Kako upotrebljavati steviju te u kojim sve oblicima dolazi na tržište, najčešća su pitanja s kojima se susrećemo, a odgovori na njih zapravo su ključni za potpuno razumijevanje važnosti tog sladila.

Jer iako se stevija može upotrebljavati u svim svojim oblicima, sama ili u mješavini s drugim tvarima, važno je znati koje sastojke sadrži neki određeni proizvod i za što on služi, posebice zato što će o tome ovisiti kako njegova kvaliteta tako i njegova cijena.

Postoji bojazan da će sveopća poplava raznih proizvoda koji će na sebi imati oznaku stevije, stvoriti svojevrsnu konfuziju i zbunjivati potrošače te tako omogućiti proizvođačima iz sive zone da pod deklaracijom zdrave stevije prodaju razne mješavine loše kvalitete i po nerealnim cijenama.

Nažalost, naznakama takvih pojava već smo svjedoci i na našem tržištu.

O steviji, kao biljci koja je zasladila živote milijuna ljudi širom svijeta – u knjizi „Stevija – slatka revolucija“ pisali su Apolinar Baša i Irena Švenda. U nastavku vam donosimo ulomak iz knjige u kojemu možete doznati kako upotrebljavati steviju.

Kako upotrebljavati steviju i u kojim oblicima dolazi?

Najstarija poznata upotreba stevije je konzumiranje svježeg ili osušenog lista koji ima slatkoću otprilike 30 do 40 puta veću od klasičnog šećera. No neprerađeni list stevije zbog svog okusa trave smatra se nepogodnim za redovito konzumiranje.

Osim okusa trave, pri konzumiranju lista osjeća se i određena gorkost koja se zadržava u ustima i nekoliko sati. Ljudi koji preferiraju neprerađenu steviju obično te neželjene okuse prikrivaju otapanjem listova u nekom čaju jače arome.

Na hrvatskom tržištu se trenutačno u prodaji mogu naći stevijin mrvljeni suhi list, svježa sadnica, kao i niz drugih proizvoda na bazi ekstrakata steviol glikozida uglavnom radi volumena, pomiješanih sa nekim “nosačem” kao što su eritritol, inulin ili maltodekstrin.

Proizvodi na bazi steviol glikozida dolaze u obliku praha, tableta i tekućine što potrošaču daje veliku mogućnost izbora.

Stevija – proizvodnja

Ako sušenje stevijina lista smatramo prvom fazom obrade, onda stvaranje otopine možemo nazvati drugom fazom. Otopina se uglavnom radi tako da se u vodu polože određene količine listova stevije, a otopina se nakon nekog vremena procijedi. Na taj se način dobiva tekućina u kojoj su otopljeni slatki stevijini glikozidi. Zelenkaste je boje i približno istog okusa kao i kod konzumacije lista.

Otopinu uglavnom rade, najčešće u kućnoj radinosti, mali uzgajivači koji imaju nekoliko desetaka biljki.

Trećom fazom možemo nazvati ekstrakciju, to jest postupak u kojem se lišće stevije otapa u vodi te se filtrira kroz sita različite gustoće. Takvim filtriranjem odstranjuju se nepoželjni sastojci koji utječu na okus i boju konačnog proizvoda.

Ekstrakcija se obavlja u posebno dizajniranim pogonima opremljenim za ekstrakciju stevije i nije je moguće obavljati kod kuće. Produkt ekstrakcije je bijeli kristalasti prah u kojem su sadržane samo slatke komponente biljke odnosno svi njeni glikozidi.

Takav je ekstrakt poznat pod nazivom Steviol glikozid ili skraćeno SG.

Njegova čistoća ovisi o stupnju ekstrakcije te može varirati od 20 do 99 posto sadržaja glikozida. Ekstrakti slabije čistoće koriste se u prehrambenoj industriji, primjerice, kao dodatak kod kiseljenja povrća ili kod konzerviranja hrane životinjskog porijekla (uz ostalo i plodova mora).

Ekstrakti visoke čistoće upotrebljavaju se za izradu stolnih sladila u tekućini, tabletama ili prahu te se dodaju u bezalkoholna pića.

Postoje pića u kojima je šećer samo reduciran dodavanjem stevije, no postoje i pića u kojima je šećer u potpunosti zamijenjen stevijom. Prvo bezalkoholno piće zapadnih zemalja u kojem je šećer u potpunosti zamijenjen ekstraktom stevije rebaudiozidom A i eritritolom je američka Zevia iz tabora Coca-Cole.

Odgovor iz tabora Pepsi stiže u obliku SoBe LifeWater, gdje su također korišteni eritritol i rebaudiozid A.

Takav ekstrakt još uvijek ostavlja, iako u manjoj mjeri, zaostali gorak okus u ustima (Englezi to zovu bitter aftertaste). Taj problem rješava se miješanjem ekstrakta stevije s drugim tvarima koje prekrivaju neželjeni okus čineći ga bliskim okusu čistog šećera od šećerne trske na koji smo navikli.

Četvrtom fazom nazvali bismo najfiniju ekstrakciju u kojoj se od cijele skupine glikozida izdvaja samo jedan, najslađi i s najmanje dodatnih nepoželjnih okusa. To je rebaudiozid A ili skraćeno RA. I u toj završnoj fazi ekstrakcije dolazi do stupnjevanja čistoće pa se na tržištu mogu naći ekstrakti u kojima je od 30 do 98 posto rebaudiouzida A, pri čemu su u ostatku mase sadržani glikozidi iz treće faze.

Pojednostavljeno rečeno, čim je RA čišći, njegova je slatkoća više koncentrirana i okus je bolji odnosno sličniji okusu šećera na koji smo svi navikli. Kako je taj ekstrakt u svojem najčišćem obliku i do 450 puta slađi od šećera, u svakodnevnoj upotrebi u kućanstvu prilično ga je teško dozirati.

Zato mu se pri plasmanu na tržište uglavnom dodaje tzv. “nosač” koji konačnom proizvodu daje volumen.

Na taj način steviju je lakše dozirati te je jednostavnija za upotrebu.

Činjenica da je u takvom sladilu sadržaj rebaudiozida A samo oko jedan do dva posto, nedvosmisleno govori o kakvoj se koncentraciji slatkoće radi. Kad je riječ o “nosaču”, trenutačno je za stolna sladila najčešće u upotrebi eritritol, šećerni alkohol koji nema kalorije niti utjecaj na glikemijski indeks (GI).

Okus mu je izvanredno šećerast, a i sam je samo 30 posto manje sladak od šećera. Nadalje, kao nosač se upotrebljavaju se i maltodekstrin (s visokim glikemijskim indeksom) te inulin.

Maltodekstrini su hidrolizati škroba koji se koriste u prehrambenoj industriji kao nosači aroma, tvari za postizanje volumena i teksture, pomoćne tvari pri sušenju raspršivanjem te za tvorbu filmova, kontrolu zamrzavanja, sprečavanje kristalizacije, a u posljednje vrijeme i kao zamjene za masti ili tvari za postizanje određene nutritivne vrijednosti.

Ono na što moramo posebno upozoriti, osobito dijabetičare, jest činjenica da maltodekstrini imaju visok glikemijski indeks, čak 105.

Dakle, kombinacijom rebaudiozida A i eritritola dobiveno je potpuno prirodno sladilo bez kalorija, bez utjecaja na glikemijski indeks i s vrlo dobrim okusom, poput okusa prirodnog šećera.

U nekim se proizvodima smjesi dodaju i arome, obično prirodne arome vanilije, čokolade ili citrusa.

Kod nas je takvo sladilo prva legalno lansirala na tržište tvrtka Stevija d.o.o., i to prema receptu koji su napravili u suradnji s timom stručnjaka zagrebačkog Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta. Sladilo se prodaje pod brandom Ste-Zero.

• prirodni šećer
• stevija