Tisućama je godina med te svježe ili suho voće zadovoljavalo čovjekovu želju za slatkim. Te prirodne namirnice ne samo da sadržavaju šećere, već i minerale, vitamine, enzime, organske kiseline, proteine, vodu, itd.

No, danas je rafinirani i kristalizirani šećer zamijenio prirodne izvore šećera. U prehrambenoj industriji se koristi u ogromnim količinama. Uporaba saharoze se toliko psihološki ukorijenila da prosječnoj obitelji ne prođe ni jedan dan, a da ga ne koristi. Bijeli šećer se pretvorio u svojevrsnu drogu. Preko 90% ljudi je razvilo ovisnost o šećeru u nekom obliku.

Šećer je po kemijskom sastavu čista saharoza – jednostavni ugljikohidrat nastao kao spoj glukoze (grožđani šećer) i fruktoze (voćni šećer). Dobiva se od šećerne trske ili šećerne repe. Iako su procesi dobivanja veoma različiti, konačan proizvod je identičan.

Smatra se da je šećerna trska prvi puta korištena u Polineziji otkuda se proširila na Indiju. U egipatskoj, grčkoj i rimskoj civilizaciji šećer se koristio u toliko malim količinama da Grci, koji su imali riječ za skoro sve, nisu imali riječ za šećer!

Prerada šećerne trske je bila čuvana kao tajna i u drevnoj Perziji zbog velikog profita sve dok ju nisu osvojili Arapi u sedmom stoljeću. Križarski ratovi su osvajanjem arapskih područja donijeli u Europu i šećer.

U Londonu se početkom 14. stoljeća prodavao za 100 dolara po kili prema današnjim mjerilima. Godišnja potrošnja šećera danas je dostigla 120 milijuna tona, a bilježi se porast od 2 milijuna tona svake godine. Najveći proizvođači su Indija i Europska unija. Prosječan Amerikanac koristi preko 50 kg šećera godišnje.

Zašto je šećer štetan za zdravlje?

Na temelju desetljeća brojnih istraživanja bijelog šećera došlo se do zaključka da je ta kemijska supstanca sposobna stvoriti pravu ovisnost, sličnog nivoa kao nikotin, alkohol i kava.

Bijeli šećer, osim što ne koristi organizmu i nema nikakvu nutritivnu vrijednost, zaista je štetan.

Ono je istinska opasnost za ljudsko zdravlje jer je direktan ili indirektan izvor modernih bolesti kao što su karijes, kiselost krvi, arterioskleroza, gubitak kalcija u kostima, srčani infarkt, dijabetes, pretilost, akne, čir želuca, povišeni kolesterol, problemi s cirkulacijom, hiperosjetljivost, degeneracija jetre, živčana napetost, itd. Sumnja se da je skoro 80% svih današnjih bolesti uzrokovano pretjeranom uporabom bijelog šećera.

Mnogi će se pitati kako ovaj derivat šećerne trske može narušiti ljudsko zdravlje. Odgovor je jednostavan. Supstanca koju danas znamo pod nazivom šećer ima veoma malo veze sa samom biljkom. Radi se o čistoj saharozi lišenoj nečistoća, vitamina, minerala, enzima i svih vitalnih elemenata.

To je potpuno umjetna kemijska supstanca. Za razliku od ostalih namirnica u našem organizmu, saharoza se potpuno pretvori u energiju bez da proizvede proteine, masti, vitamine i minerale. To znači da proizvodi samo prazne kalorije.

Kao i ostale čiste kemijske supstance, saharoza pobudi organizam trenutnim energetskim šokom, ali ga ujedno oslabi i učini napetim zato što cijeli metabolički sklop radi „u prazno“.

No najveći problem je da se za probavu šećera troše zalihe vitamina, aminokiselina i minerala. Rijetko objavljene studije pokazuju da i umjereno korištenje šećera stvara podlogu za razvoj brojnih bolesti moderne civilizacije.

Čak i urođeno stanovništvo Afrike i Azije  korištenjem bijelog šećera razvija iste bolesti kao zapadnjački konzumenti bijelog šećera. Druge studije u Africi i Indiji pokazuju da je dijabetes nepoznata bolest u selima gdje se ne koriste prerađeni ugljikohidrati.

Bijeli šećer je posebno štetan za djecu, starije osobe i žene jer oduzima organizmu kalcij i minerale, naročito krom. To se događa jer se saharoza veže s kalcijem prisutnim u krvi. Nastali spoj je tijelu neupotrebljiv te se uklanja kroz probavni sustav i bubrege.

Također „krade“ vitamine i enzime koji su potrebni za njegovu razgradnju. Detaljne studije pokazuju da svaki put kada unesemo saharozu, troše se vrijedne organske supstance potrebne za njegovu razgradnju, kao što su aminokiseline (triptofan i metionin), vitamin B (pogotovo B5, B6 i B12), vitamin PP i minerali.

Tako da se slobodno može reći da je bijeli šećer „kradljivac“ u tijelu. Čak je i najzdravija hrana štetna ako se koristi u prevelikim količinama, pa tako i šećer. Naime, saharoza naglo povisi nivo glukoze u krvi.

To tjera gušteraču da luči velike količine inzulina ne bi li održala homeostazu u tijelu (prirodnu ravnotežu potrebnu za rad organizma) i snizila razinu šećera. Ako se učestalo konzumiraju velike količine šećera, gušterača je naviknuta lučiti velike količine inzulina.

Tako se stvara kemijska ovisnost u tijelu koje traži sve veće i veće količine šećera ne bi li održalo novonastalu umjetnu ravnotežu. Tada osoba postaje nervozna i traži nešto slatko za pojesti.

Bitno je razumjeti na koji način se u tvornicama šećera tako plemenita biljka kao šećerna trska pretvori u produkt sa tako neželjenim posljedicama po čovjeka kao saharoza. Nakon što se ekstrahira sok šećerne trske, on se procijedi i izbijeli sa vapnenim mlijekom i sumpor dioksidom.

Zatim se zagrije na 100°C i filtrira sa fosfornom kiselinom koji istaloži krute nečistoće. Takav sok se koncentrira i daje gustu melasu. To je 99% čista saharoza – šećer I. Ostatak melase se ponovo podvrgne pročišćavanju te se dobije 97% čista saharoza – šećer II.

Ostatci ovog posljednjeg pročišćavanja se po treći put kuhaju da bi se dobila 94% čista saharoza – šećer III. Ovaj dobiveni šećer prodaje se kao smeđi šećer, ali on je veoma daleko od (toga da bude) prirodnog i cjelovitog proizvoda. Radi se o nusproizvodu punom nečistoća i industrijskih ostataka.

Smeđu boju takav šećer duguje površinskom sloju melase. Ta se smeđa boja lako ispere vodom, a sastoji se od kalcijeva sulfita, sumporovih soli, natrijevog hidrosulfita, fosforne kiseline, natrijevog karbonata, itd.

Dakle, ni smeđi šećer nije integralna i prirodna namirnica. No, postoje procesi kojima se mogu zadržati kvalitetni sastojci šećera. Sok šećerne trske može se kuhanjem koncentrirati bez da fermentira te se tako dobije pravi integralni šećer. Ovaj proces su uveli Jezuiti, a koristi se i na jugu Brazila.

Sada ponovo počinju cvjetati mali proizvođači šećera koji ga ručno rade tradicionalnim postupkom čuvajući tako sve njegove vrijedne sastojke.

Pirodni zaslađivači kao alternativa šećeru

Postoje i drugi prirodni izvori za zaslađivanje, kao med na primjer.

Med donosi tijelu kalcij koji jača zube i kosti, željezo koje obogaćuje crvene krvne stanice sprečavajući slabokrvnost, esencijalne masne kiseline sa dezinfekcijskim svojstvima, mravlju kiselinu koja je antiseptička, vitamine, te fosfor koji tonificira živčani sustav.

Izvrstan izvor prirodnog šećera je voće koje je puno enzima i vitamina, te fruktoze i minerala. Suho voće, ali i sjemenke također,  mogu poslužiti umjesto industrijskih slatkiša kao izvrsne grickalice (kikiriki, bademi, indijski oraščić, pistacio).

Jaggery se proizvodi prokuhavanjem soka šećerne trske ili palme datulje. Ovaj oblik sirovog šećera ima široku upotrebu u ajurvedi. Može se naći u krutim kockicama ili grudama koje se mogu dodati jelu, čaju ili slatkišima umjesto šećera.

Ekstrakt biljke Stevia rebaudiana je 300 puta slađi od šećera. Ima nizak udio ugljikohidrata tako da ne utječe drastično na razinu glukoze u krvi, a čak i povećava nivo tolerancije na glukozu. Ova biljka također uništava karijes, vraća boju kosi, regulira krvni tlak i još mnogo toga. Koristi se svježa biljka, osušeno lišće ili kao prah. 

Sladić (Glycyrrhiza glabra) je jedna od najstarijih ljekovitih biljaka čiji se korijen koristi za zaslađivanje i liječenje. Ova biljka je 50 puta slađa od šećera te regulira nadbubrežne žlijezde i djeluje antidepresivno te zaustavlja karijes.

Svrha ovog članka je razviti svjesnost da naš organizam ne treba saharozu ni u najmanjim količinama i imati uvid kako naš organizam na njega reagira. Tajna je u umjerenoj uporabi. Želju za slatkim možemo zadovoljiti na brojne druge načine istražujući nove okuse i njegujući naše zdravlje.    

• med
• šećer
• stevija