. Kolagen će naglo reagirati sam sa sobom i stvoriti grudice, a voda će se odvojiti s površine.
• Osim toga, pazite ako pravite žele ili neku kremu koja će sadržavati voće poput ananasa, papaje, kiwija ili breskvi jer takvo voće sadrži enzime koji razgrađuju proteine na manje podjedinice. U tom slučaju će početi razgrađivati i kolagen pa će mu svojstvo želiranja biti oslabljeno. U tom slučaju ćete vjerojatno trebati dodati više želatine nego što piše na poleđini paketića.

• Ako radite žele od slane smjese ili od nečega što je kiselo, to će također oslabiti stvaranje gela jer će soli i kiseline reagirati ili s vodom ili s kolagenom pa se gel neće stvoriti efikasno kao bez njih.

Razni oblici želatine

Danas se želatina najčešće proizvodi iz životinjske kože, posebno svinjske, u procesima gdje se kolagen denaturira kiselinama pa izdvaja i pročišćava. Zatim se može pakirati u obliku praha ili otopiti i sušiti kako bi se spakirala u listićima. U novije vrijeme se dio želatine proizvodi i iz ribljih kostiju.

Najpoznatiji izvori želatine biljnog podrijetla su agar-agar i pektin. Više informacija pročitajte ovdje.

Želatina ili denaturirani kolagen u prahu u paketiću sadrži i nešto vezane vode kao i malo šećera. Što se tiče listića, postupak aktivacije je sličan kao za želatinu u prahu, a jedina razlika je drugačiji omjer vode koji se dodaje. Listići imaju manju dostupnu reaktivnu površinu pa kad se umiješaju u željenu tekućinu, za sobom povlače manje zraka što će rezultirati ljepšom i čistijom strukturom gela.

Postoji i instant želatina, koju ne treba namakati prije dodavanja u tekućinu. Takva želatina sadrži druge sastojke koji ubrzavaju i pospješuju reakciju stvaranja gela bez da se kolagen zgruda. Ti sastojci su primjerice šećeri dekstran, laktoza i saharoza te zgušnjivači i prirodne gume.

• kolagen
• želatina