Akrilamid je kemijski spoj koji nastaje termičkom obradom namirnica bogatih škrobom pri prženju i pečenju na temperaturama iznad 120°C uz nizak postotak vlage. Za ovaj proces je odgovorna Mailardova reakcija kojom nastaje fina smeđa hrskava korica (kruha, krumpirića i ostalih namirnica).

Akrilamid nastaje iz šećera i aminokiselina, prije svega Asparagina, prirodnih sastojaka mnogih namirnica. Nalazimo ga u u kruhu, prženim krumpirićima, keksima i kavi, ali i izvan prehrambenog područja, primjerice u dimu cigareta.

U lipnju 2015 objavljena je prva sveobuhvatna studija ocjene rizika akrilamida u namirnicama, u kojoj je utvrđena mogućnost da akrilamid povisuje rizik kancerogenih bolesti potrošača svih dobnih skupina, pri čemu su djeca, zbog male tjelesne mase, najugroženija.

Imajući na umu potencijalne rizike, skupina znanstvenika je krenula identificirati sorte krumpira koje termičkom obradom proizvode manje akrilamida. Posađeno je 149 sorti krumpira u raznim područjima SAD. Nakon berbe, uzorci sirovog krumpira poslani su na analizu koncentracija šećera i asparagina te akrilamida nakon termičke obrade.

Izdvojene su sorte s nižim učinkom proizvodnje kancerogene supstance, a za komercijalnu uporabu su se osobito iskazale Payette Russet i Easton.

Velike se nade polažu u identifikaciju gena povezanih s nižim koncentracijama akrilamida u prženim krumpirima. Ispitivanja pokazuju čvrstu vezu genetike sirovih krumpira i njihovog potencijala za tvorbu akrilamida.

Uspiju li znanstvenici u svojim nakanama te ukoliko nemate predrasuda prema GMO namirnicama, možda ćete moći uživati u finim čipsima i pomfritu bez bojazni da time povećavate rizik dobivanja raka.

• krumpir
• nezdrava prehrana
• pomfrit